ما هي المأكولات البحرية؟
يعني مصطلح المأكولات البحرية مجموعة من الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، وغالبًا ما تكون المياه المالحة (ولكن لا يقال!) ، والتي تجمع الكائنات الحية التي تنتمي إلى إسكان الرخويات وذات القشريات.
المأكولات البحرية - الرخويات : رأسيات الأرجل (مزودة بقشرة داخلية أو بدون غلاف ، مثل الأخطبوط ، الحبار ، الحبار ، الأخطبوط ، الحبار ، الأخطبوط ، إلخ) ؛ بطنيات الأقدام (univalvi أو مع غلاف خارجي ، على سبيل المثال القواقع ، القواقع ، القمم ، آذان البحر ، إلخ) ؛ lamellibranchi (ذوات الصدفتين لذلك مع قشرة خارجية ، على سبيل المثال بلح البحر (بلح البحر) ، والمحار ، و fasolari ، و telline ، و canolicchi ، والاسكالوب ، و canestrelli ، والكمأ البحر ، وتواريخ البحر ، والمحار ، و pinil nobilis ، وما إلى ذلك).
المأكولات البحرية - القشريات : macruri (البطن الطويل ، ممتدة مع زعنفة مبردة على شكل مروحة ، على سبيل المثال جراد البحر ، وجراد البحر ، والجمبري ، وجراد البحر ، وما إلى ذلك) ؛ brachiuri (قصيرة البطن بدون مروحة ، مطوية تحت capotorace ، على سبيل المثال سرطان البحر أو سرطان العنكبوت) ؛ stomatopods (مزودة بملحقين شدقيين مع مخالب "مختطفي" ملحقة تشكلت بمقالة مسننة متحركة تطوى على القطعة نفسها (على سبيل المثال شجيرة السرعوف ، corbola ، الخ).
الخصائص الغذائية
لوصف الخصائص الغذائية للأغذية البحرية سيكون من المناسب معاملة الأنواع الحيوانية المختلفة بشكل فردي أو ، على الأكثر ، مجموعات التصنيف المختلفة ؛ ومع ذلك ، بحكم عدم التجانس المعتاد في إعداد المأكولات البحرية ، سيحصل القارئ على ميزة أكبر من وصف عام وأقل تفصيلاً للموضوع. يتم تحليل ما يلي بشكل منفصل فقط عن طريق الخيوط ، أي الرخويات والقشريات.
محتوى السعرات الحرارية من الرخويات هو عموما منخفضة أو معتدلة. من بين رأسيات الأرجل ، بطنيات الأقدام و lamellibranches ، تلك الأغنى تغذويا هي بالتأكيد بطنيات الأقدام (القواقع ، القمم ، آذان البحر ، القواقع ، إلخ) ، على الرغم من استهلاكها بشكل أقل ، والأطعمة "العتيقة". لديهم كمية من الطاقة والبروتين أعلى من الاثنين الآخرين (حوالي 100kcal لكل 100 غرام وأكثر من 17g من البروتين ، مقابل 60-75 سعرة حرارية و 10-14 جرام من البروتين) ، والتي تستخدم على نطاق واسع في الوجبات الغذائية منخفضة السعرات الحرارية. نتذكر أيضًا أن جميع الرخويات (وخصوصًا رأسيات الأرجل) تحتوي على جزء شحمي منخفض للغاية يتكون أساسًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ؛ من ناحية أخرى ، تتميز ذوات الصدفتين (خاصة بلح البحر والمحار) بكمية كبيرة من الكوليسترول ، وهي خاصية محدودة للغاية إذا كانت مرتبطة بنظم نقص الكوليسترول.
كما تجلب الرخويات كميات جيدة من الفيتامينات من الكوبالامين (فيتامين ب 12) ، وبطريقة متغيرة ، من فيتامينات (ب) أخرى ، وتتميز أيضًا بمساهمة كبيرة من الحديد (الحديد) ، اليود (I) ، والزنك (Zn). والسيلينيوم (سي). ومع ذلك فمن المستحسن الانتباه إلى تناول الصوديوم (Na) ، لأن كلا من الرخويات ثنائية المصراع و بطنيات الأقدام توفر كميات كافية لجعلها غير مناسبة للمعالجة الغذائية لارتفاع ضغط الدم الشرياني.
