ما
ما هو معجون الأنشوجة؟
المعكرونة الأنشوجة هو الغذاء على أساس الأسماك المحفوظة.
يتم الحصول عليها عن طريق قذف لباب الأنشوجة في الملح إلى هاون ، حتى الحصول على papetta كثيفة ومتجانسة وبنية.
أنواع
أشكال من معجون الأنشوجة
يمكن حفظ الأسماك المملحة للحصول على معجون الأنشوجة "القوي" (يمكن حفظه) ، أو يمكن تحليه ، نقع في الماء ، للحصول على معجون الأنشوجة "الدقيق" (جاهز للاستهلاك ، ولكن غير قابل للحفظ).
قد يحتوي المركب على أشواك صغيرة ، ومقاييس ، وبقايا للزعانف والجلد ، اعتمادًا على العناية التي يتم من خلالها تنظيف المادة الخام التي سيتم استخدامها.
ملاحظة : يتم إنتاج معجون الأنشوجة التقليدية بأنشوجة الأنشوجة الأنشوجة والتي ، كما رأينا ، تتم معالجتها لاحقًا.
النوع الأقل شيوعًا (غير تقليدي) هو النوع المتحصل عليه من ضرب الشرائح الجاهزة ، في الملح أو في الزيت.
معجون الأنشوجة التجاري
معجون الأنشوجة متوفر أيضًا في الشكل التجاري ، وعادة ما يباع في أنبوب ، والذي يختلف عن الأنبوب التقليدي بسبب كثافته وسلاسة (مع مخلفات أقل صلابة) ، ولون أغمق ، وذوق أقوى ونوعية أقل الحسية.
تغذية
الخصائص الغذائية لعجينة الأنشوجة
كونها غنية ببروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، وفيتامينات ومعادن محددة ، من وجهة نظر التغذية ، يتم تصنيف معجون الأنشوجة في المجموعة الأساسية من الأطعمة.
هو أيضا وفير في الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة أوميغا 3 ، ولكن لديه عيب احتواء كميات كبيرة من ملح الطبخ.
الخصائص الغذائية لعجينة الأنشوجة التجارية
لديه كمية عالية من السعرات الحرارية إلى حد ما ، مقارنة مع ضعف المواد الخام الخام (الأنشوجة الطازجة). تساهم الدهون في الوظيفة النشطة ، والتي يتكون معظمها من حمض إيكوسابنتانيك وحمض docosahexaenoic (ضروري أوميغا 3 EPA و DHA) ، تليها بروتينات غنية بالأحماض الأمينية الأساسية.
كونه غذاء محفوظا ، يمكن أن تتضرر الأحماض الدهنية وبالتالي لا علاقة لها من وجهة النظر الأيضية. الكوليسترول هو ذات الصلة.
ملاحظة : في السوق هناك بعض الاختلافات من معجون الأنشوجة المضافة مع النفط.
بين الفيتامينات يمكننا أن نقدر كميات ممتازة من D للذوبان في الدهون (calciferol) و A (الريتينول) ، وبعض الذوبان في الماء من المجموعة B (خاصة B1 أو الثيامين ، B2 أو الريبوفلافين و PP أو النياسين).
بالنسبة للمعادن ، تبرز تركيزات الفسفور والكالسيوم والحديد واليود. ومع ذلك ، فإن وفرة الصوديوم تجعله غذاء غير مناسب للحمية الغذائية ذات الحساسية العالية من الصوديوم ، خاصة في الأجزاء الكبيرة.
لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين ، وهذا هو السبب في أنه يقرض نفسه على النظام الغذائي ضد هذه التعصب الغذائي. غير أنها غير مناسبة لفلسفات الأغذية النباتية والوجبات النباتية.
يعتبر معجون الأنشوجة بهارًا ، لذلك يكون الجزء المتوسط دائمًا منخفضًا جدًا (حوالي 5 إلى 10 جرام في المرة الواحدة).
مطبخ
استخدام معجون الأنشوجة في المطبخ
معجون الأنشوجة هو طعام يتمتع بالاعتراف بمنتجات الأغذية الزراعية التقليدية الإيطالية (PAT). يستخدم على نطاق واسع في المطبخ شبه الجزيرة بأكملها ، وخاصة في ليغوريا وبيدمونت وتوسكانا.
يمكن استخدام معجون الأنشوجة لإعداد المقبلات والدورات الأولى والدورات الثانية ؛ كما أنه عنصر شائع في بعض "الوجبات الخفيفة" المصنوعة محليًا ، وغالبًا ما يتم إضافته كنكهة لخطوط الخضروات المطبوخة والخام.
ترتبط ببراعة مع كل نوع من أنواع الطعام. هي مزيج مشهور من المعكرونة الأنشوجة و: نبات الكبر (الزهور والفواكه) ، الزيتون الأسود والأخضر ، الفلفل الطازج ، الأعشاب العطرية (خاصة التوابل ، البردقوش ، الزعتر ، روزماري ، المريمية ، الريحان ، الشمر والنعناع) ، زيت الزيتون البكر الممتاز زيتون ، زبدة ، جبنة (طازجة مثل جبن موزاريلا ، ولكن أيضا كبرت و بارميزان) ، بيض ، طماطم ، فلفل ، باذنجان ، كوسة ، أزهار وحبوب كوسة (قمح ، أرز ، إلخ).
يتم استخدام معجون الأنشوجة ، على عكس الشرائح ، بشكل رئيسي كتوابل. يُنشر على الخبز ، كملء حشوات ، ممزوجة بصلصة المعكرونة أو ببساطة على الكانابيه ، شرائح الجبن أو الخضار ، يعتبر متعة للحنك.
تاريخ
خلفية معجون الأنشوجة
لا تزال الأصول التاريخية لعجينة الأنشوجة غير واضحة. تعود أول آثار ببليوغرافية على إنتاج واستخدام هذا الغذاء إلى القرن التاسع عشر ، ولكن من المعقول الاعتقاد بأنها كانت موجودة بالفعل على الأرض لعدة قرون.
بالنظر إلى بساطة الوصفة ، قد تظهر معجون الأنشوجة بعد فترة قصيرة من تطبيق التمليح في الحفاظ على الأسماك. كان انتشار هذه الوصفة ، على الأرجح ، من الصيادين الذين استعمروا المنطقة بين إمبيريا وسافونا ؛ من هنا ، توسعت في توسكانا وبيدمونت وبقية إيطاليا.
