عمومية
الجزر الأبيض (أو الجزر الأبيض ، في الجزر الأبيض الإنجليزي) هو نبات يخص عائلة Apiaceae ، التي تم تحديدها من خلال التسميات ذات الحدين Pastinaca sativa .
Parsnip هو نبات كل سنتين يزرع عموما في الإنتاج السنوي. جذره الدنيوي الطويل له جلد دسم ولب ؛ يمكن أن تترك على الأرض حتى عندما تنضج بالكامل ، بحيث يصبح أكثر حلا بسبب الصقيع في فصل الشتاء. في موسم النمو الأول ، يأتي الجزر الأبيض مع وردة من أوراق ريشية pinnate الخضراء. إذا تركت في البذور ، في موسم النمو الثاني تنتج جذع منمق وتعلوه مظلة من الزهور الصفراء الصغيرة. عند هذه النقطة ، يصبح ساق الجزر الأبيض خشبيًا وتكون الدرنة غير صالحة للأكل تقريبًا. البذور هي البني الفاتح وتسطيح.
الجزر الأبيض هو الأصلي في القارة الأوروبية الآسيوية ، حيث تم استخدامه كخضروات منذ العصور القديمة. كانت أولى الزراعات الرومانية ، حتى لو كانت المراجع البيبليوغرافية غير واضحة بما فيه الكفاية حول التمييز بين الجزر الأبيض والجزر. استخدم البارسينيب كمحلٍّ قبل ظهور السكر البني في أوروبا وتم إدخاله في الولايات المتحدة فقط في القرن التاسع عشر الميلادي.
تستهلك عمومًا الجزر الأبيض المطبوخ ، ولكنه صالح للأكل أيضًا من الخام.
وهو غني بالفيتامينات والمعادن وخاصة البوتاسيوم. كما يحتوي على مضادات الأكسدة والألياف الغذائية.
يجب زراعة النبات في الأرض العميقة والخالية من الحجر ؛ تتأثر سلبا بإصابة "ذبابة الجزر" وغيرها من الحشرات الطفيلية ، كما أنها تتعرض للعدوى بفيروسات وأمراض فطرية ، وأخطرها هو نوع من الغرغرينا. مع التعرض لأشعة الشمس ، قد يسبب التلامس بين سيقان الجزر والأوراق على جلد الإنسان تفاعلًا جلديًا في الجلد ( التهاب الجلد الخلقي ).
الميزات الغذائية
يحتوي الجزر على 74 كيلو جرام / 100 جرام ، وعلى الرغم من كونه يعتبر متوسط الأطعمة ذات السعرات الحرارية المنخفضة ، إلا أنه واحد من أكثر الخضروات حيوية. بهذا المعنى ، يمكن مقارنته بالبطاطس.
معظم أصناف الجزر الأبيض تنتج جذور درنية مع حوالي 80٪ من الماء ، و 8٪ من الكربوهيدرات الكلية ، و 5٪ من السكريات البسيطة ، و 1٪ من البروتينات ، و 0.2٪ من الدهون. و 5 ٪ من الألياف الغذائية.
الجزر الأبيض غني بالمعادن وخاصة البوتاسيوم (350 مجم / 100 جم).
القيم الغذائية | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| التركيب الغذائي ل 100 g من الجزر الأبيض | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء موجودة في الجذر ، على الرغم من أن معظم حمض الأسكوربيك (فيتامين C) ضائع أثناء الطهي. بما أن معظم الفيتامينات والمعادن توجد بالقرب من الجلد ، عن طريق حرمانها من هذا الطلاء ، يتم التخلي عن الكثير من قيمتها الغذائية ؛ لهذا ، فمن المستحسن لطهي الجذر كله ومع قشر.
خلال الصقيع الشتوي ، يتم تحويل جزء من النشا الموجود في الجزر الأبيض إلى سكريات بسيطة وبفضل هذا التفاعل يزيد من المذاق الحلو للطعام.
استهلاك الجزر الأبيض يمكن أن يمنح فوائد محتملة لصحة الإنسان. يحتوي على العديد من مضادات الأكسدة مثل falcarinol و falcarindiol و panaxydiol و methyl-falcarindiol ، ويعتبر parsnip منتج ذو خصائص مضادة للسرطان ومضاد للالتهاب ومضاد للفطريات.
الألياف الغذائية من الجزر الأبيض هي قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان ، وتشمل السليلوز ، الهيميسيلولوز واللجنين. يمكن أن يساعد محتوى الألياف العالية في الجزر الأبيض على منع الإمساك وتقليل مستويات الكوليسترول في الدم.
