الدكتور جيانلوكا ريزو
مقدمة
حققت الأبحاث في العقود الأخيرة إنجازات كبيرة في فهم الوظائف الكثيرة المحتملة للدهون.
من السهل أن نقول غير مشبع ، ولكن في الواقع عندما نتحدث عن هذه الأحماض الدهنية نشير إلى عائلة من الجزيئات ، كل منها له خاصية معينة.
عندما نتحدث عن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) ، فإننا نشدد في كثير من الأحيان على أهمية أخذ كمية كافية من الغذاء ، لكننا نركز بشدة على الجزيئات التي يجب أن نتناولها ولماذا. في هذا الصدد ، وكجزء من النظام الغذائي النباتي ، غالباً ما يقال إن كمية PUFA المطلوبة يمكن تلبيتها بشكل كبير بفضل نظام غذائي غني بالزيوت النباتية والفواكه المجففة والبذور. ولكي نفهم ما إذا كان هذا الأمر واقعيا ، يجب أن نتخذ خطوة إلى الوراء ونفهم كيف يستخدم جسمنا هذه المواد ، والوظائف الرئيسية ، ولكن قبل كل شيء عملية الأيض.
ما هي الدهون المتعددة غير المشبعة؟ ما هي وظائفهم؟
تتميز الأحماض الدهنية غير المشبعة بوجود 2 أو أكثر من الروابط المزدوجة ، كل من اثنين من الفحم المجاور ، على طول الهيكل العظمي الكربوني الذي يؤلفها. يفرض كل رابط ثنائي طيًا في الهيكل يقلل من إمكانية تغطيته بالجزيئات الأخرى. يمكن ملاحظة ذلك بسهولة من خلال الحالة الفيزيائية للدهون في درجة حرارة الغرفة. في الواقع ، كلما ازدادت الروابط الثنائية و / أو الجزيئات ذات الروابط المزدوجة ، كلما ازداد ميل الجزيئات نفسها للحفاظ على التصرف غير المنظم. لن يسمح هذا الترتيب للمركب بالوصول إلى الحالة الصلبة في درجة حرارة الغرفة ، لذلك ، ببساطة ، سيكون الطعام الدهني على شكل زيت. يمكن لهذه المعلومات البسيطة عن الخواص الفيزيائية والكيميائية للدهون أن تخبرنا بالكثير عن الأطعمة التي نشتريها ، مما يمنحنا أداة للتمييز بين أي منها يمكن أن يكون صحيًا والذي يمكن أن يكون مجرد مصدر للسعرات الحرارية. الزبدة أو شحم الخنزير هي مصادر ضعيفة من الأحماض الدهنية الأساسية وتحتوي أساسا على الأحماض الدهنية المشبعة في سلسلة طويلة ومتوسطة طويلة. سيكون من الأفضل الحد من استخدامه لقوة تصلب الشرايين القوية ، حتى لو كان هناك المزيد من المنتجات النباتية الضارة. يتم العثور على الزيوت النباتية بشكل طبيعي في حالة السائلة ، وبالتالي فهي تمثل مصدرا جيدا من الدهون الأحادية وغير المشبعة المتعددة. لا تتمتع جميع الدهون النباتية بصحة جيدة على أي حال: السمن النباتي وزبدة الكاكاو متينة في درجة حرارة الغرفة ، وهذا يتكلم عن أحجام تكوينها من الأحماض الدهنية ، بغض النظر عن الثراء في الأنظمة المستخدمة للحصول عليها بشكل صلب.
ومع ذلك ، فإن الروابط المزدوجة هي نقطة ضعف بالنسبة لسلسلة الدهون الدهنية ، وبالتالي كلما كانت الروابط الثنائية أكبر ، وكلما كان الطعام أسرع عرضة للتدهور والانتان بسبب عمليات الأكسدة. يعتبر زيت الزيتون مصدراً هاماً للدهون بسبب محتواه المنخفض في الأحماض الدهنية المشبعة ولكن أيضاً بسبب انتشار الأحاديات التي تحد من تدهورها.
