عمومية
"Rognoni" هو المصطلح المستخدم عادة للإشارة إلى الجهاز الكلوي للحيوانات المذبوحة (الأكثر شيوعًا هي البقري) ؛ وبالتالي فإن الكلى هي مخلفات ، أو جزء من الوحش الذي يمكن تجميعه في "الربع الخامس".
تتميز الكلى بنكهة مميزة وتتناسب مع العمر القديم لحيوان المنشأ. فعلى سبيل المثال ، تعتبر عجول الكلى هي تلك التي تتميز بطعمها الأكثر حساسية ، في حين تتمتع كل من اللحم البقري أو الكليتين بنكهة قوية بشكل خاص.
ينشأ هذا التمييز من حقيقة أن الكلى هي أعضاء مسؤولة عن ترشيح الدم وتركيز البول ، وبالتالي ، فإن مستوى اليوريا ومجموعات النيتروجين الأخرى الواردة فيها عالية للغاية ولكنها متغيرة مع التغذية. حيوان شاب يتغذى بشكل رئيسي على الحليب يحتوي على ترشيح كلوي أكبر من حيوان وحشي بالغ ، مما يؤدي إلى تركيز أقل للبول واليوريا.
| التركيب التغذوي للكلية البقري - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
الخصائص الغذائية
الكلى هي الأطعمة ذات القيمة الغذائية الممتازة ، ولكن من الضروري أيضًا أن تحدد فورًا أن استخدامها دائمًا يشتمل على كمية زائدة من الكوليسترول. من الواضح ، بالنسبة لأولئك الذين يعانون من أمراض مرتبطة بعملية التمثيل الغذائي لهذا الشحوم الستيرويدية ، فإن تناول الكلى بشكل منهجي ولكن بشكل دوري لن ينطوي على أي فقد للدم. من ناحية أخرى ، في حالة وجود فائض من الكوليسترول الكلي أو LDL موجود في الدم ، والكلى ليست غذاء الموصى بها.
الكلى هي مخلفات تحتوي على القليل من الأحماض الدهنية (على الرغم من أنها مشبعة في الغالب) ، والعديد من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية وآثار السكريات. والنتيجة هي إمدادات الطاقة محدودة للغاية مماثلة لتلك التي من اللحوم الخالية من الدهن.
تجلب الكليتان جميع الأملاح المعدنية بكميات ممتازة على أقل تقدير ؛ خصوصا الحديد (ناقص في الناس فقر الدم) ، والسيلينيوم والزنك (هذا الأخير لديه قوة عالية مضادة للأكسدة). لا تحتوي الكلى على جرعات جيدة من الكالسيوم ، في حين أن الفوسفور لا يرقى إلى المستوى المطلوب. هذا ليس جانبا إيجابيا لأن التغيير المزمن في نسبة الكالسيوم إلى الفوسفور في النظام الغذائي يمكن أن يؤدي إلى تفاقم عملية التمثيل الغذائي في العظام.
من وجهة نظر فيتامين ، الكلى غنية بالجزيئات القابلة للذوبان في الماء والدهون القابلة للذوبان ؛ ومن بين الفيتامينات الذوابة بالدهون A (الريتينول) والفيتامين D (الكالسيفرول ، نادر جدا) تبرز ، في حين توجد كميات ممتازة من الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين ، البيوتين وما إلى ذلك (بين كل الجزيئات التي تنتمي إلى المجموعة B).
الكلى هي الأطعمة البيورين المتوسطة ، وبالتالي ينبغي إدخالها بشكل معتدل في الغذاء ضد فرط حمض يوريك الدم.
