ما هو شيدر
الشيدر هو غذاء جزء من منتجات الألبان.
وهو جبن أنجلو ساكسوني نموذجي، ذو اتساق مضغوط نسبيًا، مع نكهة شديدة، وأحيانًا حمضية، ولون أبيض أو برتقالي قذر (إذا أضيفت إضافات ملونة مثل annatto أو E160b).
شيدر هو مواطن في قرية شيدر الإنجليزية ، في سومرست. ومع ذلك ، يتم إنتاج العديد من الجبن المماثلة في أماكن أخرى ويمكن العثور عليها في العالم كله تقريبًا (الولايات المتحدة ونيوزيلندا وأستراليا وغيرها).
الشيدر هو الجبن الأكثر شعبية في المملكة المتحدة. هنا ، تمثل 51٪ من السوق الوطنية ، بقيمة إجمالية تبلغ 1.9 مليار جنيه سنوياً. بعد جبنة الموزاريلا ، يعد جبن شيدر ثاني أكثر الجبن شعبية في الولايات المتحدة ، حيث يبلغ متوسط الاستهلاك السنوي للفرد 4.5 كيلوجرام.
في عام 2010 ، أنتجت الولايات المتحدة 1،466،640 طن من جبن الشيدر. في عام 2008 ، دفعت المملكة المتحدة 258،000 طن.
تستخدم إشارة "جبن الشيدر" في العديد من المنتجات المشابهة ، حتى لو كان اسم "جبنة الشيدر" داخل الاتحاد الأوروبي لا يتمتع بعد بـ "تسمية المنشأ المحمية" (PDO). في الواقع ، فقط "غرب البلد مزرعة Cheddar" ، أو cheddar التي تم الحصول عليها من حليب لبن في أربع مقاطعات جنوب غرب الإنجليزية ، يتمتع بهذا الاعتراف الثمين.
الميزات الغذائية
Cheddar هو نوع من الطعام ذو سعرات حرارية قليلة ، مع انتشار الطاقة التي تعزى إلى الدهون ، تليها البروتينات والكميات الصغيرة جدا من الكربوهيدرات.
يجب أن تكون الأحماض الدهنية السائدة في جبنة الشيدر من النوع المشبع (التفاصيل غير موجودة في الجدول). الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات بسيطة (لاكتوز).
والألياف غائبة ، في حين أن محتوى الكوليسترول - الغائب في المائدة - هو بالتأكيد أكثر أهمية.
| تركيبة غذائية لـ 100 جم من جبن الشيدر | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
من وجهة نظر المالحة ، يجلب شيدر كميات كبيرة من الصوديوم والفوسفور والكالسيوم. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، من ناحية أخرى ، فإن تراكيز معادلات الريتينول (فيتامين أ) والريبوفلافين (فيت B2) تبرز.
الشيدر هو غذاء لا يميل إلى تناول الوزن الزائد ، حيث أنه شديد الدهون وبكثافة طاقة تتطلب أجزاء غير مهمة تقريبًا.
يجب تجنبها حتى في حالة فرط كوليسترول الدم ، حيث يجب أن تحتوي على جميع الأحماض الدهنية المشبعة وجزء من الكوليسترول أكثر من ذي صلة.
Cheddar غير ذي صلة حتى في حالات ارتفاع ضغط الدم ، حيث أن محتوى الصوديوم العالي (الذي يسببه الملح المضاف في الإنتاج) يمكن أن يزيد من خطر التفاقم.
لا يبدو أن هذا الجبن يحتوي على كمية عالية جدًا من اللاكتوز ، ولكن الأفراد الأكثر حساسيةً تجاه الأشخاص الذين يعانون من الحساسية قد لا يزالون يعانون من ردود فعل معوية معوية.
يتحمّل الشيدر ، الذي يتم تصنيعه بمكونات بديلة من المنفحة ، مع المعايير الغذائية للنباتيين البويضات ، في حالة الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك يتم استبعادها من النظام الغذائي للنباتيين ، والغذاء الخام واليهود.
نظرة عامة على الإنتاج
Cheddar ، أو بالأحرى "West Country Farmhouse Cheddar" ، هي جبنة صلبة شبه مطبوخة ومضغوطة ، مصنوعة من حليب البقر الكامل أو الخام أو المبستر.
لإنتاج جبن الشيدر ، من الضروري أولاً فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن. يتم ذلك باستخدام المنفحة ، وهو مركب أنزيمي يتم إنتاجه من قبل المعدة من العجول حديثي الولادة. للحصول على cheddar مناسبة للتغذية النباتية والشريعة اليهودية ، وتستخدم البكتيريا والخمائر و / أو chymosin (أو rennin ، وهيدرولاز إنزيم من أصل الاصطناعية).
ثم تأتي مرحلة ما يسمى "الشيدر" ، وهو الجانب الغريب لإنتاج الشيدر. في هذه العملية ، بعد تسخين اللبن الرائب ، يتم تعجنه بالملح وتقطيعه إلى مكعبات. ثم يتم تكديس هذه الأخيرة وتحولت بشكل منهجي لتحسين استنزاف مصل اللبن.
ثم يتم طحن خثارة الشيدر المجففة جيدًا ووضعها في قوالب ذات أحجام مختلفة (من 5 إلى 60 كجم). يتم تقديم شيدر النهائي ملفوفة في قماش أو مغطاة بالشمع ، مغطاة بقشرة رقيقة.
يجب أن تنضج "قوية" و "ناضجة للغاية" ، وتسمى أحيانًا "خمر" ، لمدة أقصاها 15 شهرًا ؛ بهذه الطريقة ، فإنه يحصل على المزيد من العبير المكثف ، مثل البندق والتحمير والتوابل. يتم تخزين الجبن ونضوجه عند درجة حرارة ثابتة وغالباً ما يتطلب أنظمة خاصة. في الواقع ، كما هو الحال مع العديد من أنواع الجبن الصلبة الأخرى المنتجة في جميع أنحاء العالم ، يحسّن شيدر أيضًا خصائصه في الكهوف. هذه توفر بيئة التوابل مثالية ومثالية ل "غرب البلد مزرعة Cheddar". وحتى اليوم ، تنضج كمية صغيرة من شيدر في كهوف "ووكي هول" و "شيدر جورج". أيضا ، يتم تدخين بعض إصدارات الجبن الشيدر.
