الطحين الأصفر Bramata بواسطة R.Borgacci

ما

ما هو الدقيق الأصفر المشتهى؟

الطحين الأصفر المشتهي هو طعام يعتمد على الحبوب ؛ على وجه الخصوص ، هو مشتق من البذور النشوية التي تنتجها النباتات العشبية السنوية Zea mays - Family Poaceae (Gramineae).

يستخدم دقيق الذرة أساسًا لإنتاج الدورات التدريبية الأولى ؛ تشتهر عصيدة البرجا في بيرغامو بملعقة أو شرائح - مصنوعة من الدقيق الأصفر المشبع.

من وجهة النظر الغذائية ، نظرا لخصائصها الكيميائية ، الطحين الأصفر المرغوب هو جزء من المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. المياه الرديئة - البذور مجففة قبل الطحن من أجل زيادة الحفاظ عليها - إنها ذات سعرات حرارية عالية لأنها غنية بالكربوهيدرات المعقدة. يحتوي على الألياف الغذائية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة. ملاحظة : مثل المشتقات الجافة الأخرى للبذور النشوية ، كما يمتص الطحين الأصفر المصقول الكثير من الماء أثناء الطهي ، مما يقلل من كثافة السعرات الحرارية بشكل كبير.

الطحين الصفراء المشتهى ليس دقيقًا حقيقيًا. في الواقع ، وفقا للتأديب الإيطالي ، فإن هذه الصياغة محفوظة بشكل صارم لمنتج طحن بذور Triticum aestivum - القمح الطري. كل الآخرين يسمى "الطحين".

هل تعلم أن ...

تستمد براماتا من قشرتها ، وهذا هو الإجراء المستخدم في الأرز لإزالة القشرة - العناصر الخشبية الخارجية - والجرثومة من البذور.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من الدقيق الأصفر المشتهى

غنية بالنشا ، وبالتالي في السعرات الحرارية ، فهي مصدر للفيتامينات والمعادن المعينة. هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة.

يتم توفير الطاقة في المقام الأول عن طريق الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وبشكل هامشي من الدهون. الكربوهيدرات هي في الغالب معقدة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والأحماض الدهنية غير المشبعة.

يحتوي الدقيق الأصفر المشتهى على تركيز جيد من الألياف الغذائية - معظمها غير قابل للذوبان. وبدلاً من ذلك ، فإنه خالٍ من الكوليسترول ، وهو مادة مغذية حصريًا في الأطعمة ذات الأصل الحيواني. وعلاوة على ذلك ، فإن هذا الطحين خال تماما من الغلوتين واللاكتوز والهيستامين. أيضا تركيز البيورين منخفض.

من وجهة نظر الفيتامينات ، يمكن اعتبار الطحين الأصفر المرغوب مصدرًا جيدًا لجزيئات مختلفة قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B - خاصة النياسين أو فيتامين PP ، وحمض البانتوثنيك أو فيتامين B5 ، وحامض الفوليك - وما يعادله بالريتينول - الكاروتينويدات ، وأفيتامين A ، والمسؤول من اللون الأصفر المصفر المعتاد. ملاحظة : كونها خالية من جنين البذور ، فهي لا تحتوي على تركيزات كبيرة من الفيتامينات التي تذوب في الدهون - على وجه الخصوص ، تُظهر جرثومة الذرة تركيزات عالية جدًا من توكوبهيرولس / توكوترينولس أو فيتامين إي.

وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن الدقيق الأصفر المشتهي يظهر مستوى معقولا من البوتاسيوم والمتوسط ​​- ولكنه لا يكاد يذكر - بكميات من المنغنيز والمغنيسيوم والزنك.

