الآيس كريم والمثلجات
في اللغة المشتركة ، يستخدم مصطلح شربات بشكل خاطئ للإشارة إلى الاستعدادات "المجمدة" المختلفة ، في حين أن تعريف هذا النوع من الحلويات ليس بالأمر البسيط والواضح.
بحكم التعريف ، يتكون شربات من الماء والسكريات وعصير اللب / الفاكهة : يجب العثور على هذه العناصر الأساسية الثلاثة من شربات في نسبة دقيقة ، والتي يجب أن لا تقل السكريات أقل من 22 ٪ أو تتجاوز 30 ٪ من وزن الخليط.
في كثير من الأحيان ، في الخليط الأساسي من شربات ، لا يوجد نقص في عنصر الكحول - النبيذ ، الفودكا ، الخ. - قادرة على خفض نقطة التجمد للكتلة (وهذا هو السبب في أنها قاعدة جيدة لا تتجاوز الجرعات). ومع ذلك ، من غير النادر أيضًا العثور على بياض البيض (أو جزء من كعكة المرينغ الإيطالية) في خليط السوربيت: الهدف ليس فقط الحصول على شربات رغوية وناعمة ، ولكن أيضًا لخفض نقطة التجمد و منع تشكيل بلورات الثلج الخشنة.
على عكس الآيس كريم ، فإن شربات لها مظهر شبه سميك وأقل ضغطًا. علاوة على ذلك ، بما أنها خالية من المكثفات ، يميل الثرب إلى الذوبان بسرعة: ولهذا السبب ، لا يُنصح بتناول الثرب في المخروط ، مفضلا الزجاج أو الكأس.
في الأصل ، كان لحم الخروع وظيفة في الجهاز الهضمي بحتة: ولهذا السبب كان يتم تقديمه غالبًا خلال وجبات الغداء المهمة ، بعد الدورات الأولى وقبل الشواء ، من أجل "تطهير الحنك".
اليوم ، صياغة سوربيت حديثة (حقيقية) قريبة جدا من آيس كريم الفاكهة.
يرجى الملاحظة
يمكن اعتبار شربات معدّة بدون كحول وبدون بياض البيض آيس كريم فاكهة من جميع النواحي.
على الرغم من أن الليمون والبرتقال والحمضيات هي أكثر الثمار التي تحظى بتقدير كبير لإعداد الشوربات ، فإنه ليس من الصعب العثور على "شربات" مع القهوة أو نكهة النعناع.
كيوي شربات
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبآيس كريم وكريم وفاكهة
مجموعة من أحدث جيل من الآيس كريم واسع لدرجة أنه يجعل صياغة وصفة محددة لنوع من الذوق تقريبا لا يمكن تصوره.
وقد سمحت المعرفة المتعمقة للخصائص الكيميائية الفيزيائية للمكونات الأساسية للآيس كريم (الماء والسكر والدهون) صانع الآيس كريم لتطوير طريقة عالمية تقريبا لصنع المخاليط.
من أجل تسهيل (وتسريع) المهمة الحساسة لآلة صنع الآيس كريم ، تم مزج الزيجات ، وإعداد ما يسمى بـ "القواعد" للآيس كريم مقدمًا:
- قاعدة صفراء أو قاعدة بيض للكريمات المثلجة
- قاعدة في الحليب أو قاعدة بيضاء للآيس كريم
- قاعدة مائية أو قاعدة فاكهة لآيس كريم الفاكهة
لا يرتبط اختيار "قاعدة الفاكهة" بدلاً من "قاعدة كريم" إما عن طريق الذوق ، أو من الطبيعة الحسية للآيس كريم. إن كمية السكريات الكلية ، ووجود (أو غياب) الدهون ودرجة حموضة مكونات المزيج هي حاسمة إلى حد ما.
ICE CREAM "قاعدة صفراء" أو "قاعدة مع EGG"
تُمزج القواعد الصفراء (وتسمى أيضًا قواعد البيض أو قواعد الكريمة) لإعداد الكريمات الجليدية عالية الجودة التي تستخدم فيها صفار البيض.
المكونات الرئيسية للخلائط من هذا النوع هي:
- حليب كامل الدسم أو جزئيا
- كريمة طازجة
- صفار البيض
- السكريات
عادة ، يتم استخدام "القواعد الصفراء" لصنع الشوكولاته والبندق والقهوة والنوغة والفانيليا ، أماريتو ، مسكربون ، zabaglione ، ملقة وهلم جرا.
نسبة السكريات الموصى بها في هذا النوع من الخليط تتراوح بين 16 و 22٪.
