الحليب - المغذيات وقابلية هضم الحليب

التعريف القانوني والبديل للحليب

المؤتمر الدولي لقمع الغش في الأغذية - جنيف 1908

الحليب هو المنتج المتكامل للحلب الكامل وغير المتقطع لألبان الألبان الصحية والمغذية بشكل جيد وغير المنقطعة. ولذلك ، فإن الحليب من الحيوانات المريضة والمصابة بسوء التغذية والحليب المحتوي على اللبأ (بعد أقل من سبعة أيام بعد الولادة) غير مناسب للاستهلاك البشري.

يجب أن يتم جمع الحليب بشكل صحيح. يجب ألا تكون ملوّنة أو كريهة الرائحة ؛ يجب ألا يحتوي على أنواع ميكروبية ممرضة .

ملحوظة . في إيطاليا ، يشير "الحليب" حصريًا إلى اللقاح ؛ وإلا فإنه من الضروري تحديد الأنواع الحيوانية المختلفة على ملصق المنتج ، على سبيل المثال "حليب الجاموس".

حقائق غذائية

الحليب هو منتج بيولوجي (يقصد به سائل منظم بيولوجيا وليس كاختصاصي في إنتاج الغذاء) ، بل هو أيضًا مكون معالجة ... ولكنه في المقام الأول غذاء !

الحليب هو مصدر غذائي ضروري للنمو الأولي للنسل الثدييات. وينتج عن طريق الغدة الثديية الإناث (غدة emuntoria) وتختلف تكوينها وفقا ل: الأنواع ، مرحلة الرضاعة والتغير الفردي. الحليب أبيض وبراق ، وله درجة حموضة شبه محايدة وتكوينه معقد للغاية. هو في الواقع مستحلب دهني من كريات مغمورة في مصفوفة شبيهة ببلازما الدم. كما يحتوي الجزء المائي على بعض الجزيئات الذائبة (البروتينات) ، والتي بدونها يمكن عزل ما يسمى مصل اللبن (محلول محايد يحتوي على أملاح اللاكتوز والأملاح المعدنية).

من وجهة نظر كيميائية وتغذوية ، يتكون الحليب من:

الدهون (وخاصة الدهون الثلاثية)
البروتينات (الكازين والألبان والجلوبيولين)
جلوسيدي (لاكتوز)
الأملاح المعدنية (كالسيوم ، فوسفور ، إلخ)

ومع ذلك ، فإن أكثر ما يؤثر على قابلية هضم الحليب هو تكوينه في جزيئات الطاقة الغذائية ، أي فقط الفئات الثلاث الأولى من الأربعة المذكورة أعلاه.

الفضول: الحليب غذاء معقد للغاية!

الحليب خليط حقيقي هو خليط من العديد من المواد ، ولكن كل ذلك في حالة توازن متبادل ، والذي يؤدي فعليًا إلى أجزاء كيميائية-فيزيائية-تركيبية: المستحلب ، التعليق ، الحل .

يميل الحليب المتبقي في درجة حرارة الغرفة إلى الفصل ، ولكن هذا بالتأكيد ليس عيبًا! يكفي التفكير في التطبيق الطبيعي للحليب في التغذية ، وذلك بالضغط على الثدي مباشرة إلى الجهاز الهضمي للنسل ؛ لهذا السبب ، لا يوجد سبب يجعل الحليب يعد نفسه للحفظ الطبيعي.

تنقسم عملية الفصل على التوالي: كريم (كريات الدهون) ، الرائب (بروتينات الكازين متخثرًا بالأنشطة الميكروبية) ومصل اللبن (جزء قابل للانفصال من اللبن الرائب). الأجزاء الثلاثة المذكورة فقط ، وبصرف النظر عن التمييز بين المغذيات الكبيرة التي تميزها ، هي أيضا نقطة انطلاق لتجهيز الألبان.

قابلية هضم الحليب: اعتبارات تمهيدية

الحليب ليس غذاء سهل الهضم للغاية. يحتوي على كمية كبيرة من الماء (الذي يخفف من العصارة الهضمية) وجميع المغذيات الكبيرة ، التي تتطلب ظروفًا مختلفة جدًا في درجة الحموضة المعوية.

