اللبن الدقيق

الحليب: الجوانب العامة

الحليب هو في الأساس غذاء.

يشبه الحليب سائلًا أبيض معتمًا وحلوًا وله درجة حموضة شبه محايدة. كيميائيًا ، الحليب عبارة عن نواة من كريات الشحوم المتناثرة في سائل مماثل (بتركيبة) إلى بلازما الدم. هذا السائل يتكون بدوره من بروتينات مذابة ومصل اللبن (الأملاح ، اللاكتوز والماء).

من وجهة نظر تغذوية ، يجعل الحليب أربعة أنواع من المغذيات بشكل خاص:

1. الدهون (وخاصة الدهون الثلاثية والكولسترول)
2. البروتيدي (الكازين والألزامين والجلوبيولين)
3. Glucidi (أساسا اللاكتوز ، وهو ثنائي السماك يتكون من الجلوكوز + الجالاكتوز)
4. الأملاح (الكالسيوم ، الفوسفور ، إلخ)

ومع ذلك ، فالمكونات الأقل كميًا الأخرى مثل الفيتامينات ، الليسيثين ، الإنزيمات ، النوكليوتيدات ، البريبايوتكس ، الأجسام المضادة ، إلخ.

الحليب ليس كل نفس. بالإضافة إلى الاختلافات ذات الصلة إلى حدٍ ما الموجودة في الأنواع المختلفة من الثدييات ، تحدد أيضًا دورة LATTAZIONE اختلافات كبيرة في التركيب الكيميائي لإفراز الثدي. في وقت الولادة ، على سبيل المثال ، يسمى الحليب COLOSTRO ويختلف عن تلك المنتجة في وقت لاحق بسبب أهمية مكونات البروتين والمالحة. وفي وقت لاحق ، يغير الثدي تركيبة السائل ، مما يؤدي إلى استنزافه بالمغذيات مع مرور الأسابيع.

اللاكتوز

اللاكتوز هو الجلوكيد المميز للحليب. هو موجود في قياس متفاوت بين إفرازات الأنواع المختلفة ولكن ، بالمقارنة مع العناصر الغذائية الأخرى ، محتواه محدود غير متجانسة. يتواجد اللاكتوز بشكل خاص في لبن الأم ، حيث يصل إلى أكثر من نصف الوزن الجاف (65 جم / لتر) ، ولكن محتواه كثير جدا في إفرازات اللقاحات والماعز. في البشر ، يتم إنتاج اللاكتوز من الجلوكوز ، بينما في المجترات يتكون الركيزة البدائية من الأحماض المتطايرة الموجودة في الكرش. علاوة على ذلك ، بما أن اللاكتوز وفير جداً ويتميز بقوة تناضحية لافتة للنظر ، فإن التنازل عن تخليقه يمثل عاملاً مقيداً في إجمالي إنتاج اللبن للحليب.

اللاكتوز ، بالإضافة إلى وجود وظيفة حيوية ، هو المصدر الرئيسي لجالاكتوز ، والذي بدوره مكونًا أساسيًا مهمًا للأنسجة العصبية.

ويمثل اللاكتوز أيضًا نموذجًا أساسيًا للعديد من الكائنات المجهرية التي تقوم بتقسيمه عن طريق إنتاج حمض اللاكتيك أو الأحماض الأليفاتية الأخرى ، بينما في الكائن الحيواني يعتمد التحلل المائي للاكتوز ودمغ الجالاكتوز على وجود / توفر إنزيمي:

1. gal -4،4 غالاكتوزيليز ، وتسمى أيضا باللاكتاز المعوي
2. غالاكتوز 1-فوسفات يوريل ترانسفيراز ، وتسمى أيضا الجالاكتيز الكبدية

يحتوي اللاكتوز "العادي" أيضًا على أيزومرات أو ديساكهاريدات متشابهة مختلفة ؛ هذه قد تحل محل السكريات أحادية السكريات الأخرى أو قد تستمد من اللاكتوز نتيجة لتطبيق مختلف العمليات الكيميائية أو الفيزيائية ؛ من بين هؤلاء نتذكر:

• Epulactose: galactose + mannose → نموذجي من الحليب الساخن بشدة
• Lactulose: الجلاكتوز + الفركتوز → مشتقة من العلاج القلوي
• Allolactose: الجلاكتوز + الجلوكوز → لديه رابطة β1.6 وهو نموذجي من تراكم الجليكوزيل بواسطة β-galactosidase
• Lactitol: galactose + sorbitol → منتج تقليل اللاكتوز