Parsnip مناسبة لمعظم نظم الغذاء ، مع الحرص على أجزاء معتدلة في مرضى السكري (النوع 2) ، hypertriglyceridaemic والسمنة.
إن المحتوى الغزير للبوتاسيوم هو بدلاً من ذلك ميزة مرغوبة في النظام الغذائي للرياضيين وفرط ضغط الدم (وهي حالة تتحسن عمومًا بكميات كبيرة من هذا المعدن).
الجزر الأبيض والمخاطر
في حين أن جذر الجزر الأبيض صالح للأكل ، فإن التعامل مع البراعم وأوراق النبات يتطلب توخي الحذر الشديد ، لأن النسغ التي تتدفق هناك تكون سامة للإنسان.
مثل العديد من أعضاء عائلة Apiaceae ، يحتوي الجزر الأبيض على الفورانوكومارين ، وهو مادة كيميائية حساسة للضوء تسبب حالة تعرف باسم التهاب الجلد الخلوي ليتلامس مع الجلد. وهو شكل من أشكال الحرق الكيميائي وليس رد فعل تحسسي ، تشبه بصريا الطفح الجلدي الناجم عن اللبلاب السام ( Toxicodendron radicans ).
تشمل أعراض التهاب النسيج الخلوي في الجزر الأبيض الاحمرار والحرق والبثور. يمكن أن تظل المناطق المتضررة تغير لونها حتى لسنتين.
على الرغم من وجود العديد من حالات الاندفاع الجلدي في البستانيين الذين تلاعبوا بأوراق الجزر الأبيض ، فإن هذه ليست العديد من الأحداث مقارنة بعدد الأشخاص الذين يتعاملون مع هذا النبات. تزداد فرص التفاعلات الضائرة في الأيام المشمسة ، أثناء تنظيف الأوراق المكررة أو القضاء على النباتات القديمة في البذور ؛ الأعراض في الغالب خفيفة أو معتدلة.
الخصائص السامة لمستخلصات الجزر الأبيض هي قابلة للحرارة وتبقى لعدة أشهر بعد التخزين. يمكن أن تؤثر الأعراض أيضًا على الماشية أو الدواجن في أجزاء من أجسامها المعرضة للأوراق.
في بعض الخضروات من عائلة Apiaceae ، مثل الجزر الأبيض ، يمكن الكشف عن وجود polyacetylene ، وهو مركب ذو خصائص سامة للخلايا.
استخدامات الطهي
يشبه الجزر الجزري الكثير من الجزر ويمكن استخدامه بطرق مشابهة في المطبخ. ومع ذلك ، فإن له طعم حلاوة بشكل ملحوظ ، وخاصة في شكل مطبوخ (الأكثر استخداما).
يمكن خبز الجزر الأبيض في الفرن ، المسلوق ، المطهو على البخار ، المهروسة ، المحمص على النار أو المقلية. يمكن استخدامه أيضًا في طبخ الحساء والحساء والطهي ، مما يمنحها نكهة غنية جدًا.
في بعض الحالات ، يتم إضافة الجزر الأبيض إلى المستحضرات ولكن في نهاية الطهي ، تتم إزالة الأجزاء الصلبة مما يترك طعمًا أكثر حساسية ؛ نشا الافراج له أيضا وظيفة من سماكة سوائل الطبخ.
في بعض الأماكن الناطقة باللغة الأنجلو سكسونية ، غالباً ما يكون الجزر الأبيض المشوي مكونًا من مكونات الشواء يوم الأحد ويعتبر ضروريًا لعشاء عيد الميلاد.
يمكن أيضًا تقسيم الجزر الأبيض إلى شرائح رقيقة ومقلية ، لعمل نوع من "الرقائق". كما أنها تستخدم لإنتاج مشروبات كحولية لها طعم مشابه لـ "Madeira Wine".
في العصر الروماني ، كان يعتقد أن الجزر الأبيض لديه بعض خصائص مثير للشهوة الجنسية.
اليوم ، هذه الجذور الدرنية ليست مقياسا نموذجيا للمطبخ الإيطالي وتستخدم أساسا في تغذية الخنازير ، ولا سيما (يقولون) من تلك التي أثيرت لإنتاج لحم الخنزير بارما المعروفة.
في الطب الصيني التقليدي ، يستخدم الجزر الأبيض الأصلي كعلاج عشبي دوائي.
