ما
ما هو الساشيمي؟
ساشيمي هي وصفة يابانية تنتمي إلى مجموعة السوشي.
هو أساسا اسقاقا من السمك أو اللحم ، طازجة جدا ، مقطعة إلى قطع أو شرائح رقيقة. يمكن أن تكون مصحوبة بصلصة الصويا ، أو بسيطة ، أو نقصان ، أو حتى تخصيب مع القليل من المعكرونة الوسابي. ملاحظة : الساشيمي والكاراكتيو أو التارتار ، على الرغم من أن كل ذلك يعتمد على الأسماك أو اللحم النيئ ، غير مترادفان.
هل تعلم أن ...
أكثر أنواع الساشيمي انتشارًا تعتمد على المنتجات السمكية. على وجه الخصوص: سمك السلمون ، الحبار ، الروبيان ، فيليه التونة ، الإسقمري ، Occhialone أو Sugarello ، الأخطبوط ، Tuna Ventresca ، ريكوليولا اليابانية ، الاسكالوب ، قنافذ البحر.
Sashimi يعكس تماما الخصائص الغذائية للمكون الذي يتكون منها. على عكس معظم وصفات السوشي ، لا يحتوي هذا المستحضر على الأرز أو الأعشاب البحرية أو الأفوكادو أو الخيار أو غيرها. أي تغييرات في الخصائص الغذائية هي حصرا التوابل التي يختار العشاء لإضافة في الطبق ؛ ومع ذلك يجب تحديد أن صلصة الصويا لا تؤثر على المظهر الجانبي للطاقة ، ولكنها تزيد من تناول الصوديوم والهيستامين. وبالتالي يمكننا تحديد أنه ، على الرغم من أن "الساشيمي" هو المصطلح المستخدم للإشارة إلى طريقة قطع معينة ، فإن المكونات التي تتكون منها كلها تنتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، المعادن والفيتامينات محددة.
هل تعلم أن ...
من أجل تلبية احتياجات النباتيين ، فإن ساشيمي من المكونات النباتية ، مثل التوفو ، والسيتان ، وعضلات القمح ، وما إلى ذلك ، تكتسب بشكل متزايد أرضية.
Sashimi هو مناسب لمعظم نظم الغذاء ، مع بعض الاستثناءات لأولئك الذين يعانون من أمراض معينة أو ظروف غير مريحة. يجب أن يستهلك في جزء متوسط عادة أكثر تواضعا من ذلك يشير إلى الأطباق الإيطالية ، ولكن هذا يعتمد في المقام الأول على حقيقة أن الساشيمي ، بشكل عام ، هو واحد فقط من عناصر السوشي المختلط. ومع ذلك يمكن أن تصل ، في أطباق من أكثر داكن داكن ، 100-150 غرام.
ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أن للساشيمي أيضا آثار صحية كبيرة ، لأنها وسيلة ممكنة للطفيليات والفيروسات والبكتيريا التي تضر بالبشر.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للساشيمي
كما هو متوقع ، تختلف الخصائص الغذائية للساشيمي اعتمادًا على المكون المستخدم. ومع ذلك ، هناك بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية التي يجب أن تمتلكها بالضرورة المواد الخام. هذه تقيّد المجال وتجعل من الممكن تقديم وصف ، وإن لم يكن محددًا ، للخصائص الغذائية للساشيمي. على وجه الخصوص ، يجب أن يكون كل الطعام الخام ضعيفًا في الأنسجة الضامة ؛ علاوة على ذلك ، في معظم الأصناف الأكثر انتشارًا في إيطاليا - باستثناء سمك السلمون وبطن التونة - تكون المكونات أيضًا رقيقة جدًا.
لذا تنتمي Sashimi إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. ملاحظة : الاختلافات الرئيسية في التوصيف الكيميائي بين أنواع الساشيمي تؤثر بشكل أساسي على المعلمتين الأخيرتين ، بالإضافة إلى المظهر الجانبي للدهون.
