الذرة
عندما نتحدث عن الذرة الرفيعة (وتسمى أيضا بروم الذرة ) فإننا نشير إلى مجموعة من أنواع الحبوب التي تنتمي إلى جنس الذرة الرفيعة وإلى عائلة Poaceae (Gramineae) ؛ من بين هؤلاء ، أشهرها ، لأن مقدرًا للاستهلاك البشري ، هو شائع . التسميات ذات الحدين من الذرة الرفيعة لتغذية الإنسان هي الذرة الرفيعة .
مقارنة مع الحاضر ، كانت زراعة الذرة الرفيعة أكثر أهمية في الماضي ؛ وهذا ما يبرره حقيقة أن التكنولوجيات الزراعية لم تسمح في وقت واحد بالري الفعال ، وعلى عكس العديد من النباتات الأخرى ، تمكن هذا المصنع من تحمل الجفاف ببراعة. اليوم ، تم استبدال هذا المحصول إلى حد كبير بالذرة ، على الرغم من أنه لا يزال في الصومال وإريتريا مصدراً أساسياً للدخل.
كما يمكن أن يستنتج من ما قيل حتى الآن ، يمكن أن يكون للذرة الرفيعة العديد من التطبيقات. يتم اختصار تلك الموجهة للاستهلاك البشري إلى الدقيق والموجهة لصنع الخبز. من ناحية أخرى ، يبدو أن استهلاكه المتكرر والمنظم قد يزيد من احتمالات الإصابة بسرطان الكبد بسبب ارتفاع كمية "الغلوكوسيد السايانوجيني" المسئول عن إطلاق سيانيد الهيدروجين . ومع ذلك ، يجادل البعض بأن هذه الخاصية السامة يمكن أن يتم تثبيطها بالكامل عن طريق تسخين المياه للبذور.
دقيق الذرة
دقيق الذرة الرفيعة لا يحتوي على الغلوتين ، لذلك فهو مناسب للاستخدام من الاضطرابات الهضمية (خالية من الغلوتين). من ناحية أخرى ، من المستحسن دائمًا التحقق من الملصق الخاص بالمنتج الذي يمكن أن يلوث الغلوتين إذا كان يعمل في منشآت غير شرعية وأصبح غير صالح للمرض الزلاقي.
دقيق الذرة الرفيعة ، ويسمى أيضاً "دقيق الدرة" ، هو لون أبيض مائل إلى الصفرة. إنه جيد لللمس ولديه تنظير طفيف (يمتص الرطوبة من البيئة). تبدو حبيبات النشاء مثل حبيبات الذرة والحبوب التي يشترك فيها الذرة الرفيعة في الكثير من الخصائص الغذائية.
يستخدم الطحين كقاعدة لصنع الخبز في أفريقيا ، في بعض الأماكن في جنوب آسيا وفي بعض بلدان أمريكا الوسطى (لإنتاج منتجات مشابهة للبايرين ، حيث أنها لا ترتفع). هناك أيضا عدة تطبيقات موازية ، مثل صناعة الكحول الإيثيلي أو نوع من البيرة (هذا الأخير ، في إريتريا). في إيطاليا ، دقيق الذرة الرفيع يكاد يكون مجهولاً (حتى لو كان مزروعاً بكميات صغيرة) ويمكن خلطه مع دقيق القمح لصنع عجينة ذات قوة صغيرة (جزأين من القمح وجزء واحد من الذرة الرفيعة).
وقد استخدم دقيق الذرة الرفيعة بشكل متكرر في التلاعب غير المشروع في دقيق القمح. من ناحية أخرى ، يمكن التعرف على مثل هذا التزييف بسهولة من خلال التحليل المجهري لحبيبات النشاء.
دقيق الذرة الرفيعة متوفر في متاجر التجزئة للأغذية العضوية ، الماكروبيوتك ، النباتيات ، الخ. وهو موجود أساسًا في شكل متكامل ، ومع التسليم بغياب السيانيد الهيدروجيني ، من المفيد أن نفهم كيف (على المستوى الصناعي) يصبح غير ضار تمامًا بالبشر.
