المخاطر الناجمة عن اللحوم الحمراء الزائدة في النظام الغذائي تتناسب طرديا مع إساءة استخدام استهلاكها.
لا يبدو أن تكرار مرتين أو ثلاثة أجزاء من اللحم أسبوعيا يسهم في التسبب في أي مرض ، شريطة أن يكون النظام الغذائي بأكمله متوازنا وأن طرق الطهي مناسبة.
أمراض القلب والأوعية الدموية
على الرغم من وجود بعض التباين في المصادر التي تمت استشارتها ، إلا أن لحم البقر والبقر والثور والأغنام والحصان والكبش والجاموس والبالغين ينتمي إلى فئة اللحوم الحمراء.
تختلف نسبة الدهون المشبعة ليس فقط على أساس الأنواع الحيوانية ، ولكن أيضا وقبل كل شيء على أساس قطع اللحم.
المنتجات الحيوانية ، وبالتالي اللحوم الحمراء أيضًا ، هي أطعمة تحتوي على دهون مشبعة وتحقق كميات أكثر أو أقل أهمية (اعتمادًا على القطع والجزء) من الكوليسترول الخارجي. لذلك ، فإن الخطر الأول الذي يشير إليه تعاطي اللحم الأحمر هو تغيير شحوم الدم.
يمكن أن يتسبب تناول كميات كبيرة من الكولسترول الغذائي والأحماض الدهنية المشبعة في حدوث زيادة مباشرة وغير مباشرة في إجمالي الكولسترول وفوق كل البروتينات الدهنية الدهنية منخفضة الكثافة. والنتيجة هي زيادة في مخاطر القلب والأوعية الدموية بسبب تكوين لويحات تصلب الشرايين التي تنتهي في إراحة الأوعية الدموية.
هشاشة العظام
اللحم الأحمر يجلب كمية كبيرة من البروتين الحيواني ومن كل جزء (200-300 جم) يستمد حوالي 40-60 جرام. ينطوي تعاطي إستهلاك البروتينات الحيوانية على مخاطر مهمة إلى حد ما من تطوير انخفاض في كفاءة الأيض للكالسيوم. لذلك ، إذا ما تم إدخال البروتينات الحيوانية فائضًا ، فقد يكون ذلك مفيدًا لظهور مرض عظمي يسمى هشاشة العظام. ومع ذلك ، لا يتفق جميع المؤلفين على أن النظام الغذائي مرتفع البروتين هو عامل خطر لهشاشة العظام ، لأنه بالإضافة إلى زيادة إفراز الكالسيوم البولي ، فإنه أيضا له تأثير إيجابي على امتصاص الأمعاء. كما يبدو أنه يحفز إفراز هرمونات osteo-anabolic ، مثل IGF-1. في أي حال ، يمكن تعويض فرط كالسيوم البول المرتبط بالأنظمة الغذائية عالية البروتين بشكل فعال من خلال تناول الأطعمة المتزامنة والكريمة للأطعمة القلوية (الفواكه والخضروات الطازجة).
الحب الكلوي
الزيادة في مساهمة الأحماض الأمينية المستمدة من البروتينات الحيوانية تحدد أيضا زيادة مستويات آزوتيمية ، لأن الأحماض الأمينية التي لا تستخدم في عمليات الابتنائية تشكل طبقة تحتية من التحول النيوجلوجيني والتحول الضوئي.
يحدث هذا في خلايا الكبد (خلايا الكبد) بعد النخر (حرمان من المجموعة الأمينية) من مجموعات النيتروجين من هيكل عظمي الكربون. يتطلب التكتلات ، التي هي في الغالب الأمونيوم ، ليتم طردها مع البول التحويل النهائي في اليوريا.
البروتين الزائد من النظام الغذائي يعزز تراكم اليوريا مما أدى إلى التعب الكلوي المستمر والمستمر. استنادا إلى العديد من الدراسات ، يمكن أن تحفز هذه الحالة حتى اضطرابات خطيرة مثل التهاب الكلية المزمن.
