انظر أيضا: النشا - نشا الأرز - نشاء الذرة - نشا القمح - نشا البطاطس
ما هو؟
نشا الذرة هو منتج غذائي متعدد السطوح ، تماما مثل شكل حبيباته.
ومن خلال رصده تحت المجهر ، يمكن التعرف على جزيئات ذات حجم موحد إلى حد ما (20/30 ميكرومتر) وشكل متعدد السطوح ، مع زوايا دائرية وأحيانًا بفتحة مركزية متشققة.
خصائص واستخدامات
نشا الذرة ، المعروف أيضا باسم maizena ، هو الطحين الأكثر اقتصادا الموجود ؛ عندما يقترن بالماء ، يزداد حجمه وتورمه ويزيد من اتساق المنتج ؛ لهذا ، تدقيق المكونات من المنتجات الغذائية الشائعة ، نلاحظ وجود نشوء الذرة في كل مكان ، وغالبا ما يتبعها الصفة المعدلة (إذا تغيرت تركيبتها الكيميائية ، من خلال الأحماض أو الإنزيمات ، لتعزيز خصائص معينة).
أميلوز وأميلوبكتين
تعتمد خصائص نشا الذرة في حقيقة الأمر على محتوى الأميلوز والأميلوبكتين ، والتي توجد في المنتج الأصلي بنسب 30٪ و 70٪ على التوالي.
- أما الأميلوز ، وهو بوليمر خطي من الجلوكوز ، فهو أقل قابلية للهضم ، وأفضل طهي ومسؤول عن عملية التكرير في نهاية الطهي.
- الأميلوبكتين Amylopectin ، وهو بوليمر متفرع من الجلوكوز ، هو سهل الهضم أكثر ، ويحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى وأثناء الطهي يميل إلى الجيلاتينيز والهروب من المنتج ، مما يجعله لزجًا ولزجًا.
الخصائص الغذائية
يتم البحث عن خصائص الأميلوبكتين بشكل كبير بعد من قبل صناعة الأغذية الزراعية ، والتي أدت إلى اختيار ما يسمى الذرة "الشمعية" (وتسمى أيضا الذرة الشامية) ، عمليا دون أميلوز. عادة ما يستخدم هذا النوع من الذرة لتكثيف الهلام الفاكهة ولإعطاء المزيد من الاتساق للأطعمة المعلبة أو المجمدة. في التسميات المذكورة تحت عنوان "نشاء الذرة".
لسوء الحظ ، كما هو متوقع ، فإن مؤشر نسبة السكر في الدم لهذا المنتج مرتفع جدًا (يساوي تقريبًا 100) ؛ القيمة الغذائية المنخفضة ، نظرا لغياب الفيتامينات والأملاح المعدنية ، وارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم والطاقة الحرارية العالية ، يجعل هذا النشاء الذرة نوعا من الأعلاف للبشر ، مثالية لجعلها زيادة الوزن في أقصر وقت ممكن. ليس هذا فقط ، إذا أخذنا على سبيل المثال زبادي أو عصير فواكه مغشوش بنشاء الذرة ، فسيكونون أكثر فقراً من مغذياتهم الأصلية ، لأن هذه المادة المضافة يمكن أن تنقذ نوعية وكمية المكون الأساسي. وينطبق الشيء نفسه على النقانق والجبن والعديد من المنتجات المصنعة الأخرى.
إنتاج
يتم الحصول على نشا الذرة من حبوب النبات المتجانس ( Zea mays ) ، مما يضع الحبيبات في محلول ثاني أكسيد الكبريت. ثم يتم إخضاع الفاصوليا المبللة لدورة طحن ، والتي يتم من خلالها الحصول على تعليق يتكون من النشا والأثقل والغلوتين ، وأخف وزنا ، والتي يتم فصلها بالطرد المركزي. أولا ، ومع ذلك ، فمن الضروري استخراج الأجنة الزيتية المستخدمة لإنتاج زيت الذرة.
تتكون المرحلة الأخيرة من عملية الإنتاج من التجفيف والحد من النشا في المسحوق.
مرض السيلياك
بسبب عدم وجود الغلوتين ، ويشار إلى نشا الذرة لتغذية الاضطرابات الهضمية ، لتحل محل دقيق القمح التسامح. ومع ذلك ، ما لم يتم تمييز المنتج بأذن متقاطعة ، فإن خطر تلوث نشا الذرة بغروتين القمح لا يزال موجودًا ، بسبب الاختلاط في كثير من مرافق الإنتاج في صناعة الأغذية.
