الأرز المحول

ما هو الأرز المحول؟

الأرز المحوَّل (المحول) هو " غني بالطبيعة " ، وذلك بفضل تقنية المعالجة الصناعية.

يستخدم تحويل أيضا كمرادف ل مسلح ؛ يميل البعض الآخر إلى التفريق بين المصطلحين ، حيث أن أحدث عملية تحويل تم إجراؤها بطريقة أكثر تقدمًا من الناحية التكنولوجية. في الواقع ، فإن المبدأ المادي للتحول هو بالضبط نفس الشيء ، على مر السنين ، تم تطويره وتكامله منطقيا.

ملاحظة : تعني "المخصب بشكل طبيعي" أنه ، على عكس المنتجات الأخرى - التي تتم إضافة المعادن والفيتامينات إليها بشكل مصطنع - يستغل الشخص المحول العناصر الغذائية الموجودة عادة في أجزاء أخرى من caryopsis التي يمكن استبعادها مع التألق.

تحويل

ما هو سلق الأرز المحول؟

يمنح نظام السلق الجزئي خصائص كيميائية و فيزيائية محددة للأرز.

نحن نلخص بإيجاز مراحل الأسلوب:

• النقع في الحبوب الكاملة بالماء الساخن (لا يكتسب اللون البني)
• الطبخ البخار
• التجفيف والتجفيف
• إزالة الطبقات الخارجية الليفية (قد تتغير حسب نوع الأرز المراد الحصول عليه أو تكريره أو تكامله جزئياً).

ملاحظة : لقد ولد أول نظام لسلق الكرتون منذ حوالي قرن من الزمن ، ومنذ ذلك الحين تم تطبيق العديد من التعديلات ، مثل ، على سبيل المثال ، استخدام الفراغ ، والتغيرات في درجة الحرارة ووقت الطهي ، إلخ.

ملامح

الخصائص الكيميائية والفيزيائية للأرز المحوَّل

يمكن تقسيم خصائص الأرز المحول على النحو التالي:

• الخصائص الكيميائية ، والتي تهم بشكل رئيسي:
• تركيز أكبر للفيتامينات (خاصة مجموعة B القابلة للذوبان في الماء) والأملاح المعدنية التي تخترق الطبقات الخارجية من الداخل (من الباريكار إلى الشوكة).
• تغيير بنية النشا ، مع زيادة الكربوهيدرات غير القابلة للهضم ( النشا المقاوم ) مع وظيفة البريبايوتك وقادرة على الحد من مؤشر نسبة السكر في الدم من الطعام.
• الخصائص الفيزيائية: نتيجة للتحول الهيكلي للنشا ، يتحول الأرز المحول بطريقة مختلفة للطهي ، ويقلل من إنتاج الكربوهيدرات ، ويقاوم بشكل أفضل المعالجة الحرارية.

ظهور الارز المحول

لقد قلنا بالفعل ، ونتيجة لعملية تحويل ، يتم تعديل نشا الفول بشكل كبير.

بالإضافة إلى التأثير على خصائص الأرز ، فإن هذا التغيير يغير مظهره. في الأفق ، لم تعد البذور بيضاء ومبهمة ، ولكنها صفراء وشفافة.

الايجابيات والعيوب

الايجابيات من الأرز المحولة

على عكس الزجاج ، الذي يجعل الأرز أقل مغذية ، فإن عملية التحويل تحسن بشكل كبير المظهر الكيميائي للحبوب.

ثم ، بالإضافة إلى الميزة الغذائية ، فإن الأرز المحوّل له مزايا أخرى مثل:

• سهولة أكبر في المعالجة (عند إزالة الطلاء الليفي)
• مقاومة جسدية أكبر (الحبوب أكثر مرونة وأقل هشاشة)
• العمر الافتراضي أكبر
• سرعة طهي أكبر ، مقاومة للتساقط والاحتفاظ بالنشويات. الارز المحول أكثر ميالا للغليان والتبريد ، وتستخدم لصنع سلطة الارز.

تم تحويل عيوب الأرز

يمكن أن تمثل صفات الأرز المحوّل أيضًا عيوبًا حقيقية. على وجه الخصوص ، نحن نتحدث عن الخصائص:

• احتباس أكبر للنشا أثناء الطهي
• مقاومة أكبر للتساقط.

إذا كانت بعض الصفات (مثل سلطة الأرز) مرغوبة في هذه الصفات ، فبالنسبة للريستو ، فإنها تشكل عيبًا حقيقيًا. بالنسبة لهذه الوصفات ، يعد إطلاق النشا أثناء الطهي أمرًا ضروريًا ؛ بدون هذه العملية يتم غسل الحبوب الريزوتو ، كما لو كانت في المخزون ، أو جافة جدا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المقاومة القوية للتقشير تعطي الأرز المحول اتساقا غضبا وثابتا ، غير مناسب تماما لخصائص الأرزية الجيدة ، التي يجب بدلا من ذلك أن تتميز بالنعومة الصحيحة.

تغذية

الخصائص الغذائية للأرز المحوَّل

الأرز هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة.