فلدي
كما لو أن هذا لم يكن كافيا ، اللحوم الحمراء هي واحدة من الأطعمة التي توفر أكبر كمية من البيورينات. هذه مشتقة من الهدم الهضمي للأحماض النووية ، والتي نتيجة لاستقلاب صالح فرط حمض يوريك الدم. وبعبارة أخرى ، من بين الأخطار المستمدة من فائض الكلب الأحمر هناك أيضا خطر فرط حمض يوريك الدم (النقرس) وما يرتبط به من مضاعفات osteo ذات الصلة (الترسيب وهطول البلورات) والكلية (الحُطاط).
التهاب المعدة والارتجاع
إن عملية هضم اللحوم الحمراء تلزم بشدة المعدة التي تفرز كميات كبيرة من حمض الهيدروكلوريك (HCl). إن تخفيض درجة الحموضة أمر أساسي من أجل تمسخ البروتين الصحيح وتفعيل البيبسين في البيبسين. ومع ذلك ، فإن محتوى بروتيني كبير يحدد تباطؤ وقت سفر الكيم ، وذلك بسبب الإقامة الطويلة في الجهاز الهضمي. في المواد التي تعاطي اللحم الأحمر ، وخاصة مطهية في المساء ، يزيد الحماض المعدي والاثني عشر من خطر الإصابة بالتهاب المعدة ، القرحة وسرطان المعدة.
للسبب نفسه ، في الأشخاص المعرضين أو المتأثرين بسلس العضلة العاصرة المعوية المريئية السفلية ، لوحظ حدوث زيادة في معدل ارتداد المعدة ، على المدى الطويل ، يحدد التهاب المريء ، ومريء باريت وربما سرطان المريء.
اللحوم الحمراء والأورام
بغض النظر عن كمية البروتين ، فإن الاستهلاك المفرط للحم الأحمر يؤيد أيضًا الزيادة غير المباشرة لبعض الأخطار الكامنة في حدوث الأورام (الورم) في المعدة والأمعاء.
يتم الجمع بين مخلفات النتريت المستخدمة في الزراعة وتلك التي تمت إضافتها لأغراض الحفظ في اللحوم المصنعة مع الأمينات الغذائية لتشكيل النيتروزامين. استهلاك عالية ومتكررة من النقانق التي تحتوي على النترات والنتريت يسبب زيادة في مجموعة في النتروزامين ، والتي تمتلك طاقة مسرطن عالية جدا على مستوى المعدة.
2015 - تعمية الصحف
في تشرين الأول / أكتوبر 2015 ، أدخلت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) ، وهي جزء من منظمة الصحة العالمية (منظمة الصحة العالمية) ، اللحوم العاملة من بين المواد التي يمكن أن تسبب السرطان لدى الرجال.
هذه الأخبار ، التي تم الإبلاغ عنها على نطاق واسع في وسائل الإعلام ، أدت إلى إثارة القلق المفرط وغير المبرر في أوساط السكان ، وذلك بفضل معلومات جسيمة ومضللة .
لذلك نرى أن نوضح بعض الجوانب الأساسية في المنشور العلمي المتعلق بهذا الحدث.
ما الأورام؟
- بادئ ذي بدء ، كانت العلاقة " الُوُبِيْدية " فقط قائمة على سرطان القولون والمستقيم ، والتي تستأثر في إيطاليا بحوالي 13-14٪ من جميع حالات السرطان المسجلة ، وتحتل المرتبة الثالثة في الإصابة بالبشر وفي المرتبة الثانية في النساء. .
- تم التعرف على صلة أقل وضوحا مع سرطان المعدة ، والتي تمثل في إيطاليا حوالي 5 ٪ من جميع حالات السرطان المسجلة.
لذلك نحن نتحدث عن علاقة لا تهم جميع أنواع الورم ، ولكن فقط سرطان القولون والمستقيم وربما سرطان المعدة.