والساشيمي العجاف عادة ما يكون غير نشيط للغاية ، مع كمية من السعرات الحرارية التي تتقلب بين أقل قليلا وأكثر بقليل من 100 كيلو كالوري / 100 غرام. أما الدسم الساشيمي ، فيوفر أكثر من 150 سعرة حرارية / 100 غرام وأحيانًا ما يقرب من 200.
تأتي طاقة sashimi العجاف بشكل رئيسي من البروتينات ، بينما يتم توفيرها أساسًا بواسطة الدهون في الدهون. الكربوهيدرات غائبة أو غير ذات صلة. الببتيدات ساشيمي هي دائما ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري. الأحماض الدهنية بدلا من ذلك ، لديها ملف تعريف مختلف اعتمادا على المواد الغذائية. تميل المنتجات السمكية إلى احتواء سلاسل غير مشبعة ، مع جزء مهم جدا من polyunsaturates omega 3 eicosapentaenoic acid (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA). اللحم بدلا من ذلك ، لديها جزء من الأحماض الدهنية المشبعة حتى لو ، حتى الآن ، فإن النظام الغذائي للثروة الحيوانية المرتفعة هو لضمان نسبة ممتازة من الأحماض غير المشبعة (أوميغا 9 حمض الأوليك) ومن أوميغا 6 الأساسية polyunsaturates.
يحتوي الساشيمي على الكوليسترول ، حتى وإن كان كنسبة مئوية متغيرة حسب الحالة المحددة ؛ إنها ذات صلة عامة ولكنها ليست مفرطة. الألياف غائبة ، وكذلك اللاكتوز والغلوتين. من ناحية أخرى ، فإن الأحماض الأمينية فينيلالانين وفيرة ، بسبب الكمية الكبيرة من البروتينات الكلية ، و البيورينات - هذان عاملان غذائيان يمكن أن يسبيا ضررًا لأولئك الذين يعانون من أمراض استقلابية محددة. يمكن أن يزداد محتوى الهيستامين بشكل كبير في المنتجات المحفوظة بشكل سيئ ، وخاصة الأسماك.
يحتوي الساشيمي على مستويات عالية من الفيتامينات ، من الواضح أنها بدرجات متفاوتة اعتمادًا على المكون. كل من اللحوم والأسماك غنية في بعض الجزيئات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B (الثيامين أو B1 ، الريبوفلافين أو B2 ، النياسين أو PP ، البيرودوكسين أو B6 ، الكوبالامين أو B12) ؛ تحتوي الأسماك أيضًا على مستويات ممتازة من فيتامين د (كالسيفيرول). كلاهما غني بالحديد الحيوي والفوسفور. تركيز الزنك جيد دائما. الأسماك لديها أيضا مستويات ممتازة من اليود.
حمية
ساشيمي في النظام الغذائي
نحيل sashimi هو الغذاء مناسبة لمعظم نظم الغذاء للأشخاص الأصحاء. عادة ما تكون سهلة الهضم على الرغم من التركيز العالي للبروتينات ، إلا أن الأجزاء الوفيرة غير كافية - وخاصةً sashimi الدهنية - للأشخاص الذين يعانون من مضاعفات في الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة أو الاثني عشر.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يُنصح بتناول الدهن الساشيمي ، بغض النظر عن "نوعية" الدهون ، كونه مفرط الدهون والسعرات الحرارية العالية في النظام الغذائي ضد زيادة الوزن الحادة - حيث يعتمد العلاج الغذائي بدلاً من ذلك على نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية و normolipid. sashimi العجاف بدلا من ذلك ، يفسح المجال لأنظمة غذائية التخسيس.
وفرة البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية تجعل من الساشيمي مثالياً في النظام الغذائي لسوء التغذية ، أو المنحلون ، أو مع زيادة الحاجة إلى الأحماض الأمينية الأساسية. ينصح بهذا النوع من الطعام في حالة النشاط الرياضي عالي الكثافة ، خاصة في مجالات القوة أو مع عنصر الضخامة العضلية الهام للغاية ، ولجميع التخصصات الهوائية الطويلة بشكل خاص. والساشيمي مناسب أيضًا للإرضاع ، وسوء الامتصاص المعوي المرضي ، وفي الشيخوخة - حيث يميل اضطراب الغذاء وانخفاض امتصاص الأمعاء إلى خلق عجز في البروتين. في الحمل يعتبر غير مناسب ، بسبب التعقيدات الصحية والنظافة المحتملة.
