الموز هو الغذاء الذي يحتوي على النشا ، ماكرو أساسي للطاقة الغذائية للعديد من السكان من أصل استوائي.
اعتمادا على الصنف ونضج ، يمكن أن تختلف طعم (حلاوة) والاتساق (pastiness) من لب الفاكهة. يمكن تناول كل من قشور الموز ولبه الموز الخام أو المطبوخ.
والعنصر الرئيسي العطري في الموز الطازج هو أسيتات ايزو ايل ، المعروف أيضا باسم "زيت الموز" ، الذي أضيف إليه أيضا أسيتات البيوتيل وأسيتوبوتيل الأسيتات .
خلال عملية النضج ، يقوم الموز بإنتاج غاز الإيثيلين ، الذي يعمل كهرمونات نباتية حقيقية ويؤثر بشكل غير مباشر على طعم الفاكهة. بالإضافة إلى ذلك ، يحفز الإيثيلين أيضًا تكوين الأميليز ، وهو إنزيم يكسر النشا إلى سكريات شبه معقدة وبسيطة ، وبالتالي يؤثر على طعم اللب.
يحتوي الموز الأخضر ، أي أقل نضجًا ، على المزيد من النشاء ، وبالتالي يحتوي على نكهة نشوية بالإضافة إلى تناسق أصعب. من الناحية المنطقية ، فإن الموز الأصفر يتمتع بطعم أكثر نعومة ، بفضل التركيز الكبير للكربوهيدرات البسيطة وشبه المعقدة. على وجه التحديد ، يشير غاز الإيثيلين إلى إنتاج البكتيناز ، وهو إنزيم يكسر البكتين الخلوي مما يجعل اللب يصبح طريًا.
