ما هم؟
Sottilette® هو نوع من "الجبن الذائب" الذي اخترعه ويسوقه "Kraft Foods" ، وهي شركة أمريكية معروفة.
إنتاج
كما ذكر أعلاه ، فإن sottilette® هو نوع من "الجبن الذائب". وتستند هذه الفئة من منتجات الألبان إلى إعادة تدوير مشتقات الحليب المختلفة التي تعتبر معيبة أو قريبة من النضج ، وبالتالي لا يمكن تداولها بأي طريقة أخرى. يعتمد تكوين الشرائح على طبيعة المادة الخام وعلى معايير التصنيع المطبقة ؛ على سبيل المثال ، يمكن تصنيع الشرائح من جبن واحد أو خليط مختلط من منتجات الألبان ، مع أو بدون إضافة الخثارة والزبدة والسمن النباتي ومساحيق اللبن ومصل اللبن وبروتينات لا مائي.
تتميز السوتيليت® (مثل كل الجبن المصهور) من منتجات الألبان الأخرى بفضل "الذوبانية" العالية. يتم منح هذه الخاصية من خلال استخدام أملاح الانصهار التي تلغي الشبكة الشبكية التي تسمح للبروتينات بالترطيب والتعقيد في معاجين متجانسة. تميز إدارة هذه العملية بين جبن الجبن القابلة للدهن (فورماجيني) من السوتيليت® (أكثر اتساقا ولكنها دائما تندمج).
يتم الحصول على أنواع مختلفة من sottilette® من خلال تنظيم العمليات الكيميائية الفيزيائية التي تحدث أثناء دورة الإنتاج ؛ هذه هي:
- فصل الكالسيوم عن بروتين الكازين
- التحلل المائي لمركبات الببتيد وتشتت البروتين
- الترطيب وزيادة في حجم الجسيمات الغروية
- التخزين المؤقت من درجة الحموضة الحمضية
- هيكلة للتبريد.
تتم دورة الإنتاج للشرائح تلقائيًا. في حاوية كبيرة تضاف منتجات الألبان والمياه وأملاح الذوبان (سيترات الصوديوم والفسفوفيزات) ؛ ثم يقلب الخليط ويتم تقليب الخليط (عند 75-100 درجة مئوية ، بحد أقصى 120 درجة مئوية عن طريق مبادلات حرارية أو بالبخار). هذه العملية تولد "مستحلب غذائي" حيث تظل الشبكة الكاسونية متناثرة بشكل موحد: الماء ، الشحوم والمعادن. في غياب الأملاح الانصهارية ، سوف تنقسم عجينة الشرائح إلى: رواسب ماء ، دهون وكازين مع تناسق مطاطي ومرن (كما يحدث على مستوى المنزل عن طريق إذابة الجبن التقليدية) ؛ على العكس من ذلك ، تسمح أملاح الانصهار بالاستبدال الجزئي للكالسيوم الشبكي مع الصوديوم (منشأ صوديوم الكانزين) ويمنح الذوبان والترطيب إلى الكازين (استقرار المستحلب). تختلف كمية ونسبة الصوديوم / الفوسفور من الأملاح المستخدمة في خليط من الشرائح بشكل كبير وفقا للمواد الخام وإلى درجة الحموضة من الخليط. هذا الأخير ، للحصول على نتيجة جيدة ، يجب أن يكون بين 5.6 و 5.7. فيما يتعلق باختيار أملاح الانصهار للشرائح ، مع الأخذ بعين الاعتبار أن كل شيء يعتمد على المواد الخام المستخدمة ، يتبع منطق دقيق للغاية: استخدام السيترات في حالة عدم وجود polyphosphates يسمح لك بالحفاظ على تناسق أنيق ، البوليفوسفات ذات الوزن الجزيئي العالي مناسبة لتحديد الكثافة العالية ، في حين أن polyphosphates ذات الوزن الجزيئي المنخفض أو المتوسط تعطي تناسقًا منخفضًا.