إن EPA و DHA ، أوميغا 3 ، شبه حيوية ولكن نشطة بيولوجيًا ، والتي يعتبر السمك الساشيمي غنيًا بها ، مهمة جدًا في:
- دستور أغشية الخلايا
- تطور الجهاز العصبي والعيون - في الجنين وفي الأطفال
- الوقاية والعلاج لبعض الأمراض الأيضية - فرط ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني ، إلخ.
- الحفاظ على الوظائف المعرفية في الشيخوخة
- الحد من بعض أعراض العصاب - الاكتئاب - الخ
حتى الشحوم اللحم من sashimi اللحوم ، إذا كانت غنية في أوميغا 6 وأوميغا 9 ، ليست الأسوأ.
بسبب عدم وجود الغلوتين واللاكتوز ، والساشيمي هو ذات الصلة في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل السكر في الحليب. وفرة من البيورينات يجعلها ضارة ، في أجزاء كبيرة ، في النظام الغذائي لفرط حمض يوريك الدم ، وخاصة من كيان خطير - مع هجمات النقرس - وفي ذلك للحساسية أو حمضي اليوريك الكلوي. الحفاظ عليها جيدا أنه لا يوجد لديه موانع لعدم تحمل الهيستامين. إن الوجود الهائل لفينيل ألانين يحول دون استخدام كبير في النظام الغذائي ضد بيلة الفينيل كيتون.
الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي؛ هذا هو السبب في أن الساشيمي يمكن اعتباره مصدرا جيدا للمغذيات التي تدعم الوظائف الخلوية لجميع الأنسجة. من ناحية أخرى ، يعتبر فيتامين د حاسمًا لعملية التمثيل الغذائي للعظام ولجهاز المناعة. ملاحظة : تذكر أن مصادر الغذاء من فيتامين (د) نادرة جدا.
الفسفور ، الذي لا يكاد يكون ناقصًا في النظام الغذائي ، هو أحد المكونات الأساسية للعظام (هيدروكسيباتيت) والأنسجة العصبية (الفوسفورية). الحديد عنصر أساسي في مجموعة الهيم ، وهو ضروري للهيموجلوبين ، وهو ضروري للارتباط بالأكسجين في خلايا الدم الحمراء - وأكثر من ذلك. يشكل الزنك إنزيمات - على سبيل المثال تلك المواد المضادة للأكسدة - الأحماض النووية والبروتينات من مختلف الأنواع. وأخيرًا ، يعد اليود ضروريًا لأداء الغدة الدرقية بشكل سليم - وهو المسؤول عن تنظيم عملية التمثيل الغذائي الخلوي بعد إفراز الهرمونات T3 و T4.
متوسط الجزء من الساشيمي - كطبق - هو 80-100 غرام (80-100 كيلو سعر حراري أو 160-200 سعر حراري).
النظافة والسلامة
النظافة والسلامة الغذائية للساشيمي
Sashimi هي وسيلة محتملة للكائنات المسببة للأمراض والكائنات الدقيقة ، والتي يمكن أن تؤدي إلى تفشي المواد الغذائية والسموم.