أي نوع من اللحم؟
هناك جانب آخر مهم للغاية يتعلق بجودة اللحم ، لأننا في الدراسة نذكر بشكل صريح:
- اللحوم العاملة ، المالحة ، المجففة ، المخمرة ، المدخنة ، المعالجة بالمواد الحافظة لتحسين مذاقها أو حفظها.
لذلك لا نتحدث عن اللحم الطازج ، بل عن اللحوم المحفوظة (على وجه التحديد ، اللحوم الباردة ، خاصة اللحم المدخن واللحوم المدخنة واللحوم).
مع كل الاحترام الواجب للنباتيين ، فإن العلاقة بين اللحم وسرطان القولون ليست مؤكدة بالنسبة لفلورنسية الكلاسيكية "المشوية" ولغيرها من اللحم الأحمر الطازج ، ولكن فقط من أجل اللحم واللحوم والمدخن واللحوم المحفوظة عموما.
وبالتالي ، فإن الدراسة لا تكتشف أي شيء جديد ، حيث إن خطورة المواد الحافظة المستخدمة في اللحوم المصنعة معروفة منذ سنوات (خاصة النترات وحتى النيتريتات).
اللحوم الحمراء الطازجة
وفيما يتعلق باللحوم الحمراء الطازجة (اللحم البقري ولحم الضأن ولحم الخنزير) ، تصنف الدراسة على أنها "من المحتمل أن تكون مسببة للسرطان " في إشارة إلى ثلاثة أنواع محددة من السرطان: القولون والبروستاتا والمعدة.
للحصول على وجهة نظر صحيحة ، ينبغي التمييز بين الإحصائيات حسب النوع وقطع اللحم ؛ على سبيل المثال ، فإن خطر الإصابة بالسرطان له أهميته بالنسبة لأولئك الذين يستهلكون 200 جرام من نقانق لحم الخنزير يوميا ، في حين أنه ليس بالنسبة لأولئك الذين يستهلكون كميات مماثلة من شرائح اللحم البقري.
الانتباه إلى وضع الطبخ
أما بالنسبة للحوم الطازجة ، فتذكر أن وضع الطبخ عالي الحرارة يولد مواد سامة ومسرطنة.
لا يبدو أن اللحم الطازج من المواد المسببة للسرطان ، وهذا صحيح أكثر ، فكلما كان الطبخ أكثر واقعية. ولكي نكون واضحين ، يجب أن نتجنب حرق أجزاء من الطعام ، وأن نتخلى عن "الخطوط السوداء" الكلاسيكية التي تركها المشواة والشواء.
العلاقة مع عوامل الخطر الأخرى
من المنطقي أن نتوقع أن استهلاك اللحم المحفوظ أكثر شيوعًا بين المجموعات السكانية التي تكون بشكل عام أقل انتباهاً للتغذية والصحة.
من ناحية أخرى ، من بين الموضوعات النباتية والدخلية ، يكون الاهتمام بالصحة الشخصية أكبر بشكل عام ؛ في هذه المجموعة ، فمن المنطقي أن نتوقع نسبة مئوية أقل من المدخنين ومدمني الكحول والسمنة ، والمزيد من الاهتمام بالنشاط البدني ومساهمة أكبر من مضادات الأكسدة ، والألياف الغذائية والمغذيات الوقائية الأخرى لسرطان القولون والمعدة وإلى البروستاتا.
لذا ، يجب إجراء مقارنة جدية وموثوقة بين مجموعتين من نفس عوامل الاختطار ، باستثناء العامل الذي سيتم تقييمه.
النظر فقط في الجانب الغذائي أو مزيد من الحد من المقارنة لمجموعة واحدة من الأطعمة يؤدي إلى أخطاء كبيرة.
وقد أدى هذا العديد من الخبراء إلى الإفراط في الاستفادة من الفوائد المزعومة لنظام غذائي نباتي أو نباتي كعنصر من عناصر الوقاية من السرطان.