حمية

الطحين الأصفر مشتهى في النظام الغذائي

الطحين الأصفر المشتهى يضفي على معظم النظم الغذائية. الكروتا ذو سعرات حرارية عالية ولكن عندما ينضج يمتص الماء أكثر من 400٪ من الوزن الأولي. من الناحية العملية ، إذا كان 100 غرام من الدقيق الأصفر المرغوب يحتوي على 362 سعرة حرارية ، و 80.8 جم من النشا و 12 غرامًا من الماء ، فإنه بالكاد يصل إلى 90 سعرة حرارية ، و 20 غرامًا من النشا ، و 400 جرامًا من الماء. ملاحظة : شرائح البولينا المخبوزة على الشواية أو في الفرن لديها كثافة طاقة أعلى بقليل. ومن ثم ، فمن الواضح ، من الطهي ، أنها ليست طعامًا حراريًا جدًا. بالمقارنة ، المعكرونة الجافة هي بالتأكيد أكثر حيوية - حتى بعد الطهي. ولذلك يُنصح باستخدام دقيق بولينتا الدقيق الأصفر المحرق في نظام فقدان الوزن المنخفض السعرات الحرارية ، من أجل النوع الثاني من داء السكري ومن أجل زيادة شحوم الدم. من الواضح أنه يجب تكييف كل من متوسط ​​الجزء وتكرار الاستهلاك مع الوضع. لا توجد آثار إيجابية أو سلبية معروفة ذات الصلة بالأمراض الأيضية: فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.

عن طريق احتواء البروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة ، لا يمكن اعتبار الدقيق الأصفر المشتهى مصدرا جيدا للأحماض الأمينية الأساسية ؛ للوصول إلى نفس مجموعة الببتيدات ذات المنشأ الحيواني ، من الضروري الجمع بينها وبين اللحوم والأسماك والبيض ومشتقات الحليب ، أو ببساطة إلى أطعمة أخرى ذات أصل نباتي تحتوي على أحماض أمينية محددة محددة (tryptophan و lysine) - مثال نموذجي هم بعض البقوليات ، مثل الفول.

الدهون من الدقيق الأصفر المشتهى هي في الغالب غير مشبعة غير المشبعة. وتشمل هذه الأحماض الأساسية حمض ألفا لينولينيك (ALA) - أوميغا 3 ضروري - وحمض اللينوليك (LA) - ضروري أوميغا 6. وكلاهما يتمتعان بآثار استقلابية مفيدة - يشاركان جزئياً بحمض الأولييك الأحادي غير المشبع - ويلعبان دوراً رئيسياً في تطوير وصيانة الأعضاء والوظائف البيولوجية. من ناحية أخرى ، فإن الكمية المطلقة غير موضوعية بشكل موضوعي ، ولا يمكن اعتبار الغذاء مصدراً غذائياً هاماً لـ ALA و LA.

يحتوي الطحين الأصفر المشتهى على محتوى جيد من الألياف ، ومعظمه غير قابل للذوبان. للألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان تأثيرات مختلفة على الجسم. تظل غالبية هذه العوامل الغذائية غير قابلة للهضم ولكن الألياف لا تزال ضرورية من أجل الأداء السليم للكائن الحي وللحفاظ على الحالة الصحية العامة. في الواقع ، الألياف الغذائية: زيادة الإحساس بالشبع لصالح تخفيض السد النشيطة مع النظام الغذائي ، تعديل الامتصاص الغذائي عن طريق خفض منحنى الأنسولين نسبة السكر في الدم وتقليل امتصاص الكوليسترول والأملاح الصفراوية ، تغذية الفلورا البكتيرية المعوية الذي يشارك في الحفاظ على الغشاء المخاطي الصحي ، يقلل من تماسك البراز ويسهل الإخلاء - الوقاية و / أو علاج الإمساك / الإمساك ، الرتوج والتهاب الرتج ، التهاب الضفيرة الباسورية ، تشكيل الشقوق الشرجية ، الميل إلى التدلي الشرج الخ - تشجيع طرد النفايات السامة و / أو المسرطنة من تجويف الأمعاء - مما يقلل من خطر الإصابة بأشكال معينة من السرطان - وما إلى ذلك. غير أن الدقيق الأصفر المرغوب ، حتى وإن لم يكن مكملاً ، يشارك في تحقيق الحصة الموصى بها من الألياف ، والتي تبلغ حوالي 30 جم / يوم. نظرًا لمتوسط ​​محتوى الألياف الغذائية ، فإن هذا الطعام لا يتم استخدامه بشكل خاص في حالة الإسهال.

