ما هي الاختلافات بين هذين الطعام؟ لحم أو سمكة أفضل؟
يعتبر اللحم غالبًا أفضل من الأسماك لأنه غني بالمغذيات. في الواقع هذا الأخير له قيمة غذائية عالية ، أقل شأنا من اللحوم في بعض النواحي ولكن متفوقة بشكل قاطع للآخرين.
ومع ذلك ، فإن نوعية الدهون في الأسماك أعلى بكثير ، ويتميز هذا الطعام بما يلي:
- انخفاض محتوى الكوليسترول (باستثناء القشريات) ؛
- وفرة الأحماض الدهنية غير المشبعة وغير المشبعة ، ما يسمى ب "الدهون الجيدة" ، مفيدة في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية.
عند إعداد الأسماك ، مع إيلاء اهتمام خاص للطهي كما تتدهور الدهون غير المشبعة بسهولة في درجات حرارة عالية. طريقة ممتازة لإعداد الأسماك هي ما يسمى بـ "cartoccio". هذه التقنية الطهي تشمل طهي السمك في الفرن فقط بعد أن لفها في رقائق الألمنيوم. بهذه الطريقة يتم الحفاظ على طعم السمك ورائحته ونعومته أيضًا.
لا ينصح بالقلي (القلي) لأن دهون الأوميغا 3 الشهيرة ، إذا تعرضت لدرجات حرارة عالية ، تصبح غير مستقرة مما ينتج عنه بقايا ضارة لجسمنا (انظر: الزيوت المثالية للقلي ، وهي أفضل الزيوت لاستخدامها في القلي لدينا؟).
تركيز الدهون في الأسماك متغير جدا (من 0.1 إلى 30 ٪) لهذا السبب تصنف الأسماك إلى الدهون الخالية من الدهون ونصف الدسم.
الأسماك المدرجة على محتويات الدهون | |||
نحيلتصل إلى 0.1٪) | MAGRI(من 1 إلى 5 ٪) | semigrassi(من 5 إلى 10٪) | الدهون(أكثر من 10 ٪) |
| رمح | جهير | Triglia | ماكريل |
| الهامور | تخبط | سمك البوري | سمك السلمون |
| النرويج جراد البحر | التنش سمك نهري | الكارب | أنغيلا |
| GAMBERO | سمك القد | ساردينا | كابيتو |
| الشبوط | أنشوفة سمكة | Triglia | سمك مملح |
| سمك السلمون المرقط | تونة | ||
| سمك أبو سيف | |||
| الكتوم |
تعتبر الأسماك العجاف ، بفضل محتوى البيورين والبيريميدين المنخفض ، مناسبة بشكل خاص لعمليات البول.
ومن بين الأسماك ، فإن السلالة هي أقل غذاء بروتيني وأقل سمكًا وسمك القد وسمك التونة ومعظم البروتين وسمك السلمون وسمك ثعبان السمك الأكثر دهونًا ، وهو الرنجة التي تحتوي على أعلى محتوى من الكرياتين.
والقشريات والرخويات ، مع احتوائها على قدر لا بأس به من الكوليسترول ، خالية عمليًا من الدهون المشبعة وغنية بالدهون غير المشبعة. على أي حال ، فإن محتواها من الدهون متواضع (1-3 ٪).
بلح البحر والمحار غنية أيضا بالحديد وفيتامين C. إن الوجود السري للكربوهيدرات (6-10٪) مسؤول عن طعمها الحلو.
بروتينات السمك ، على الرغم من أنها أقل من اللحوم ، فهي أقل ثراءً في الأنسجة الضامة.
لهذا السبب فإن لحم السمك أكثر قابلية للهضم.
وقد حسبت أنه يستغرق حوالي 2-3 ساعات لعملية الهضم من الأسماك الخالية من الدهون ، 3 أو 4 للهضم من الأوزان نصف الدهون والدهون. بشكل عام ، أسماك المياه العذبة أكثر قابلية للهضم في حين أن الرخويات غالباً ما تكون صعبة الهضم.
إن انخفاض المحتوى في النسيج الضام من ناحية يجعل الأسماك قابلة للهضم بشكل خاص ، من جهة أخرى ، يتسبب في تفكك ألياف العضلة وتفككها بعد الطهي لفترات طويلة.