تختلف قابلية هضم الحليب بشكل كبير على أساس:

حساسية اللاكتوز وتركيزها في المنتج: حليب دالاتوساتو أكثر قابلية للهضم من الحليب العادي ، ولكن لديه أيضًا مؤشر نسبة السكر في الدم أكبر
مستوى القشط: يحتوي الحليب الكامل على كريات دهنية أكثر (يجب هضمها) من الخلايا الدهنية المقشورة جزئياً والدهون. لهذا يقدم المزيد من الصعوبات في الجهاز الهضمي
كمية البروتينات: الحليب منزوع الدسم هو أكثر بروتين (وإن كان قليلا) من الكل ؛ ومع ذلك ، فإن وجود أقل من الدهون يعطيها ميزة في الجهاز الهضمي مثل لتعويض إلى حد كبير الحاجة أكبر لتغيير طبيعة حمض المعدة (فرق البروتين يتأرجح بين 1.8-2g / 100 جزء صالح للأكل)

المغذيات الكبيرة من الحليب والكيمياء العضوية والقابلية للهضم

Glucidi - اللاكتوز (4.7 جرام لكل 100 جرام ، في الحليب كامل الدسم) : اللاكتوز هو مكون حصري من الحليب وغير موجود في الأطعمة الأخرى الموجودة في الطبيعة. وهو عبارة عن غليكيد بسيط ، وهو أكثر دقة من ديساكهاريد يتكون من الجلوكوز + الجلاكتوز. تم العثور على اللاكتوز في تركيزات مختلفة بين حليب الثدييات المختلفة ، وكذلك في مراحل مختلفة من الرضاعة. مثل غيرها من الكربوهيدرات ، فإنه يوفر 3.75 كيلو كالوري / 100 غرام ولكن يمكن أن يكون توافر الطاقة محدودة من التسامح الفردي. في هذا الصدد ، نتذكر أن عدم تحمل اللاكتوز يشكل (جنبا إلى جنب مع ذلك تجاه الغلوتين) التعصب الوحيد القابل للكشف سريريا مع موثوقية معينة (باستخدام اختبار التنفس H2).

ارتفاع نسبة عدم تحمل اللاكتوز بين عامة السكان هو إقناع العديد من الناس (المهنيين والعلمانيين) بأن شرب الحليب بعد الفطام ليس ممارسة صحيحة كليا. في الواقع ، يتحدد عدم تحمل اللاكتوز بسبب نقص (أكثر أو أقل أهمية) لإنزيم موجود في أمعاء الفرشاة في الأمعاء: اللاكتيز ( gal -4،4 غالاكتوزيلاز). NB. من الممكن أيضا العثور على أعراض خطيرة إلى حد ما تشير إلى نقص إنزيم آخر لطبيعة الكبد ، ونقص الجالاكتاز ( Galactose-1-phosphate uridyltransferase) . في هذه الحالة ، من الأصح الحديث عن عدم تحمل الجالاكتوز.

في حد ذاته ، لن تكون قادرة على تحلل اللاكتوز في الجلوكوز + الجلاكتوز مشكلة كبيرة ، إلا أن هذا ديساكهارايد هو الركيزة الممتازة للبكتيريا في القولون. هذه ظاهرة التخمير تؤدي إلى إنتاج قوي من الغاز وعوامل hyperosmotic التي تذكر المياه من الغشاء المخاطي في الأمعاء. هذه الظاهرة يمكن أن تولد أعراض معوية أكثر أو أقل حدة ، والتي يمكن أن تختلف وفقا ل: كمية الحليب المبتلعة ، مستوى نقص اللاكتيز ، احتمالية تخمر النباتات المغذية للبكتريا وقابلية الفرد. تجدر الإشارة إلى أن عدم تحمل اللاكتوز هو السائد انتشارا في المناطق التي لم يتم استهلاك الحليب لقرون ، ولكن على العكس ، هو أكثر ندرة في المناطق الرعوية تقليديا. لذلك من الواضح أن وجود اللاكتيز أو غيابه يتأثر بالعديد من المتغيرات الفردية وداخل الفرد ، وكذلك بالتراث الوراثي والأسري ؛ ملحوظة . أيضا الحالات المرضية الأخرى المعوية (التهابات الجهاز الهضمي) أو الحالات المرضية (Crohns ، التهاب القولون المستقيم التقرحي ، الخ) ، يمكن أن تؤثر سلبا على وجود اللاكتاز في الغشاء المخاطي.