يتطلب التشريع التشريعي الوطني ألا تتجاوز كمية أملاح ذوبان تعادل 3٪ من الإجمالي ، منها 1.5٪ كحد أقصى يجب أن تتكون من الفوسفات والفوسفات. علاوة على ذلك ، من الضروري أن تحتوي الشرائح الرقيقة على كمية دنيا من الدهون تعادل 35٪ من المادة الجافة.
بالإضافة إلى اختيار الخليط الصحيح ، وضبط الرقم الهيدروجيني وإيجاد المقدار المناسب من أملاح الإذابة المضافة ، لزيادة اتساق الشرائح ، من الممكن أيضًا زيادة وقت تبريد الطعام. في إنتاج sottilette® يسمح باستخدام nisin (التي تنتجها Streptococcus lactis ) كمضاد حيوي وقائي للبكتيريا butyric.
الخصائص الغذائية
نبدأ بتحديد أن sottilette® هي الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من الإضافات الغذائية ؛ بين هذه ، نتذكر أساسا الأملاح ذوبان: الصوديوم والبوتاسيوم بولي فوسفات ، وسيترات الصوديوم والبوتاسيوم. مضادات الجراثيم ( nisin وحمض السوربيك ) ، مضادات الفطريات ( natamycin ) ، مضادات الأكسدة ( حمض الأسكوربيك ) ، المخازن ( pyrophosphate الصوديوم ) ، عوامل مضادة للتكتل ( السيليكا الغروية ) وما إلى ذلك غير موجودة. تشريعات مرجعية: EMCDDA 27 فبراير 1996. هذه المجموعة واسعة من المواد المضافة ، بالإضافة إلى مشاهدة معالجة رائعة من المواد الخام ، في المواد الموهوبة يمكن تحديد بعض ردود الفعل التحسسية ذات حجم كبير.
يتميز sottilette® ، مثل الجبن ، بمصدر طاقة مرتفع نسبيا. هناك أنواع مختلفة ، وهذا هو السبب في أن الوصف التالي سوف يأخذ في الاعتبار أكثر الأطعمة "التقليدية" ، باستثناء الضوء ، دسم ، اللافتات ، إلخ.
و sottilette® ليست الأطعمة المناسبة لحمية زيادة الوزن.
على وجه التحديد ، فإن الكثافة الحرارية للسوتيليت® تعطى بالدرجة الأولى من الدهون التي ، رغم وجودها بكميات أقل من البروتينات ، لها أهمية طاقة أعلى. ملحوظة . هناك أيضا عدد قليل من الكربوهيدرات البسيطة (اللاكتوز مما يجعلها غير مناسبة للنظام الغذائي ضد عدم تحمل هذا السكر). انتشار الأحماض الدهنية من sottilette® هو من النوع المشبع ، وهو الجانب الذي يرتبط بالمحتوى المنفصل من الكوليسترول ، يحول دون استخدامه في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.
هذه الشرائح غنية (بما أنها مضافة) من الكالسيوم ، ولكن وجود كميات عالية من الفوسفور يمكن أن يضر بالامتصاص والوجهة الأيضية لدوران العظم. علاوة على ذلك ، تركيزات الصوديوم عالية تجعل الشرائح الرفيعة غير مناسبة لتغذية ارتفاع ضغط الدم.
تحتوي الشرائح على تركيزات جيدة من فيتامين B2 (ريبوفلافين) والفيتامين. أ (الريتينول والمكافئ الريتينول).
المراجع:
- كيمياء الحليب وتقنيته - C. Corradini - تقنيات جديدة - صفحة 217: 218
- ميكروبيولوجي وحليب tacnica- الجبن. الجودة والسلامة - G. Mucchetti ، E. نيفياني - تقنيات جديدة - باغ. 389
- Milk Science - C. Alais - New Techniques - صفحة 646: 648
- دليل المستهلك - D. Galiazzo - Deagostini - صفحة 433.
