مقدمة
فكرة استغلال العمل الوقائي لدرجات الحرارة المنخفضة لإطالة وقت تخزين الطعام ، كانت بالفعل تندفع في أذهان أسلافنا القدماء.
تجميد الطعام
الباردة ، مثل الحرارة ، هي حالة معادية للحياة الميكروبية. في حين أن درجات الحرارة المرتفعة تؤدي إلى تدمير شبه كامل لهذه الكائنات الدقيقة ، إلا أن البرد يمكن أن يبطئ انتشاره فقط. في الواقع ، عندما تفشل عملية التبريد ، تبدأ الميكروبات في التطور ، مما يزيد من سرعة عملية التحلل الغذائي. لهذا النشاط الجرثومي ، يربط البرد أيضًا خصائص جراثيم متفردة ، خاصة عندما يتم الحفاظ على درجات الحرارة المنخفضة لفترة طويلة.
من الواضح أن فعالية التجمد أكبر حيث أن درجات الحرارة التي يصل إليها الطعام أقل. كلما كانت درجة الحرارة أقل ، كلما زادت نسبة الماء المتجمد. من خلال حرمان البكتيريا من هذا العنصر الأساسي للحياة ، فمن الممكن الحفاظ على الطعام لفترة طويلة.
يبدأ التجمد عند درجات حرارة تتراوح بين -0.5 و -2.8 درجة مئوية ، وحيث إنه يتم تخفيضها ، فإنه يؤثر على عدد متزايد من جزيئات الماء. ومع ذلك ، تبقى كمية معينة ، متغيرة من الغذاء إلى الغذاء ، سائلة حتى في درجات الحرارة القصوى للتجميد ، بسبب ارتباطها بمكونات المادة. وبالتالي ، فإن دوام الحد الأدنى من كميات المياه يسمح بتقدم بطيء في عمليات التدهور.
التجميد السريع
يمكن أن يحدث التجمد بسرعة أكبر أو أقل ، مما يؤدي إلى عواقب مختلفة على السلامة الكيميائية والفيزيائية للأغذية.
- عندما تكون عملية التجميد بطيئة للغاية ، يشكل الماء جسيمات الثلج الجليدية التي يمكن أن تلحق الضرر ببنية الطعام ، مع ما يترتب على ذلك من فقدان للمبادئ الغذائية والخصائص الحسية. وبسبب هذه الظاهرة ، تبدو الأطعمة غير مملّة وغير جذّاب بمجرد أن يتم إهمالها.
- في التجميد السريع ، بدلا من ذلك ، يتم تشكيل بلورات صغيرة ، والتي لا تغير بشكل كبير في المظهر ، والاستساغة والدستور الكيميائي البيولوجي للأغذية.
سرعان ما تم التخلي عن طريقة التجميد البطيئة ، وحتى اليوم ، تم تزويد المجمدات المنزلية بزرار للتجميد السريع ، مما يسمح بالهبوط المفاجئ في درجة الحرارة ، وإبقائه حول -30 درجة مئوية طوال الوقت اللازم لتجميد الطعام. .
المجمدة أو المجمدة
التجميد العميق هو أسلوب صيانة يعتمد على التجميد السريع. يمكن تسمية الطعام المجمد عندما يكون لديه متطلبات جودة دقيقة:
- يجب أن تم تجميدها مع تقنية فائقة السرعة
- يجب أن تكون جاهزة للاستهلاك
- يجب أن تبقى باستمرار في درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية
- يجب أن تبقى في حزمة محكمة الإغلاق ، من الأصل إلى البيع
تجميد الأطعمة
عموما يتم تعيين المجمدات المنزلية عند درجة حرارة -18 درجة مئوية ، كما رأينا ، يكفي للحفاظ على المنتج المجمدة صناعيا بطريقة مثلى. ومع ذلك ، هذه القيم ليست كافية لتجميد جيد من الطعام الطازج.
لذلك يجب أن يعتمد التجميد الأمثل في بيئة منزلية على طريقة التجميد السريع ، التي تتكامل مع معظم المجمدات. يجب إبقاء المفتاح الذي ينشط هذه الوظيفة نشطًا خلال الست ساعات التي تسبق إدخال الطعام المجمد ، وتخزينه بعناية في عبوات آمنة. على أي حال ، من المستحسن قراءة التعليمات في دليل التعليمات بعناية ، لأن خصائص المجمدات تختلف من طراز إلى آخر.
التصنيف العام للمقصورات المختلفة:
| * | درجة الحرارة تساوي أو تقل عن -6 درجة مئوية | تستهلك الأطعمة في غضون أسبوع |
| ** | درجة الحرارة تساوي أو تقل عن -12 درجة مئوية | تستهلكهم ويفضل أن يكون ذلك في غضون 15-20 يومًا |
*** **** | درجة حرارة تساوي أو تقل عن -18 درجة مئوية | تستهلكهم ويفضل أن يكون ذلك في حدود فترة التخزين الدنيا |
تابع: مدة تخزين المواد الغذائية المجمدة »
تجميد الأطعمة »
