الحليب: الأم والحيوان
الحليب هو غذاء من أصل حيواني تفرزه غدد ثديية أنثوية ، مفيد لتغذية النسل خلال الأشهر الأولى من الحياة (في الكائن البشري حوالي 6) ؛ يتغير تكوين الحليب مع مرور الوقت ، مع التسليم بأن الحالة الصحية الجيدة (سواء الممرضة أو ذرية النسل) تتبع وتلتزم تمامًا بالمتطلبات الغذائية المحددة للتطور الأول.
- تكوين حليب الثدي يختلف:
- بين أنواع الثدييات
- بين الأفراد
- في مراحل مختلفة من الفطام
ويترتب على ذلك أن الحليب ، أثناء الرضاعة الطبيعية ، هو مصدر غذائي أساسي ولا يمكن استبداله بما يعادل سلالة أخرى من الحيوانات. ومع ذلك ، إذا لزم الأمر ، يمكن استبدال حليب الأم الذي لا يستوفي متطلبات فطام الأطفال (كميًا و / أو نوعيًا إفراز غير كافٍ ، وإصابات الغدة ، والعدوى الجهازية ، وما إلى ذلك) بآخر أنثى من نفس النوع.
على الرغم من أن الحليب هو مصدر رزق لا يمكن تعويضه في الأشهر الأولى من الفطام ، إلا أنه بالنسبة لبقية الحياة يعتبر غذاءً مفيداً ولكنه لا يمكن الاستغناء عنه.
رجل ، مع وجود فروق كبيرة بين السكان ، واستهلك دائما حليب الحيوانات بحكم خصائصه الغذائية. يحتوي على أيونات وجزيئات مهمة جدًا ، مثل الكالسيوم (Ca) والفيتامين B2 (ريبوفلافين) ، ولكن أيضًا جزيئات الطاقة التي يجب على البشر في البلدان الصناعية الحد بشكل كبير: الدهون المشبعة والكولسترول. يمكن استنتاج أن حليب الحيوان (عادة حليب البقر) هو مصدر غذائي من بعض النواحي ، ولكن لا يشار إليه دائمًا بكميات كبيرة.
من أجل الحد من تناول الدهون المشبعة والكولسترول باللبن ، توفر صناعة الألبان للمستهلكين كميات أقل من الدهون المحملة (في وقت لاحق يعاد استخدامها في إنتاج مشتقات أخرى): حليب شبه منزوع الدسم وحليب خالي الدسم. . كما أنها تسهم في تقليل الدهون والسعرات الحرارية ، وفي الحالات الأكثر تطرفًا ، قد يتم تحديدها في العلاج الغذائي بالبروتينات الدهنية المفرطة والسمنة. ما لا يعرفه الجميع هو أن حليب البقر الذي يتم تسويقه بكلمة "كامل" ، بينما يمثل أكثر مشتقات السعرات الحرارية ، ليس المنتج "الأصلي" للبقرة ، والذي يطلق عليه بدلاً من ذلك الحليب الخام .
حليب خام حليب كامل الدسم
حتى وقت قريب ، تم بيع الحليب الخام حصرا في موقع حلب: في الاسطبلات. اليوم ، أنشأ المربون طريقة توزيع "سلسلة قصيرة" تعتمد على العرض اليومي لآلات بيع المبردات التي تخزن الحليب بين 0 و 4 درجات مئوية (السعر: 0.80 يورو سنت / لتر).
الحليب الخام كامل (مقارنة بالمحتوى الدهني) ولكنه لا يخضع لأي عملية معالجة غير ترشيح MACRO. على العكس من ذلك ، فإن الحليب الكامل كان يُطرد من قبل بالطرد المركزي (للحصول على حليب قليل الدسم) ويضاف إليه الدهون المتجانسة (التجانس). هذه العملية تسمح:
- تسهيل إنتاج حليب مختلف بمستويات كشط مختلفة
- تعزيز مستحلب الجزء الدهني الذي يميل إلى الظهور في الحليب الخام "عند الراحة"
- زيادة الهضم
الحليب الخام ، مقارنة مع الكل ، في وقت الشراء لديه جميع الصفات الغذائية "الأصلية" (مكونات thermolabile: الانزيمات وفيتامين د) وجزء البروتين هو أكثر قابلية للهضم قليلا. ومع ذلك ، فإن micelles من الدهون تبقى تماما INTEGRE إطالة إلى حد كبير على هضم الطعام. على العكس من ذلك ، يتم استهلاك الحليب الكامل بشكل متناسب مقارنة بنوع المعالجة الحرارية المطبقة ؛ أكثر شيوعا: البسترة السريعة ارتفاع درجة الحرارة وقت قصير (HTST - دعا "الحليب الطازج" - أقل تحفظ) والعلاج درجة حرارة عالية جدا (UHT - المعروفة باسم حياة طويلة) ؛ ومع ذلك ، وبفضل تجانس الدهون ، فإنها تتميز بهضم أكبر مقارنة بالحليب الخام.
في ضوء ما سبق ، يبدو أن اللبن الخام ، بالإضافة إلى قدرته على الاستساغة ، يكون أكثر تغذية من الناحية الغذائية حتى وإن كان أقل قابلية للهضم ؛ في الحقيقة ، يتم مشاركة هذا البيان جزئيا فقط. الحليب الخام ، الذي يتم ترشيحه فقط من قبل MACRO ، هو غذاء يحتمل أن يكون ملوثا (حتى لو كانت الحيوانات تخضع للفحوص البيطرية مرتين في الشهر) ، لذلك لا يمكن أو لا ينبغي استهلاكها الخام ؛ إحصائيا ، حوالي 1/5 من العينات التي تم تحليلها تحتوي على مسببات الأمراض ، ومن الواضح أن هناك حالة مشابهة تحتاج إلى تعقيم الطعام للمنتج. في نهاية المطاف ، في وقت الشراء ، الحليب الخام "أغنى" بالتأكيد من الحليب الكامل ، ولكن ، لأسباب تتعلق بالنظافة ، يجب أن يخضع للغليان من قبل المستهلك النهائي (انظر المعلومات المقدمة من وزارة الصحة الإيطالية )؛ ولسوء الحظ ، يؤثر الغليان المصنوع محليًا بشكل كبير على كل من الجودة الغذائية وطعم الحليب الخام الذي لا يزال قابلاً للهضم ، أقل قابلية للهضم من الطعم الطازج.
في الختام ، فإن الفرق بين الحليب الخام والحليب الكامل يتكون في المدخول الغذائي من الطعام في وقت الشراء (أعلى في الخام) وفي قابلية الهضم (أعلى في كامل). لون الحليب الخام المطهر مظلمة والطعم مختلف تماما ، ولكن من ناحية أخرى ، ينصح بشدة بالتعقيم لتقليل مخاطر السموم الغذائية.
باستثناء الخطر الطوعي والواعي في تناول الحليب الخام غير المعالج ، من وجهة نظر التغذية لا توجد أسباب لتفضيل اللبن الخام المغلي مقارنة بالأحشاء الكاملة الطازجة أو UHT الكاملة.
