إيمنتال

ما هي إيمنتال؟

Emmental (يسمى أيضا Emmenthal أو Emmentaler ) هو الجبن الصلب السويسري ، مصنوع من حليب البقر ويتميز بوجود ثقوب كبيرة ومتعددة داخل (أكثر أو أقل اعتياديا اعتمادا على نوع المعالجة).

تأخذ إيمنتال اسمها من منطقتها الأصلية (وادي إيمنتال ، في كانتون برن - جبال الألب الوسطى) ؛ يتم تسويق السوق السويسري في ثلاثة أنواع مختلفة: الحلو ، محنك وناضج.

يتم إنتاج Emmental عن طريق معالجة حليب البقر مشابهة لتلك المستخدمة في جبن جبال الألب الأخرى المطبوخة أو شبه المطبوخة ، مع اختلاف أنها تتعرض أيضًا للتخمر البروبيلي المسؤول عن تشكيل الثقوب الشفافة (الثقوب الشهيرة) ، والتي في emmental التجارية لديهم قطرها حوالي 3-5 سنتيمتر.

على الرغم من كونها جبنة سويسرية نموذجية ، فإن Emmental تنتج حالياً وتوزع في جميع أنحاء العالم تحت اسم شائع السويسري. ومن الغريب أن أكبر منتج لامني هو فنلندا ، التي تستخدم عملية ميكانيكية ومبسطة ؛ وبطبيعة الحال ، فإن الجبن الذي يتمتع بأفضل الخصائص الحسية والتذوقية يظل سويس Emmental (الذي يستخدم بدلاً من ذلك عملية تقليدية).

أنواع Emmental

Emmental متاح أساسا في 4 أنواع ، أنتجت في مناطق مختلفة:

Swiss Emmental: عجينة صلبة ، مرنة ، مليئة بالحيوية ومميزة. النضج يختلف من 8 إلى 10 أشهر. الأشكال هي أسطوانية وذات حجم كبير (80-100kg). يتم تشميع القشرة عند نهاية المعالجة. النوع الرفيع من حيث النوع هو النوع الأساسي ، والذي يمكن تمييزه عن طريق القشرة السوداء.
Emmental الفرنسية: أصغر حجمًا من الحجم السويسري وهو معروف بشكل رئيسي بثلاثة أنواع فرعية ، على التوالي: de Savoie (PGI) ، est-central (PGI) و gran cru .
البافارية Emmental أو Emmentaler : يتم إنتاجه في ألمانيا. وهو مماثل للأشكال السابقة ، ولكن له عملية تصنيع عالية التصنيع وأقل قيمة من حيث النوعية.
شركة Finnish Emmental: مخصصة للتصدير وهي تشبه إلى حد كبير البافارية.

الجوانب الصحية والحفظ وفن الطهو

من وجهة نظر صحية ، فإن النضج الجيد للرفاهية يجعلها منتجًا آمنًا من الناحية الميكروبيولوجية. تحدد عملية النضج تصلب المعجون مع تقليل كمية الماء وتركيز متوازي من البروتينات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات. الحفاظ على emmental ليست معقدة ؛ وهو مثالي للتبريد عند درجة حرارة تبلغ حوالي 10 درجة مئوية. ومع ذلك ، فمن الضروري أن تكون العبوة محكمة الغلق (إذا تعرضت للهواء ، فإن الجبنة تنتشر بسرعة وتميل إلى تغطية نفسها بالعفن). يفضل دائما أن تستهلك emmental في غضون 7 أيام من فتح الحزمة.

التركيب التغذوي لـ Emmenthal ™ - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل		100،0g
ماء		34،6g
بروتين		28،5g
الدهون TOT		30،6g
	الأحماض الدهنية المشبعة	- ز
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	- ز
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	- ز
	كولسترول	- ملغ
توت الكربوهيدرات		3،6g
	نشاء	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	3،6g
الألياف الغذائية		0.0g
طاقة		403،0kcal
صوديوم		450،0mg
بوتاسيوم		107،0mg
حديد		0.3mg
كرة القدم		1145،0mg
الفوسفور		700،0mg
الثيامين		0.01mg
الريبوفلافين		0،45mg
النياسين		0،10mg
فيتامين أ		343،0μg
فيتامين ج		1.0 ملغ
فيتامين هـ		- ملغ

في المطبخ ، فإن Emmental يفسح المجال لإعداد الفوندو ولصياغة الصلصات والتوابل القائمة على الأجبان المختلطة. استخدام الطازجة ، يثري السلطات والمقبلات والدورات الباردة الأولى. يشتمل الاقتران الأمثل للطعام والنبيذ في Emmental على استخدام النبيذ الأحمر العطري الأبيض أو الوردي أو الرصين. مثل العديد من الأجبان الأخرى ، كما أن Emmental يفسح المجال للجمع بين العسل والمربى والكومبوت.

الخصائص الغذائية

Emmental هو مشتق من الحليب عالي النشاط ، غني بالدهون المشبعة والبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. حتى الكوليسترول المدخول لا ينبغي أن يكون من بين الأدنى. ولذلك ، فإن الملف الشحمي من emmental لا واحدة من الأطعمة الموصى بها لارتفاع الكولسترول. علاوة على ذلك ، بالنظر إلى كمية السعرات الحرارية الكبيرة ، لا يُقترح استخدامها بشكل متكرر ، وخاصة في حالة زيادة الوزن.

ملحوظة . لا يتم عرض القيم المرجعية للأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول في الجدول ، ولكن يمكن افتراض وفرة هذه المواد مع الأخذ في الاعتبار كل من المواد الخام للمعالجة ومعامل ربحية الجبن نفسه (حوالي اثني عشر لترًا من الحليب لكل كيلوغرام من emmental ).

من الناحية المالحة ، يوفر emmental كمية ممتازة من الكالسيوم (ضروري أثناء النمو والوقاية من هشاشة العظام) والفوسفور (الذي يجب أن يكون أقل من السابق) ؛ تركيزات الملح المضافة مرتفعة أيضا. ملحوظة . لا ينصح الصوديوم لارتفاع ضغط الدم الشرياني.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، تحتوي Emmental على كمية جيدة من جزيئات المجموعة B ، التي يميز بينها الريبوفلافين (Vitamin B2) فوق كل شيء. علاوة على ذلك ، وباستخدام التخمر البروبيولوجي ، ينبغي أن يتباهى هذا الجبن بكمية معينة من الكوبالامين (فيتامين ب 12) ، حتى إذا لم تؤكد الأبحاث على هذا الافتراض. مستويات جيدة من فيتامين أ.

المراجع: