ماذا تتكون البسترة؟
البسترة هي معالجة حرارية مصممة لزيادة وقت تخزين بعض الأطعمة. من خلال استغلال عمل الجراثيم للحرارة ، تمكن من إبطال الإنزيمات وتدمير معظم الكائنات الدقيقة الموجودة في الغذاء ، حتى لو كانت بعض الأشكال لا تزال قادرة على البقاء.
تختلف مدة العلاج تبعا لطبيعة الطعام ودرجة التلوث. وكلما ارتفعت الشحنة الميكروبية الأولية (تسمى bioburden) وكلما كان علاج البسترة أكثر جذرية.
| أنواع البسترة | T (° C) | مدة | تصريحات |
| بسترة منخفضة | 60-65 | 30 ' | النبيذ والبيرة والحليب ، لصنع الجبن |
| البسترة عالية | 75-85 | 2-3 " | استبدال HTST |
| البسترة السريعة أو HTST | 75-85 | 15-20 " | للأغذية (ارتفاع درجة حرارة السائل وقت قصير) |
كما هو موضح في الجدول ، كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما كان وقت البسترة أقصر. هذان الكميتان مشروطان أيضًا بنوع النظام ؛ على سبيل المثال ، يستخدم البسترة السريعة أو HTST أنظمة الطبقة الرقيقة التي تسمح بتسخين منتظم وتضمن إنجازًا سريعًا للمركز الحراري.
الفرق بين البسترة والتعقيم
جميع معاملات البسترة أقل من 100 درجة (60-95 درجة مئوية) ؛ بمجرد تجاوز درجة الحرارة هذه ، دعنا نتحدث عن التعقيم ، الذي ، لكي يكون فعالاً ، يجب أن يحدث في أي حال عند درجات حرارة تساوي أو تزيد عن 120 درجة مئوية.
بكل بساطة ، مع البسترة ، يمكنك تدمير جميع أشكال الخضراوات (التطهير) تقريبًا ، في حين أن التعقيم يزيل حتى أكثرها مقاومةً ، ويُطلق عليها اسم "sporigene".
لهذا السبب ، يمتد الحليب المبستر الطازج إلى سبعة أيام ، في حين يجب استهلاك الحليب المعقم في غضون ثلاثة أشهر. ولنفس السبب ، يجب تخزين الحليب المبستر دائمًا في درجات حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية ، وعند فتحه ، يتم حفظه في الثلاجة لمدة لا تتجاوز يومين أو ثلاثة أيام.