أهمية الطبخ
ومن بين مخاطر الاستهلاك المفرط للحم الحمراء أيضا تلك المرتبطة بتكوين المركبات السامة المستمدة من كربنة البروتينات.
ويحبذ الطهي السريع والمكثف بشكل خاص (الشبكة والصفيحة) إنتاج مركبات شديدة السمية ومسببة للسرطان: هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات ، أكثرها ضررًا هو البنزوبرين بالتأكيد. تؤثر تلك الناتجة عن الطعام بشكل رئيسي على المعدة والأمعاء والكبد والمثانة.
Dysbiosis
أقل حاسمة على المواضيع الصحية ، ولكن المحدد في مرضى المسنين ، هو تغيير البكتيريا المعوية البكتيرية. في سن الشيخوخة ، وإن كان نادرا ، فإن تعاطي استهلاك اللحوم على حساب المواد الغذائية التي تحتوي على الألياف الغذائية تفضل الحمى القاتلة (للإمساك) ويهيئ تطوير الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض داخل تجويف الأمعاء. تحدد هذه المستعمرات الرطبة انخفاض درجة الحموضة ، وتعفن البراز ، وتراكم السموم ، والحد من النباتات البكتيرية الفسيولوجية على حساب وظائفها (تخليق المناعة والفيتامين: فيتامين ك ، وفيت بي بي وكميات صغيرة من فيتامين ب 12.
قائمة المراجع
- Amanda J Cross، Neal D Freedman، Jiansong Ren، Mary H Ward، Albert R Hollenbeck، Arthur Schatzkin، Rashmi Sinha and Christian C Abnet - Meat Consumption and Risk of Esophageal and Gastric Cancer in A Prospective Study - American Journal of Gastroenterology، ( 26 أكتوبر 2010) | دوى: 10.1038 / ajg.2010.415
- Zemel MB - استخدام الكالسيوم: المجلة الأمريكية للتغذية السريرية (1988) 48: 880-883.
- LH Newburgh، MD - Hite protein diet and nephritis - In The Journal، January 10، p. 107
- أمراض القلب. معاهدة طب القلب والأوعية الدموية. الطبعة السابعة - DP Zipes، P. Libby، RO Bonow، E. Braunwald - chapter 41
- العلاج الطبي المعقول. - A. Zangara - Piccin - صفحة 564-565
- أمراض المريء. التشخيص والعلاج - A. Battocchia ، E. Laterza - Piccin - الفصل 19 ؛ الصفحة 197: 202
- Alan Moss MBBS (Hons)، FRACP، Michael J Bourke MBBS، FRACP، Luke F Houriegan MBBS، FRACP، Saurabh Gupta MBBS، FRACP، Stephen J Williams MBBS، MD، FRACP، Kayla Tran MBBS، FRCPA، Michael P Swan MBBS، FRACP ، Andrew D Hopper MRCP، MD، Vu Kwan MBBS، FRACP and Adam A Bailey MBChB، FRACP - Resistance Endoscopic for Barrett's High- grade Dysplasia and Early Esophageal Adenocarcinoma: An Basic Spaging Procedure with Long-Term Benefitative Benefit - Am J Gastroenterol 105: 1276-1283. النشر المسبق عبر الإنترنت ، 23 فبراير 2010 ؛ دوى: 10.1038 / ajg.2010.1
- راشمي سينها ، دكتوراه ، أماندا ج. كروس ، دكتوراه ؛ باري I. Graubard ، دكتوراه ؛ Michael F. Leitzmann، MD، DrPH؛ آرثر شاتزكين ، دكتوراه في الطب ، DrPH - تناول اللحوم والوفيات. دراسة استطلاعية للمليون شخص على مدى نصف عام متقاعد ميد. 2009 ؛ 169 (6): 562-571.
- E. Giovannucci et al. - تناول الدهون واللحوم والألياف فيما يتعلق بالخطر من سرطان القولون لدى الرجال - أبحاث السرطان - 54: ص. 2390-2397 ، 1994.