اللاكتوز يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم من 40-50 ، ثم ، بعد التحلل المائي ، يتم صبها في الدم مرتين ببطء مثل الجلوكوز (مؤشر نسبة السكر في الدم 100). هذا يؤدي إلى تأثير أقل على استجابة الانسولين ، ويفضل السيطرة على تكون الشحم. علاوة على ذلك ، من أجل ضمان أعلى مستوى من قابلية الهضم حتى في المواد غير المتسامحة مع اللاكتوز ، بدأت صناعة الأغذية في إنتاج حليب معدل ، يسمى أيضًا الحليب الخالي من اللاكتوز.

الدهون (3.6 جرام + 11 ملغ 100 جرام ، في الحليب كامل الدسم): المركبات الأكثر شيوعًا هي triacylglycerols أو triglycerides ، التي تحدد الخواص الفيزيائية للحليب وتعمل كمذيبات للدهون الأخرى أو جزيئات liposoluble. من بين الأحماض الدهنية التي تستقر في الغليسيرول ، تكثر الأحماض الدهنية المشبعة ، وخاصةً ألفا القصيرة السلسلة ، التي يمكن مهاجمتها بسهولة أكثر عن طريق الليباز الذاتية المنشأ مما يؤدي إلى هضم أكثر من الأحماض الدهنية المشبعة الأخرى. مكونات الدهون الأخرى من الحليب هي الدهون الفوسفاتية والستيرول ، ومن بين هذه أهمها بالتأكيد الكوليسترول (11mg / 100g من حليب البقر الكامل). الدهون أو محبة للدهون المواد من الأهمية الكمية أقل هي: الكاروتينات (برو فيتامين A)، التوكوفيرول (فيتامين E)، زانثوفيل (مثل الكاروتينات)، السكوالين (تريتيربيني النفط والغاز) إلخ.

يتم تنظيم دهون الحليب في كريات مستحلب في مصل اللبن. ويفضل استقرار هذه الحالة بنية الخلايا نفسها ، التي تتميز بغشاء بروتين شحمي سلبي مشحون بالسالب. لديهم قطر يتراوح من 0.1 إلى 20 ميكرومتر ولكن في حليب البقر ، في المتوسط ، هم بين 2 و 6μm. متوسط التركيب الكيميائي للكريات هو:

الدهون الثلاثية 95.7 ٪
Diglycerides 2.3٪
الفوسفوليبيدات 1.1 ٪
الكولسترول 0.5٪
أحماض دهنية مجانية 0.3٪
الانزيمات 0.1٪
آخرون <0.05 ٪

من الناحية الهيكلية ، داخل الكرات هناك جلسريد بنقطة انصهار منخفضة (فوق كل الدهون الثلاثية) ، وغليسريد متوسط مع نقطة انصهار متوسطة وخارجي منطقة قشرية تتكون من الفوسفوليبيد ، والدهون الثلاثية ، والكولسترول والبروتينات الدهنية.

البروتين (3.3 غرام 100 جم ، في الحليب الكامل الدسم): يمكن تقسيم بروتينات الحليب إلى 3 مجموعات مرتبة بطريقة تناقصًا كميًا. تتكون المجموعة الأولى من الكازين αs1، αs2، β ek، β-lactoglobulin، α-lactalbumin (89٪ of total nitrogen)؛ المجموعة الثانية تحتوي على الألبومين المصل ، الغلوبولين المناعي ، اللاكتوفيرين ، بروتين الببتون 3 و سيرولوبلازمين (2 ٪ من مجموع النيتروجين). تحتوي المجموعة الثالثة على peptons من تحليل البروتينات بعد الإفرازي ، ثم γ الكازين (من β casein) و δ caseins (من α casein ، 3٪ من إجمالي النيتروجين). أخيراً ، جزء صغير من النتروجين الكلي مشتق من مواد النيتروجين ذات الطبيعة غير البروتينية.

المراجع: