مكملات الكازين - الكالسيوم المحفوظة ، الكيسات الميسيلار والمهدئة

تمثل الكازينر الجزء الأكثر وفرة من البروتين ، والذي ينقسم محتواه النيتروجيني إلى أربعة مكونات:

• الكازين : فُسْفاتُ فُسْفاتِ الفُسْفُورِ التي تشكل الجزء البروتيني السائد من الحليب (حوالي 2/3 من المواد النيتروجينية الموجودة في البقرة). أنها تشكل جزء بروتين غير قابلة للذوبان من الحليب ، والتي تترسب (تخثر) في درجة الحموضة 4.6 و / أو بإضافة المنفحة. ولذلك فهي أساسية في عملية صنع الجبن (التي يتم الحصول على الجبن منها). البيوت لها قيمة بيولوجية جيدة بسبب التركيب الممتاز للأحماض الأمينية الأساسية.
• بروتين مصل الحليب (أو بروتين مصل اللبن أو بروتين مصل اللبن): تكثر في بقايا مصل اللبن من صنع الجبن وتتميز بالقيمة البيولوجية العالية جدا. أنها تشكل جزء بروتين قابل للذوبان من الحليب في درجة الحموضة 4.6 وتمثل 17 ٪ من إجمالي محتوى النيتروجين من اللقاح. أثناء تسخين الحليب يتم تحوير بروتينات مصل اللبن في حين تخضع الميكروفونات الكازينية لتغييرات بسيطة فقط.
• البروتين مع النشاط الأنزيمي (مضاد للجراثيم مثل الليزوزيم ، مناعي مثل الجلوبولينات المناعية واللاكتوبيروكسيديز ، الغذائية مثل اللاكتوفيرين الذي يفضل امتصاص الحديد ، والجهاز الهضمي مثل البروتياز والليباز ...). هذه البروتينات ليست مغذية بحتة ، ولكن لأفعالها تساهم في تحسين الحالة الصحية.
• النيتروجين الغير بروتيني : اليوريا هو مركب اللبن النيتروجيني الرئيسي غير البروتيني. تعتمد قيمها على الحالة الصحية للحيوان.

يتم تمثيل المصادر الجيدة للكازيين بالجبن الناضجة ، بينما تكثر بروتينات مصل اللبن في منتجات الألبان المنتجة مع مصل اللبن ، مثل الريكوتا. كما يوجد الكسور البروتينية في العديد من مكملات البروتين.

الخصائص الغذائية للكازيين

تعميق

في الحليب ، يتم العثور على الكازينوم في الغالب على شكل مذيل ، تراكمات بروتين كروية كبيرة موزعة في كتلة حليبيّة مع الجزء المهدئ للماء الذي يتجه نحو الخارج والجزء الذي يسعف للماء يتركز في "اللب" الداخلي. من المهم التعرف على هذه الجوانب بشكل عام لفهم الخصائص المختلفة لمكملات الكازين.

إن ميكائيل الكازين هي نتيجة لارتباط جسيمات كروية أصغر أخرى ، هي الخلايا الفرعية. تتكون كل خلية فرعية من العديد من جزيئات الكازين ، التي ليست كلها متماثلة. في الواقع ، هناك 4 بروتينات مختلفة معروفة: αs1-casein ، αs2-casein ، β-casein و k-casein. أول ثلاثة هي بقوة مسعور ، وتميل إلى التعجل في وجود الكالسيوم. بدلاً من ذلك ، يتكون الكازين-كا من جزأين مختلفين ، أحدهما أكثر هدرًا للماء ومزيدًا من الماء: الجزء الكارثي للماء من الكازينين k يتكامل تمامًا مع الكازين الآخر ، في حين يتحول الجزء المحبة للماء نحو الخارج من المايسيلا ، في اتصال مع البيئة السائلة المحيطة بها ؛ هذا يشكل نوعا من الدرع الذي يحمي الكازين أخرى من الاتصال مع أيونات الكالسيوم (والتي من شأنها أن تسبب لهم سقوط). وعلاوة على ذلك ، فإن هذا الدرع مشحون سلبًا وهذا ما يؤدي إلى أن تتنافر المِثيلات المختلفة بعضها البعض.

داخل الميكروفل يتم دمج كميات قليلة من أملاح اللاكتوز والمعادن ، مثل الكالسيوم والفوسفور ، والتي لها وظيفة استقرار الهيكل. خارجها نجد مصل اللبن ، التي تحتوي على بروتينات مصل اللبن واللاكتوز والأيونات العضوية الصغيرة.

يختلف حجم المذيلات باختلاف نوع الحليب. في النساء ، على سبيل المثال ، لديهم قطر أصغر من تلك الموجودة في حليب البقر ، مما يجعل الكازين البشري أكثر قابلية للهضم. في الواقع ، يجب على بروتيلات المعدة أن تفصل هذه المذيلات قبل مهاجمة البروتينات المركزة فيها. بهذا المعنى ، فإن الزيادة في السطح المحدد (الميكرسيكلات الأصغر) تسهل عمل الجهاز الهضمي. وبالمثل ، في صناعة الألبان أصغر micelles يعني خثارة أكثر ثراء وأسرع.

مع إضافة المنفحة (الإنزيمات المحللة للبروتين) ، يتم تكسير الكازينين إلى جزئين ، وفقدان إجراءات الحماية الخاصة بها ، وكثرة الكازينوهات بدلاً من صد الصلابة معاً وتشكيل اللبن الرائب. مع التحمض ، ومع ذلك ، يتم فقدان الشحنة السلبية من micelles ، مع وجود اتجاه بالتالي إلى التجميع.

قيمة بيولوجية

من وجهة نظر تكوين الأحماض الأمينية ، فإن الكازين غنية بالأحماض الأمينية البرولين والفوسفورية ، في حين أنها فقيرة نسبيا في الأحماض الأمينية الكبريتية (خاصة السيستين). لهذا السبب ، يعتبر بشكل فردي ، لديهم قيمة بيولوجية جيدة ولكن ليس الأمثل. بدلا من ذلك ، فإنها تحتوي على كميات أكبر من الجلوتامين ، أرجينين وفينيل ألانين من مصل اللبن. في هذا الصدد ، من المثير للاهتمام أن نلاحظ مرة أخرى "الحكمة" من الطبيعة ، بالنظر إلى أنه في الغذاء كله يتم تعويض الأحماض الأمينية التي تعاني من نقص في الكازين من خلال ثراء في الأحماض الأمينية الكبريت من بروتينات مصل اللبن.

ومع ذلك ، لا ينبغي للرياضي الذي يتناول مكملات بروتين الكازين أن يقلق بشأن النقص النسبي للـ AA الكبريتي ، لأنه من الضروري النظر في تناول البروتين في النظام الغذائي على مستوى العالم بدلاً من التركيز على مصدر الغذاء الوحيد. يتم تمثيل الأحماض الأمينية الكبريتية بشكل جيد في الأسماك واللحوم ، وخاصة في الأنسجة الضامة ، والتي تكثر عادة في النظام الرياضي للرياضي.

هضم "

وبسبب طبيعتها وميلها لتشكيل المذيلات (وهي شديدة المقاومة للحرارة والجفاف ، لذا يمكن العثور عليها في مكملات البروتين) ، من المعروف أن الكازينين يمثلان مصدر بروتين "امتصاص بطيء". وبالمقارنة مع بروتينات مصل (شرش) اللبن ، فإن الكازين يتم هضمها واستيعابها ببطء ، مما يضمن دخول أكثر متانة من الأحماض الأمينية إلى مجرى الدم. للسبب نفسه ، مع نفس الجرعة ، لديهم مؤشر إنسولين أقل وقوة ساتيه أكبر.

من كل هذه الأماكن تأتي النصيحة لأخذ مكملات الكازين بعيدا عن التدريب و / أو قبل النوم ليلا ، من أجل تحفيز تخليق البروتين والحد من الظواهر التقويمية الناجمة عن الصيام الليلي المطول.

بالمقارنة مع بروتينات مصل (شرش) اللبن ، تميل الكازينات إلى إعطاء محاليل لزجة أكثر لزوجة (أقل قابلية للذوبان).

المحتوى في المعادن

تركيز الكالسيوم أعلى في الكازين من بروتينات المصل. لكن الكثير يعتمد على تقنيات الاستخراج المعتمدة.

كازين فوتبول (أو كاسين فوتبول)

A caseinate هو الكازين القابل للذوبان (في الماء) عن طريق إضافة القلويات. ثم يتم تجفيف هذا المحلول بواسطة إجراء الرش الجاف أو على الأسطوانات.

في درجة الحموضة المحايدة أو الحمضية ، الكازين غير قابل للذوبان نسبيا في الماء ، وبالتالي يمكن فصله بسهولة عن بروتينات الحليب الأخرى ، واللاكتوز والمعادن.