الخصائص الفيزيائية والفيزيائية للبيفا يجعلها لا غنى عنها لصحة أغشية الخلايا في جميع أنحاء الجسم. ترتبط حياة كل خلية ارتباطًا وثيقًا بوظائف غشائها ، القلب الحقيقي للخلية التي تسمح بتواصلها مع الخارج وتبادل المواد للأغراض الأيضية. هذا الاتصال يعتمد على الدهون الفوسفاتية التي تشكل طبقة ثنائية والتي تسمح بالوظائف المذكورة أعلاه ؛ غشاء غني بالفوسفوليبيدات بأحماض دهنية متعددة غير مشبعة هو غشاء أكثر سلاسة وصحة. دعونا لا ننسى أن الحاجة إلى PUFA في النظام العصبي مهمة جدا للوظائف الصحيحة لمختلف الهياكل المتخصصة للغاية.
وظيفة أخرى مهمة من PUFAs تتعلق بدورهم كسلائف من eicosanoids ، وهي عائلة من وسطاء الخلية التي تعمل بالتنسيق من خلال تعديل الاستجابات النظامية ، مع إيلاء اهتمام خاص لآليات الالتهاب.
كم عدد أنواع الأكواف الموجودة؟ لماذا هم مهمون للصحة؟
يمكننا على الفور التمييز الأول بين أوميغا 3 (ω3) وأوميغا 6 (ω6) والذي يتكون من ترقيم ذرات الكربون على طول سلسلة الأحماض الدهنية التي تبعد أول الكربون المتورط في رابطة مزدوجة من الكربون الأخير من نفس السلسلة . يمكن أن يحتوي نوعا PUFA بدوره على عدد متغير من الروابط الثنائية ويمكن أن يكون له سلسلة أطول أو أقصر.
الميزة المثيرة للاهتمام من وجهة النظر البيوكيميائية هي أن جميع الحيوانات غير قادرة على توليفها من جديد ، ولكن كل كائن حي لديه قدرة إنزيمية قوية أكثر أو أقل لتمديد السلاسل وزيادة عدد الروابط المزدوجة. وبالتالي لدينا تمييز ثان بين الأحماض الدهنية غير المشبعة قصيرة السلسلة ، أو السلائف ، والأحماض الدهنية طويلة السلسلة (LC-PUFA). النباتات لديها ميل قوي نحو توليف السلائف ، مع كفاءة تراكم منخفضة من LC-PUFA. من ناحية أخرى ، لا تملك الحيوانات ، بما في ذلك البشر ، القدرة على تخليق أوعية PUFA من الصفر ، لذلك فهي تحتاج بالضرورة إلى مصادر غذائية على الأقل للسلائف. يطلق على السلائف ω3 اسم Alpha Linolenic Acid (ALA) الذي يحتوي على ثلاث عمليات تسخين وسلسلة كربون من 18 ذرة (18: 3-3). يسمى السلائف من ω6 حمض اللينوليك (LA) الذي يحتوي على اثنين من عدم التشبع و 18 ذرة كربون (18: 2ω6). من هذه السلائف يتم الحصول على سلسلة طويلة من PUFAs من خلال سلسلة من ردود الفعل التي تنطوي على عمل بعض الانزيمات التي تؤدي استطالة (elongasi) وغيرها التي تهتم بإضافة روابط مزدوجة (desaturases). بين LC-PUFA we3 سيكون لدينا بشكل أساسي حمض Eicosapentaenoic (EPA 20: 5ω3) ، وحمض Docosapentaenoic (DPA 22: 5ω3) ، وحمض Docosahexaenoic (DHA 22: 6-3). بين LC-PUFA the6 الأكثر أهمية هي حمض Gammalinolenic (GLA 18: 3ω6) ، وحامض Diomogammalinolenic (DGLA 20: 3ω6) ، وحمض الأراكيدونيك (AA 20: 4ω6). حتى الآن جيد جدا ، ولكن هناك بعض المشاكل التي تزعج هذه الآلية التي لا تشوبها شائبة. وقدر أن تحويل ALA إلى وكالة حماية البيئة هو 5-10 ٪ في الرجال الأصحاء والتحول إلى DHA هو 2-5 ٪. في النساء ، قدرت نسبة التحويل بحوالي 21٪ و 9٪ على التوالي. في الإنسان ، قدرة النضج ليست قوية للغاية ، وهناك بعض مراحل الحياة مثل المراهقة ، الحمل ، الرضاعة الطبيعية والمسنين ، حيث زادت الحاجة إلى LC-PUFA. في الطفل ، تسمح جرعة كافية من LC-PUFA بنمو دماغي صحيح (يمكن أن تشكل DHA ما يصل إلى 50٪ من المخ ونسيج الشبكية). في غياب هذه الحصة ، قد تؤدي المطالب القوية لتوسيع النسيج إلى مشاكل بصرية وعصبية نفسية لمختلف الكيانات تبعاً لمستوى النقص. من الواضح أيضًا أن توسع النسيج العصبي في عمر الجنين والولدان سيتطلب جرعة قوية من LC-PUFA ، والتي تصبح في هذه الحالة عبئًا حصريًا للأم كطريقة غذائية فقط من خلال حليب الأم أو المشيمة. في العمر الثالث ، يكون ضعف الوظائف المعرفية للخرف متكرراً ، ويمكن للجرعة الصحيحة من الأحماض الدهنية الأساسية طويلة السلسلة أن تقلل من هذا الخطر وتحبذ تحسين القدرات العقلية. لتفاقم هذه الظروف من الحاجة المتزايدة هناك اختلافات في القدرة الاصطناعية ، والتي تنعكس على مراحل مختلفة من الحياة ونوع الأفراد. على سبيل المثال ، لا يزال نظام نضج إنزيم PUFA ضعيفًا في الجنين والولدان ، ويجب أن يتم امتصاص LC-PUFA على شكل أشكال من خلال حليب الثدي والمشيمة . هناك ظاهرة تسمى "التكبير" والتي تخلق تدرجًا عبر المشيمة نفسها. وقد لوحظ أن تركيزات السلائف في بلازما الأم تكون أكبر من البلازما المشيمية (ومن هنا الجنين) ، في حين أن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الطويلة أكثر تركيزا في البلازما المشيمة أكثر مما هي في البلازما الأمومية. هذا هو النظام الأنيق الذي ابتكرته الطبيعة لتسهيل أوجه القصور المحتملة للجنين ، في لحظة من التطور العصبي الدقيق. لتسهيل الموقف ، أظهرت الدراسات السريرية أن قدرة توليف LC-PUFA أكبر في النساء أكثر من الرجال ، مما يدعم احتياجات النساء الحوامل والحوامل ، وأيضاً من خلال آلية يمكن أن تشارك فيها مستويات هرمون الأستروجين ( كما هو مبين في زيادة 62 ٪ في DHA البلازما في النساء اللواتي يستخدمن حبوب منع الحمل. لسوء الحظ ، هذا يؤدي إلى استنزاف سريع من رواسب الأمهات التي تتفاقم إلى حد كبير مع تعاقب الحمل في جميع أنحاء الحياة. هذا يعني أن مثل هذه الأحماض الدهنية الأساسية يجب أن تؤخذ أيضا في شكل ناضج.
في العمر الثالث ، ترتبط القدرات التركيبية بالطفل وبالتالي من المستحسن وجود مصادر موثوقة لـ LC-PUFA.
أهمية أوميغا 3 وأوميغا 6 في الحمية النباتية والنباتية »