بين الأحماض الأمينية السمكية هناك وفرة من ليسين ، والحد من الأحماض الأمينية من الحبوب وبعض الخضروات. لذلك ، يمكنك الذهاب مجانًا إلى الجمع بين الحبوب والأسماك والخضروات والأسماك ، وليس موصى به بين الأسماك ومصادر البروتين الأخرى (البقول واللحوم والجبن أو البيض).
اللحوم غنية بالحديد وفيتامينات ب ، ومع ذلك ، فإن الأسماك غنية في بعض الأملاح المعدنية مثل اليود والزنك والكالسيوم والسيلينيوم والفلورين. إن كميات الفسفور ، كما يقال ، تكافئ عمليا.
بالإضافة إلى محتواها من الدهون ، تصنف الأسماك أيضًا وفقًا لمصدرها (البحر والماء العذب).
من وجهة نظر تغذوية ، فإن أفضل الأسماك هي اللون الأزرق ، الذي سمي على اسم لون الظهر. هذه الأسماك ، التي تعيش في مياه البحر الأبيض المتوسط ، عادة ما تكون لذيذة وغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
من الممكن أيضا التمييز بين أسماك الصيد والأسماك المستزرعة. من وجهة النظر الغذائية لا توجد فروق معينة ، وفي بعض الحالات تكون الأسماك المستزرعة أعلى من النظافة والأصالة. كل شيء ، بالطبع ، يعتمد على أساليب تربية الأسماك المعتمدة.
من المحتمل أن تكون الأسماك البرية أكثر عرضة للنفايات الكيميائية والمعادن الثقيلة. أكثر الأسماك حساسية للتلوث هي تلك التي تستطيع ترشيح كميات كبيرة من الماء وبالتالي الاحتفاظ بالكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.
وتعتبر الأسماك الكبيرة (سمك التونة والماكريل وسمك أبو سيف) أكثر حساسية للمعادن السامة مثل الزئبق والنحاس والرصاص والكادميوم. التكاثر والتراوت وسمك القد ، يميل إلى تجميع كميات أقل من المعادن ، وكذلك سمك السلمون. بشكل عام ، الأسماك التي يتم اصطيادها في المحيط الأطلسي أقل تلوثًا من البحر الأبيض المتوسط.
في أي حال ، فإن أهم شرط لتجنب التسمم الغذائي غير المرغوب فيه هو نضارة الأسماك. في الواقع ، في حين يتم الحفاظ على اللحم بسهولة نسبية ، فإن الأسماك الطازجة تخضع لتدهور سريع.
تذكر أن الأسماك المجمدة ليس لديها ما تحسده على الأسماك الطازجة ، دعنا نفحص بعض الخصائص التي يجب وضعها في الاعتبار عند شرائها:
| ميزة | السمك الطازج | السمك الطازج | تغيرت الأسماك |
| ODOR | الملح أو الأعشاب البحرية | جديد | غاز الأمونيا |
| كادافيريك صلابة | حاضر | غائب | غائب |
| APPEARANCE | سطح لامع ولامع | سطح حي | مملة واشر |
| الاتساق | صلبة ولحمي | مرنة وناعمة | لينة ورخوة |
| EYE | على قيد الحياة وبروز | زجاجي | مسطحة وشوهت |
| لون البرانش | بورجوندي ولامع أحمر | أحمر باهت والأرجواني | البني لحمي |
عند شراء الأسماك المجمدة ، انتبه إلى التفاصيل التالية:
- تاريخ انتهاء الصلاحية
- سلامة الحزمة
الحصمة السمكية
تعميق: أسماك الموسم الطازج
- الربيع: سرطان البحر ، سمك الشبوط ، البوري ، دنتكس ، منتجات الألبان ، السمك المفلطح ، سمك أبو سيف ، سمك التونة ، السردين ، الماكريل
- الصيف : الأنشوجة ، الحبار ، بلح البحر ، الدنيس ، المحار ، التيربوت ، العقرب ، الحبار ، الحبار ، البطلينوس
- الخريف: ثعبان البحر ، جراد البحر ، البوري ، المحار ، الأخطبوط ، السردين ، وحيد ، التيلنا
- الشتاء : سمك القد ، moscardino ، sarda ، monkfish ، السردين ، وحيد ، قاروص البحر ، سمك السلمون المرقط ، البوري
تعتبر الأسماك واحدة من أكثر الأطعمة اكتمالاً لأنها غنية بالبروتينات والأملاح المعدنية مثل الفوسفور والكالسيوم واليود والحديد. بفضل كل هذه المبادئ الغذائية يجب أن تصبح واحدة من الأطعمة الرئيسية لنظامنا الغذائي.
