بروتينات اللحوم أو البقوليات؟
تحتوي اللحوم ومنتجات الألبان على بروتينات عالية الجودة لأنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة. وعلى الجانب الآخر ، تميل بروتيدات النبات إلى أن تكون ناقصة في واحد أو أكثر من هذه الأحماض الأمينية.
على الرغم من أن الجسم لا يحتوي على أي احتياطيات من البروتين ، إلا أنه لا يزال هناك نسبة صغيرة من الأحماض الأمينية المجانية التي يمكن استخدامها لملء أي نقص في الغذاء. لذلك ، حتى لو كانت قاعدة مهمة جدًا ، فلا ينبغي اعتبار دمج البقوليات مع الأطعمة النباتية الأخرى فرضًا مطلقًا. الشيء المهم هو اتباع نظام غذائي متنوع لتجنب أخذ مصدر بروتين واحد لفترات طويلة من الزمن.
لحوم الفقراء أو البروتينات النبيلة؟
في السنوات التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، وبفضل ارتفاع مستوى معيشة السكان ، اكتسبت البقوليات لقب "لحم الفقراء". هذا المصطلح أساء بشكل غير عادل صفاتهم الغذائية القيمة وعكس الاتجاه لاستهلاك المزيد والمزيد من اللحوم ومنتجات الألبان ومشتقاتها التي كانت تعتبر "منتجات الرفاهية".
في الآونة الأخيرة ، بعد إعادة اكتشاف العديد من الخصائص وقد لاحظت مخاطر الاستهلاك المفرط من اللحوم ومنتجات الألبان ، تم إعادة تقييم البقوليات بالتأكيد. لتشجيع استهلاكهم يصفهم شخص ما بأنه أطعمة غنية بالبروتينات النبيلة ، ويقارنونها باللحوم. في الواقع يستخدم هذا المصطلح بشكل غير صحيح لأن الأطعمة ذات الأصل الحيواني فقط تحتوي على صورة حمض أميني جديرة بهذه الصفة.
إذا كانت القيمة الغذائية للبقوليات في بعض الجوانب أقل من القيمة الغذائية للحوم ، بالنسبة للآخرين فهي متفوقة بشكل قاطع (أيضا من وجهة نظر السلامة ووجود المواد الأجنبية).
لذا يجب أن تعيش البقوليات واللحوم معاً في نظام غذائي متوازن ، وفقًا للقواعد التي سنراها في بقية المقالة.
أفضل وحده من مصحوب بشكل سيئ
كما رأينا ، واحدة من أقدم وأنجح مجموعات من وجهة نظر غذائية هي ربط الحبوب والبقوليات. لتشجيع عمليات الهضم ، يوصي شخص ما باستخدام النسبة التالية: جزءان من الحبوب وجزء واحد من الخضار. من ناحية أخرى ، لا يرى معظم خبراء التغذية مزيجًا من البقوليات وال proteروتينات الحيوانية (اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والبيض). تعتبر هذه الارتباطات غير مواتية لأن تركيبتها من الأحماض الأمينية (صورة amioacidic) مختلفة تمامًا ويمكن أن تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي.
اقتراحات لطهي البقوليات
التورم المعوي الذي يشتكي منه العديد من الناس بعد تناول البقوليات ناتج عن السكريات غير القابلة للهضم (رافينوز ، ستاكيوز و فيرباسوز) التي تصل دون تغيير إلى الأمعاء الغليظة حيث يتم تخميرها من قبل النباتات البكتيرية المحلية. النيازك وغيرها من اضطرابات الجهاز الهضمي هي نتيجة لهذا التخمر.
لتسريع عملية الطهي وجعل هذه الأطعمة سهلة الهضم ، فإنه أمر جيد:
- نقع الخضار المجففة ، والقضاء على تلك التي تأتي إلى السطح وتبقى هناك
- في كثير من الأحيان تغيير الماء لامتصاص ورمي أول الماء المغلي (أنه يفضل القضاء على البيورينات والمواد السامة والمواد المغذية)
- إضافة الملح أو المواد الحمضية (مثل الليمون أو الخل) فقط عند الانتهاء من الطهي
- تساهم إضافة بيكربونات (لا يزيد وزنها عن 1 جرام لكل لتر من الماء) في تسريع عملية الطهي وتتجنب تكوين مركبات غير قابلة للذوبان بين البروتينات وأملاح الكالسيوم الموجودة بشكل أساسي في المياه "الصلبة" ؛ لكن البيكربونات ضارة لأنها تستنفذ فيتامين B1 (الثيامين)
- لمنع مشاكل الجهاز الهضمي:
- يضاف البصل والجزر وساق الكرفس إلى ماء الطهي
- الضغط على الخضار عند طهيها يتم الحصول على هريس يقلل من التخمر والتخمر المعوي ، وتحسين هضم وامتصاص العناصر الغذائية
يوصي خبراء التغذية باستهلاك ما لا يقل عن ثلاثة أجزاء من البقوليات في الأسبوع