وهو مصدر ممتاز للكربوهيدرات المعقدة (الجزيئات النشطة للغاية) ، ولكنه يحتوي أيضًا على الألياف الغذائية والمعادن وبعض الفيتامينات.

البروتينات أقل أهمية من الكربوهيدرات من الناحية الكمية ، وتفتقر إلى الحامض الأميني ليسين ، لها قيمة بيولوجية متوسطة. الأحماض الدهنية هي أكثر ندرة ، في حين أن الكوليسترول غائب.

أنها لا تحتوي على الغلوتين ، وهو البديل عن الحبوب الرئيسية في حالة مرض الاضطرابات الهضمية. كما أنها خالية من اللاكتوز.

يتم استخدامه في كثير من الأحيان من قبل النباتيين ، والتي تعوض عن القيمة البيولوجية للبروتينات عن طريق ربط و / أو بالتناوب مع البقوليات. هذا يتجنب خطر نقص الأحماض الأمينية الأساسية في النظام الغذائي.

من المستحسن أن نكون حذرين حتى لا تتجاوز الكمية الإجمالية للأرز في حالة السمنة والنوع الثاني من داء السكري وفرط ثلاثي جليسريد الدم.

ويقابل الجزء المتوسط ​​حوالي 80 غراماً من الحبوب الجافة ، لكن تواتر الاستهلاك يعتمد أيضاً على التركيبة العامة للنظام الغذائي.

الفروق بين الارز المشرق والمحول

فيما يتعلق بالفيتامينات والمعادن ، مقارنة بالأرز المصقول ، فالأحد المحول أكثر ثراءً في:

• مجموعة فيتامين (ب) ، وخاصة الثيامين (فيتامين ب 1).
• المعادن ، على وجه الخصوص: البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والفوسفور والزنك والنحاس والسيلينيوم.

إن نشاء الأرز المحوّل غير قابل للهضم جزئيًا ويساهم في وظيفة البريبايوتك والتي عادة ما يتم تنفيذها في الضوء فقط بواسطة الألياف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نشا الأرز المسلوق يعطي الطعام مؤشرا أقل في نسبة السكر في الدم ، مما يقلل من إنتاج الأنسولين. هذه الخاصية ، التي لها قيمة حقيقية فقط عندما تكون الأجزاء كافية ، يمكن أن تكون مفيدة في العلاج التغذوي ضد زيادة الوزن ، السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم.

التركيب الكيميائي		القيمة لكل 100 جرام
		الأرز المصقول	أرز مسلوق
جزء صالح للأكل		100٪	100٪
ماء		12،0g	10،3g
بروتين		6،7g	7،4g
	الحد من الأحماض الأمينية	يسين	يسين
مجموع الدهون		0.4g	0.3g
	الأحماض الدهنية المشبعة	0،10g	-
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	0،13g	-
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	0،18g	-
كولسترول		0،0mg	0،0mg
الكربوهيدرات المتاحة		80،4g	81،3g
	نشاء	72،9g	73،6g
	السكريات القابلة للذوبان	0.2g	0.3g
مجموع الألياف		1.0G	0.5G
	الألياف القابلة للذوبان	0،08g	-
	الألياف غير القابلة للذوبان	0،89g	-
حمض الفايتك		-	-
الشرب		0.0g	0.0g
طاقة		332،0kcal	337،0kcal
صوديوم		5،0mg	9،0mg
بوتاسيوم		92،0mg	150،0mg
حديد		0،8mg	2،9mg
كرة القدم		24،0mg	60،0mg
الفوسفور		94،0mg	200،0mg
المغنيسيوم		20،0mg	-
زنك		1،3mg	2،0mg
نحاس		0،18mg	0،34mg
عنصر السيلينيوم		10،0μg	14،0μg
الثيامين		0،11mg	0،34mg
الريبوفلافين		0،03mg	-
النياسين		1،3mg	-
فيتامين (أ) الريتينول مكافئ.		0،0μg	0،0μg
فيتامين ج		0،0mg	0،0mg
فيتامين هـ		آر	آر

Rso Converted Integral

هل هناك أرز محوّل متكامل؟

منذ بضع سنوات ، أصبح الأرز الكامل متوفرًا بالفعل. وهو عبارة عن أرز تم تحويله إلى أجزاء من الطلاءات الليفية خلال عملية القشط. تطبخ في حوالي 10 '، على عكس التكامل التقليدي الذي يتطلب على الأقل 40-50' عند 100 درجة مئوية (في طباخ الضغط ، عند 110 درجة مئوية ، حوالي نصف) وهو حل ممتاز لأولئك الذين لديهم القليل من الوقت لتكون مخصصة للمطبخ.

بالمقارنة مع الأرز البني التقليدي ، لا يحتوي المكوّن المحوّل على موانع جديرة بالملاحظة ، ويوصى به تمامًا في الحميات الغذائية التي تتطلب:

• كمية أقل من السعرات الحرارية من المعتاد
• كمية أقل من الجلوكوز
• أقل مؤشر نسبة السكر في الدم والأنسولين
• كمية أكبر من الألياف الغذائية
• كمية أكبر من الفيتامينات والمعادن.