ليس من الممكن وصف صلابة الرخويات بشكل لا لبس فيه ، لأنه يختلف بشكل كبير من مجموعة إلى أخرى ، من نوع إلى آخر ، وقبل كل شيء ، من إعداد طهوي إلى آخر ؛ العمر الافتراضي هو محدود للغاية ، وخاصة بالنسبة لذوي مصراعين.
تحليل المحتوى الغذائي للقشريات في المأكولات البحرية ، أولا يجب أن يتم تحديد أنه دائما من الأطعمة عالية الكولسترول ، لذلك ، كما هو الحال بالنسبة لبعض الرخويات ، لا يستخدم استخدامها في كثير من الأحيان في الوجبات الغذائية التي تهدف إلى السيطرة على الكوليسترول. ارتفاع الكولسترول. من ناحية أخرى ، تحتوي القشريات على محتوى دهني معتدل وتتميز بانتشار أحماض أوميجا الدهنية الأساسية مقارنة بالأحماض الدهنية أوميغا 6 ، وهي خاصية مميزة بلا شك. من وجهة نظر الطاقة ، فإنها نادرا ما تتجاوز 70-80 سعرة حرارية لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل ، في حين أن تناول البروتين جيد وهو بين 13 و 18g (محتوى الجلوكوز لا يكاد يذكر).
حتى المحار في إعداد المأكولات البحرية ، مثل بعض الرخويات (انظر أعلاه) ، تحتوي على كمية كبيرة من الصوديوم الغذائي وبطريقة مشابهة لا يشار إليها في الوجبات الخافضة للضغط. ومع ذلك ، فإنها توفر كميات ممتازة من الحديد والكالسيوم (Ca) ، ولكن مع انخفاض محتوى الفوسفور (P) ، وهو معدن في الجرعات العالية يصبح مسؤولا عن ضعف امتصاص الأمعاء من الكالسيوم. محتوى فيتامينز B هو قابل للعرض على ذلك من اللحوم والأسماك.
ترددات الاستهلاك
من ما ظهر في الفقرات السابقة ، تعتمد لياقة استهلاك الأطعمة البحرية حصريًا على وجود صورة سريرية كافية. ارتفاع ضغط الدم وفرط كوليستيرول الدم هما من الأمراض التي تجعل من الصعب تضمين المأكولات البحرية في النظام الغذائي ، باستثناء بعض منها (رخويات رأسيات الأرجل) ؛ لذلك ، في هذه الحالات ، عادةً ما لا يتم استخدامها (يُقبل البعض منها أحيانًا وبكميات محدودة). في الوقت نفسه ، في غياب التغييرات الأيضية ، يمكن أن يكون استهلاك المأكولات البحرية مفيدًا في الحد من استهلاك اللحوم والبيض والجبن ، ويجب ألا يحل محل MA استهلاك الأسماك بشكل صحيح.
في نظام غذائي متوازن ، يصعب استهلاك المأكولات البحرية في القائمة الأسبوعية وفي رأيي يمكن استخدامها بشكل صحيح لمرة واحدة (1:10 أو 1:15 يوم). في حالة كونها جزءًا من العادات الغذائية للموضوع ، سيكون من المرغوب فيه تفضيل الأنواع ذات المحتوى المنخفض من الكوليسترول ومحتوى الصوديوم الأقل ، وكذلك ، إذا لزم الأمر ، التخلص من ماء طهي الطعام بهدف الحد بشكل كبير توريد الصوديوم المتبقية من المستحضرات القائمة على المأكولات البحرية.
المراجع:
- الحيوانات الصالحة للأكل من بحار إيطاليا - A. Palombi، M. Santarelli - pag page 364
- جداول تكوين الأغذية - INRAN (المعهد الوطني للأغذية والبحوث التغذية)
- علم الأحياء الدقيقة الغذائي - JM Jay، MJ Loaessner، DA Golden - Springer - 126-127