وتتراوح الكمية المثالية من الدهون بين 6 و 12٪ (من وزن الخليط).
"BASE BIANCA" أو "BASE LATTE" ICE CREAM
تتوافق "القاعدة البيضاء" للآيس كريم (أو قاعدة الحليب) مع طعم فيورالياتي الكلاسيكي وتتكون من:
- حليب كامل الدسم أو جزئيا
- كريم طازج أو طبخ
- السكريات
من وجهة نظر غذائية ، هو قاعدة للآيس كريم وضعت في منتصف الطريق بين القاعدة الصفراء (المخصب مع صفار البيض) وقاعدة الفاكهة (غنية بالسكريات ولكن بدون دهون).
"قواعد الحليب" هي عبارة عن مخاليط مناسبة لإعداد الكريمات المثلجة مع العرقسوس والكاكاو والنعناع ، والحلويات ، والفستق ، والنوجا ، والبن ، والقشدة ، والفيوريلات ، الخ.
يتم إعداد آيس كريم الزبادي دائما مع قاعدة بيضاء.
يرجى الملاحظة
بعض النكهات من الآيس كريم يمكن تحضيرها بشكل غير مبسط مع مزيج أساسي من الأساس الأبيض أو الأصفر: اختيار "الآيس كريم الأساسي" هو حسب تقدير رجل الآيس كريم.
ولذلك لا توجد قاعدة عامة وموحدة لإنتاج الآيس كريم: ما يهم هو التوازن الصحيح للخليط.
وعلى غرار الآيس كريم "الأصفر" ، حتى في الخلطات الكريمية ، يجب أن تتراوح نسبة السكر بين 16 و 22٪ ، في حين تتراوح كمية الدهون بين 6 و 12٪ (من الوزن الكلي).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" أو "BASE ACQUA"
عادة ، لا تتطلب الآيس كريم الفاكهة إضافة الدهون. في تركيبة الخليط ، تظهر المياه والسكريات وعصير الفواكه (و / أو اللب) ، وبالتالي تستثني الحليب والقشدة والدهون الأخرى.
عدم إضافة أي مكون للدهون ، في الصيغة لا تظهر المكونات المشتركة للآيس كريم ، مثل اللاكتوز ، وبروتينات الحليب والدهون (كمية SLNG تساوي بوضوح صفر). وهذا يعني أن الخليط يبدو غير متوازن قليلاً من حيث إجمالي المواد الصلبة. فقط لزيادة كمية هذا الأخير ، من الضروري زيادة إجمالي المواد الصلبة عن طريق إضافة السكريات. ليس من قبيل المصادفة أن خليط من آيس كريم الفاكهة "القائم على الماء" يختلف عن الكريما أو الكريمات الكريمية بسبب كمية أكبر من السكريات ، والتي تتراوح بين 26 و 30٪ .
لمعرفة الكمية الدقيقة للسكر (السكروز ، الدكستروز ، إلخ) التي يمكن إضافتها إلى خليط الماء وعصير الفاكهة / اللب ، من الضروري معرفة محتوى السكر بدقة لكل نوع من أنواع الفاكهة. هذا العامل حاسم للحصول على آيس كريم فاكهة عالي الجودة ، دسم ولم يجمد. وكما نعلم ، فإن محتوى السكر في الفاكهة يختلف باختلاف الجودة ودرجة نضجها ، وبشكل واضح ، حسب نوع الفاكهة المختارة.
لهذا السبب ، نوصي دائمًا باستخدام الفاكهة الناضجة والجودة ، واحترام الموسمية.
يمكن تحضير بعض الآيس كريم للفاكهة باستخدام قاعدة الحليب: على سبيل المثال ، تُضاف الفواكه مثل الفراولة والموز والمشمش والخوخ وجوز الهند إلى الخلطات "القائمة على الحليب". بالنسبة إلى الليمون ، اليوسفي ، البطيخ و الآيس الكيوي ، من المعتاد استخدام "القاعدة المائية" الكلاسيكية.
يوضح الجدول القيم الصحيحة (حدود النسبة المئوية) لموازنة الأنواع المختلفة من المخاليط للقشدة والكريم والجيلاتي.
| النوع الأساسي للآيس كريم | السكريات٪ | غراسي٪ | SLNG٪ | المواد الصلبة الأخرى | مجموع الصلبة |
| قاعدة صفراء | 16-22 | 10/06 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| قاعدة بيضاء | 16-22 | 10/06 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| قاعدة المياه | 26-30 | 0 | 0 | 0،2-0،5 | 30-35 |