لإنتاج مكملات الكالسيوم الكالسيوم ، يتم ترسيخ الكازين للحليب منزوع الدسم مع الأحماض إلى النقطة الكهربائية الكهربية النسبية (pH 4.6) ؛ ثم يستخدم الغسيل المتكرر مع الماء والترسبات الحمضية الجديدة للقضاء على اللاكتوز والأملاح الفائضة. عند هذه النقطة ، بإضافة محلول هيدروكسيد الكالسيوم وحقن البخار ، يتعرض الكازين المترسب إلى زيادة في الأس الهيدروجيني الذي يحوله إلى محلول لزج من كازينات الكالسيوم ، ثم يجفف على اسطوانات أو بواسطة عملية تسمى الرش الجاف.

على غرار البروتينات المصلية التي تم الحصول عليها عن طريق التبادل الأيوني ، فإن الكازين الكالسيوم يحتوي على درجة عالية من النقاء ؛ في الواقع أنه يحتوي على نسبة أعلى من البروتين ، وذوبان أكبر في الماء ، وأقل من الدهون وأقل اللاكتوز وأقل من الصوديوم. لهذه الخصائص ، يجب أن تقدم قابلية هضم أسرع ، في حين أن الجوانب السلبية مستمدة من تغيير طبيعة البروتين الذي يسببه العلاجات الكيميائية.

Micellar كازيين

يتم الحصول عليها من خلال استخدام مرشحات مادية أو نصفية أو أيون انتقائية ، والتي يؤثر نوعها على درجة "نقاء" مكمّل الكازين. على غرار البروتينات المصلية ، تعرف تقنيتان رئيسيتان ، الترشيح الدقيق والترشيح الفائق. تحدد انتقائية عمليات الترشيح هذه (التي تفضلها قوى مثل الضغط أو الإمكانات الكهربائية أو التركيز) درجة النقاوة (تُفهم على أنها النسبة المتبقية من الدهون واللاكتوز والأملاح المعدنية) ؛ بشكل عام ، تمثل البروتينات micellar مصدر بروتين أقل نقاوة من كازين الكالسيوم ، تتميز بنسب أعلى من الدهون واللاكتوز والصوديوم. ومع ذلك ، يجب ملاحظة أن تحسين تقنيات الإنتاج سيؤدي على الأرجح إلى انخفاض الفجوة مقارنة بكالسينات الكالسيوم ، مما يؤدي إلى تداخل مستويات النقاء مع ميزة عدم تشتيت البروتين. تنبع الميزة الرئيسية للكونيل micellar من الحفاظ على بنية micellar الأصلية ، والتي تحافظ على وظيفتها البيولوجية (بدلاً من تغييرها من خلال العمليات الكيميائية المستخدمة للحصول على الكانزين الكالسيوم). إضافة ليسيثين الصويا يمكن أن يحسن قابليته للذوبان ، والحصول على المنتجات التي يشار إليها عموما باسم كازين micellar الفورية.

الكازين Idrolized

يتم الحصول على هذه المكملات عن طريق إخضاع الكازين الهضمية الإنزيمية ، التي تشق روابط البروتين الببتيد عن طريق تقليلها إلى شظايا قابلة للكسر وقابلة للامتصاص بسرعة أكبر. يتم فقدان العديد من الخصائص المميزة للكازينات مقارنة بالبروتينات المصلية: يتم تقليل زمن الهضم (نظريًا) ويزداد منبه الإنسولين ، وبالتالي يبقى الاختلاف الجوهري الوحيد هو ملف الحمض الأميني. حتى إذا كانت هذه التصريحات لا تبدو وكأنها من وجهة النظر النظرية ، فليس دائماً ما يبدو واضحا على أساس فسيولوجيا البروتين الأيضي الذي تؤكده الدراسات العلمية. على سبيل المثال ، أظهرت بعض الأعمال أن كلاً من الكازين وحمض الصوديوم لا يبدو أنهما يظهران اختلافات كبيرة من حيث أوقات الهضم / الامتصاص مقارنة بالبروتينات السليمة.

تتميز الكازينات المائية بالمحلوق بخصائص أفضل للذوبان وتكلفة أعلى بكثير.

في الختام ، في الجدول نقارن القيم الغذائية وملف حمض أميني من الكازينيلات الكالسيوم ، الكازين micellar وبروتينات مصل اللبن.