ملحوظة . بالنسبة للوائح التناضحية ، يكون تركيز اللاكتوز متناسبًا مع نسبة الأملاح

ما هو الحليب delattosato؟

حليب "ديلاكتوزاتو" ، الذي يُطلق عليه أيضًا اسم "إتش دي" (High Digestible) ، هو منتج غذائي من البشر ومُصمم من أجل السماح بمواضيع (أو مجموعات!) نقص في اللاكتاز لاستهلاك حليب البقر دون تكبد الأعراض النمطية (وغير السارة) عدم تحمل اللاكتوز المعدي.

إن عدم كفاية اللاكتيز ، غالبًا ولكن ليس دائمًا ، ينبع من بعض العوامل الوراثية ؛ في بعض الأحيان يكون نقصًا مؤقتًا ، في حين أنه في بعض الأحيان يتعلق بعجز دائم ولكن ليس وراثيًا ، بسبب التخلص النهائي من الحليب من النظام الغذائي ؛ في هذه الحالة ، بعد فترات طويلة من الامتناع عن الحليب ، يتناقص تركيز اللاكتاز المعوي تدريجيا حتى يصبح غير كاف.

الحليب المخفوق ليس إلا حليب البقر الذي يتعرض لتحلل الليموز الإنزيمي . هذه العملية تسمح للحد من تركيزات اللاكتوز تصل إلى 70 ٪ من التركيز الأولي. يكتسب إنتاج اللبن المجفف أهمية متزايدة بفضل العدد الكبير من الموافقات بين المستهلكين.

تحدث العملية الكيميائية للتحلل المائي من خلال استخدام إنزيمات معينة. من بين هذه الأكثر استخداما هي:

• Lactase الخميرة: Kluyveromyces fragilis أو saccharomyces lactis
• اللاكتاز الفطري: النعام Aspergillus ، Rhizopus oryzae الخ

على الرغم من أن النتيجة النهائية هي نفسها ، يجب أن تأخذ العملية التكنولوجية الغذائية التي يجب تطبيقها ، إذا تم استخدام واحد أو أي إنزيم آخر ، في الحسبان عاملين على الأقل: درجة الحموضة ودرجة الحرارة. يعمل اللاكتيز في الخميرة في الواقع على درجة الحموضة المحايدة وعند درجة حرارة متوسطة ، بينما تعمل الفطريات في وسط حامض وفي درجات حرارة عالية.

ملحوظة . جميع المعادن الثقيلة تمنع هذا التفاعل

لماذا لا تستخدم التحلل الحراري؟

من الواضح أنه حيثما يوجد تفاعل إنزيمي ، فمن الممكن إعادة إنتاجه في حالة عدم وجود عامل حفاز بواسطة عملية كيميائية أو فيزيائية ؛ وبالتالي ، فإن إنتاج الحليب الخالي من اللاكتوز ليس استثناءً. في الواقع يمكن أن يتحلل اللاكتوز حتى باستخدام المعالجة الحرارية بين 110 و 130 درجة مئوية (تذكر أنه عند درجة حرارة 150 درجة من اللاكتوز الأصفر و 175 درجة مئوية بالكراميل).

وغني عن القول أن النتيجة النهائية ليست هي نفسها على الاطلاق! في حين أن إنتاج الحليب الممزوج بإنزيمات hydrolytic يسمح بالحفاظ دون تغيير تقريبا على المذاق واللون والرائحة في الحليب العادي (الذي ينتج فقط القليل من الحلاوة) ، إذا تم استخدامه فإن التحلل مع الحرارة سيكون تغيرات نوعية لا يمكن تجنبها مثل:

• براوننج / اصفرار
• اكتساب طعم "كوتو"
• التحمض عن طريق تحرير حمض الليفوليك وحمض الفورميك
• تشكيل الألدهيدات

الفضول:

حتى الآن ، الأنواع الوحيدة المعروفة من الثدييات التي لا تنتج اللاكتوز هي أسد البحر في كاليفورنيا.

المراجع:

• كيمياء الحليب وتقنيته - C. Corradini - تقنيات جديدة - صفحة 45
• علم الحليب . الطبعة الثالثة - C. Alais - تقنيات جديدة