الطحين الأصفر المشتهى ليس له آثار سلبية في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. على العكس من ذلك ، تحتوي على ألياف ، يمكن أن تسهم في تحسين ملف الدهون الكلي.

لا يحتوي على الغلوتين ويتمتع بشعبية في إيطاليا ، سلطعون الدقيق الأصفر هو من بين مشتقات الحبوب الأكثر استخداما في جميع أنحاء شبه الجزيرة في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية. لا يوجد لديه موانع حتى في النظام الغذائي لعدم التسامح مع اللاكتوز والهيستامين - اثنين آخرين من "عدم القدرة على تحمل" الأطعمة.

يمكن استهلاك الدقيق الأصفر المشتهى بأمان حتى من قبل أولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم وهجمات النقرس.

بما أن الفيتامينات B لها مهمة أساسية في العوامل الإنزيمية والعوامل المساعدة ، فيمكن للدقيق الأصفر المرغوب أن يساهم ، على الأقل جزئيًا ، في الأداء الصحيح لعمليات التمثيل الغذائي الخلوي. الكاروتينات هي مضادات للأكسدة قوية ، وكونها مكافئات الريتينول ، هي سلائف استقلابية لفيتامين أ - مع وظيفة أساسية لصيانة الرؤية ، لتمايز الخلايا الخ. هم نادرا ما يفتقرون في النظام الغذائي.

البوتاسيوم هو معدن قلوي ضروري أيضاً لتوصيل الإشارة العصبية العضلية. يوازن وظيفة الصوديوم ويعتبر الخافضة للضغط. تشارك في إفراز البول وحاضر في العرق والبراز ، ويمكن أن يكون ناقصا في الرياضيين ، في أولئك الذين يتعرقون كثيرا ، في أولئك الذين يستخدمون مدرات البول - على سبيل المثال في العلاج بالعقاقير الخافضة للضغط - وفي أولئك الذين يعانون من الإسهال. لا يعتبر الدقيق الأصفر المشتهى أحد أغنى أغذية البوتاسيوم ولكنه يساهم في تحقيق الحصة الموصى بها.

ويبلغ متوسط ​​الكمية من الدقيق الأصفر المزروع ، المستخدم في الدورة الأولى ، 80 جم (حوالي 295 سعرة حرارية).

مطبخ

الطحين الأصفر مشتهى في المطبخ

الطحين الأصفر المشتهي مناسب بشكل خاص لإنتاج الدورات الأولى وخاصة من عصيدة ما قبل التاريخ - النموذجية في شمال إيطاليا ، ومعظمها من بيرغامو. الوصفة الكلاسيكية ل polenta يتطلب الوقت والعمل ؛ وهو يختلف عن واحد لحظي ، والتي يمكن الحصول عليها بسرعة عن طريق إعادة ترطيب مسحوق مجفف بالتجميد. في الحقيقة ، ليست عملية عصيدة العصور التقليدية معقدة ، ولكنها مملة إلى حد ما. يتم إدخال كمية من الماء تساوي 4 أضعاف وزن الطحين إلى درجة الغليان ، ليتم ملحيها إلى 10 جم لكل لتر ، ويتم رش الدقيق الأصفر المشتهى لتجنب تشكيل الكتل. عندما يكون المزيج متجانسًا ، استمر في الطهي لمدة 35-40 دقيقة ، مع التحريك باستمرار مع ملعقة صغيرة. عصيدة من دقيق الذرة ممتازة مع أي نوع من الصلصة. على سبيل المثال ، الصلصة ، الجبن فوندو - قبل كل شيء من المراعي الجبلية - مرق السمك - الحبار ، سمك القد ، إلخ. - فطر من جميع الأنواع ، لعبة - الأرنب ، الغزلان البور ، الغزلان رو ، الشمواة ، الغزلان ، الخنزير البري الخ

من عصيدة الذرة إلى الملعقة المبردة ، يمكنهم أيضًا صنع شرائح شبيهة بالخبز. سوف يتم شويها أو خبزها في الفرن لمصاحبة الأجبان الذائبة واللحوم والصلصات - على سبيل المثال عيش الغراب - شوربة السمك إلخ.