لا شك في أن العامل الضار الأكثر سيئًا هو Anisakis - وبخاصة Anisakis simplex - وهي دودة تشغل أمعاء الأسماك والتي يمكنها أن تهاجر حتى في اللحوم إذا تركت منتجات الصيد الميتة لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة دون نزع أسلحتهم أولاً ؛ لا يمكن استبعاد وجود Pseudoterranova decipiens ، حتى لو كان أقل في كثير من الأحيان. بمجرد تناولها ، إذا كان Anisakis قادرًا على عبور الحاجز المعدي ، فيمكنه استعمار الأمعاء البشرية عن طريق تثبيط جدرانه. وهناك نوع آخر من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية يمكن أن تحدث بعد استهلاك الساشيمي الملوث هو داء فطريات الدم ، والذي يحدث عندما يتم إدخال اللاتين diphyllobothrium latum. هذه اليرقات الطفيلية في عضلاتها يمكنها أن تستضيف أسماكًا شائعة مثل سمك السلمون المرقط وسمك السلمون والبايك والباس. ملاحظة : تعتبر الأسماك التي قضت وقتًا قصيرًا في المياه العذبة غير مناسبة لإعداد الساشيمي ، مثل سمك السلمون البري.
هل تعلم أن ...
قد يحتوي الفوجو أو سمك التونة ، الذي تم إعداده بشكل غير صحيح ، على سمّ تِرْوْتُوْدُوكسين ، وهو سم عصبي قاتل قاتل للبشر.
هناك أيضا بعض الطفيليات التي يمكن أن تؤثر على اللحوم المذبوحة من قبل الحيوانات الأرضية. بعضها: toxoplasma ، الدودة الشريطية ، trichinella ، ascarid أو الدبوسية. عادة ، تكون الآفات ، مهما كانت خطيرة ، عرضة للتجمد وتهلك بسبب الانهيار في درجة الحرارة أو تجميد الأسماك أو اللحوم في الوقت المناسب وفي درجات الحرارة اللازمة.
يمكن أن يتأثر الساشيمي أيضًا بالفيروسات والبكتيريا. في حين أن الأول يتناول عادة المخلوقات قبل الموتى ولا يكون معديا على الدوام بالنسبة للبشر ، فإن الأخير يلوث اللحوم والأسماك النيئة ، وخاصة بعد الموت - على سبيل المثال بسبب الذبح أو الطرد غير اللائق ، أو حفظ خاطئة ، خاصة مع التلوث المتبادل.
لإلحاق الهزيمة بالطفيليات ، عادة ما يكون كافياً لتعريض الطعام لدرجة حرارة لا تقل عن 20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. والشيء نفسه غير صحيح بالنسبة للبكتيريا والفيروسات ، التي يمكن إبطاءها أو إعاقتها ، ولكن ليس قتلها في البرد.
إعداد
نظرة عامة على إعداد الساشيمي
Sashimi هو إعداد يتميز بتقنيات القطع.
- قطع hira-zukuri ، يمكن ترجمته إلى "شريحة مستطيلة" ، هو المقياس المعياري لمعظم sashimi. بشكل عام ، هذا النوع من القطع له أبعاد قطعة الدومينو وسمكه 10 ملم. وتعد أسماك التونة وسمك السلمون والأسماك الحادة من الأسماك التي يتم تقطيعها باستخدام هذه التقنية.
- إن قطع الخشب الزووكي ، القابل للترجمة إلى "شريحة رفيعة" ، هو قطع رقيقة للغاية قطريًا ، يستخدم بشكل أساسي لقطع الأسماك الصغيرة والمسطحة مثل الدنيس والسمك الخ. عادة ما يكون لهذا النوع من القطع أبعاد 50 × 20 ملم.
- إن قطع الكاكو-زوكوري ، القابل للترجمة إلى "شريحة مربعة" ، هو أسلوب يتم فيه تقطيع الساشيمي إلى مكعبات صغيرة وسميكة ، والتي تقيس 20 مم على كل جانب.
- إن قطع ito-zukuri ، القابل للترجمة إلى "شريحة عبر أسلاك" ، هو النمط الذي يتم فيه تقطيع السمك إلى شرائح رقيقة ، بسمك أقل من 2 مم. السمك الذي عادة ما يتم قطعه باستخدام هذا النمط هي الأسماك المحبوسة والحبار.
إذا كنت ترغب في تعلم كيفية إعداد السوشي ، ومشاهدة الفيديو من لدينا صانع الشخصية أليس. سوف يعلمك كيفية جعل نيجيري ، أكثر أنواع السوشي شيوعًا واستهلاكًا في العالم.
