عمومية
بالنسبة للملفوف الأحمر (أو الملفوف الأحمر) يعني الغذاء من أصل نباتي ، يتم الحصول عليه من نبات صالح للأكل ينتمي إلى عائلة Brassicaceae.
ترتبط ارتباطا وثيقا بالملفوف والقرنبيط والبروكلي والخضر (ولكن ليس فقط) ، يتم التعرف على نبات الكرنب الأحمر من خلال تسمية ذات الحدين من برازيليا oleracea ، الصنف capitata f. روبرا .
ملحوظة . مواصفات الصنف ضروري لتمييز الملفوف الأحمر من الأنواع الأخرى المذكورة أعلاه ، بدلاً من أن ينتمي إلى الأصناف: sabauda ، botrytis ، italica و sylvestris .
يعرف الملفوف الأحمر أيضا بالملفوف الأرجواني أو المخلل الملفوف الأحمر أو الأزرق.
لديها أحمر داكن ، وتميل إلى أوراق الأرجواني. ومع ذلك ، وبفضل صبغة تنتمي إلى عائلة الأنثوسيانين ( flavin ) ، فإن النبات يتغير لونه حسب درجة حموضة التربة.
الملفوف الأحمر منتشر على نطاق واسع في شمال أوروبا والأمريكتين والصين. يتطلب التربة جيدا مخصبة ، مع ما يكفي من الرطوبة إلى الغطاء النباتي. إنه نبات موسمي يزرع في الربيع ويحصد في أواخر الخريف. وهو الصنف الذي يقاوم البرد أفضل من الأبيض ولا يحتاج إلى أن يتحول إلى مخلل مخلل لضمان توافره في الشتاء.
الميزات الغذائية
بالمقارنة مع الملفوف الأخضر ، فإن اللون الأحمر يحتوي على محتوى أعلى بعشر مرات من الفيتامينات المؤيدة A ومرتين الحديد.
الملفوف الأحمر هو الخضروات التي هي جزء من مجموعة VI و VII من الأطعمة ، وذلك بفضل المساهمة الكبيرة من مكافئات الريتينول (vit vit A) وفيتامين C (مفيد جدًا في الشتاء ، عندما تكون معظم الخضار شحيحة). هذه الفيتامينات هي اثنين من مضادات الأكسدة القوية وتمارس تأثيرا جيدا ضد الجذور الحرة ، ومنع شيخوخة الأنسجة وبعض أشكال السرطان.
لدعم هذا التأثير المضاد للأكسدة ومضاد للسرطان ، كما تسهم في الأصباغ الفينولية (anthocyanins) ، والتي تظهر في الملفوف الأحمر عديدة وتركز بدلاً من ذلك. مع تأثير إيجابي على الأيض ، هذه المرة في التآزر مع الألياف الغذائية (موجودة بشكل جيد) ، يساعد البوليفينول على الحفاظ على مستويات طبيعية من الكوليسترول في الدم.
| تركيب غذائي ل 100 g من الملفوف الأحمر | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
للألياف الغذائية أيضا تأثير إيجابي على استعمار النباتات البكتيرية المعوية وعلى عبور البراز ، ومنع الإمساك وبعض أشكال سرطان القولون والمستقيم.
ملحوظة . يميل فيت C إلى أن يتحلل مع الطهي. تم العثور على بيتا كاروتين (ما يعادل الريتينول) أكثر في الأوراق الخارجية منها في الوسط. ومع ذلك ، يتم التخلص منها عادة لأسباب تتعلق بالنظافة ، وخاصة في النظام الغذائي للنساء الحوامل (للحد من خطر الإصابة بمرض داء المقوسات المخيف ).
الملفوف الأحمر هو غذاء منخفض الطاقة ، مع انتشار السعرات الحرارية من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيرا أجزاء صغيرة جدا من الدهون. الكربوهيدرات بسيطة (الفركتوز) والببتيدات لها قيمة بيولوجية منخفضة.
أما بالنسبة للأملاح المعدنية ، فيجب أن يجلب الملفوف الأحمر كمية لا بأس بها من البوتاسيوم (غير مذكورة في الجدول) والحديد (مقارنة بالفئة الغذائية التي ينتمي إليها).
الجزء المتوسط من الملفوف الأحمر حوالي 100-300g (20-60kcal).
استخدم في المطبخ
يمكن أن تؤكل الكرنب الأحمر الخام أو المطبوخة.
إنه الطعام الذي يميل إلى صبغ الكثير من الأيدي والملابس. بعد الطهي ، يصبح اللون الأزرق طبيعياً وللمحافظة على الصباغ ، من الضروري إضافة خل أو فاكهة حامضة (مثل الليمون) مباشرة أثناء الطهي.
وغالبا ما يستخدم الملفوف الأحمر كمبتدئ الخام ، للسلطات المختلطة أو الملفوف فقط. إنه طبق جانبي ألماني تقليدي ويذهب بشكل جيد مع العديد من الأطباق ، مثل سويربراتن.
في عيد الميلاد ، يمكن إعدادها وتقديمها بالتعاون مع أوزة الشواء الموسمية.
فضول
في التربة الحمضية ، تنمو أوراق الملفوف الأحمر بالوردي أو الوردي أو الأرجواني على تربة أرجوانية محايدة ، بينما تتحول في أوراقها القلوية إلى اللون الأزرق أو الأصفر أو الأخضر. هذا يفسر حقيقة أن نفس النبات ينتشر في مناطق مختلفة ولكن بألوان مختلفة.
لنفس السبب ، يمكن استخدام عصير الملفوف الأحمر كمؤشر درجة الحموضة محلية الصنع. في الممارسة ، يصبح هذا أحمر مع إضافة مكونات حمضية وخضراء أو صفراء في الحل الأساسي.
