ما هو سردينيا بيكورينو؟
Sardinian pecorino هو جبن إيطالي ، نموذجي لمنطقة سردينيا.
تشبه إلى حد كبير زهرة سردينيا ، والتي غالبا ما يتم الخلط بينها ، ويتم إنتاج هذا pecorino حصرا مع حليب الأغنام التي تم الحصول عليها من الأنواع المحلية.
سردينيا pecorino هو الجبن لينة محنك أو الثابت (اعتمادا على التوابل) وشبه مطبوخة.
يتم إنتاجه من حليب الأغنام باستخدام منحنى الضأن أو الماعز ، أو بدلا من لحم العجل والخمائر اللبنية. له نكهة غنية وحاسمة ، وبالتالي يتم استخدامه كجبنة الجدول (pescorino سردينيا الشباب) ، وأرسي على أطباق المعكرونة (ناضجة سردينيا بيكورينو).
بخلاف الروماني (90٪ منه لا يزال ينتج في سردينيا) ، فإن سردينيا بيكورينو لديه طعم مالح أقل ونكهة عامة أقل انتشارا ، وهذا هو السبب في أنه يفسح المجال أيضا لمصاحبة الأطعمة ومكونات أكثر حساسية (على سبيل المثال Genoese، fruit، etc.). يمكن القول ، ككثافة ذوق ، سردينيا pecorino هو وسيلة وسط بين جبن غرانا (Grana Padano و Parmigiano Reggiano) و pecorino romano.
من وجهة النظر الغذائية ، فإنه ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. وبالتالي فهي تمثل مصدرا للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. كما يوفر جرعات كبيرة من الدهون الحيوانية والملح.
في عام 1991 ، حصلت عائلة سردينيا بيكورينو على تسمية المنشأ ، وفي عام 1996 ، عندما تم إدخال نظام التصديق الخاص بالاتحاد الأوروبي ، احتلت تسمية المنشأ المحمية (PDO).
واليوم ، يضمن اتحاد الحماية المناسب جودة معايير شركة Pardorino من شركة Sardinian PDO.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للجبن سردينيا بيكورينو
Sardinian pecorino هو منتج يقع ضمن المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. لديه كمية عالية من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها أساسا من الدهون ، تليها البروتينات وتركيزات صغيرة جدا من الكربوهيدرات (وخاصة الشباب).
الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية (التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب الصحيحة) والكربوهيدرات البسيطة (اللاكتوز).
سردينيا pecorino غنية أيضا في الكوليسترول والهستامين ، في حين أنها لا تحتوي على الألياف والغلوتين. فيما يتعلق بالفيتامينات ، تبرز تركيزات المجموعة B القابلة للذوبان في الماء ، ولا سيما الريبوفلافين (B2) ؛ مستوى منفصل من فيتامين (أ) وبالنسبة للمعادن ، ومع ذلك ، فإن مستويات الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم رائعة.
لا تتغذى عائلة سردينيا بيكورينو على النظام الغذائي المعتاد للمصابين بالسمنة أو يعانون من أمراض التمثيل الغذائي ؛ على وجه الخصوص ، يجب على أولئك المتأثرين بالحساسية الأولية للصوديوم (بسبب الملح الزائد) وارتفاع ضغط الدم المرتفع الكولسترول (بسبب وجود كميات كبيرة من الدهون المشبعة والكولسترول) تجنب أجزاء كبيرة وتردد عالي للاستهلاك. "يجب" أن يكون محنكًا جيدًا عن طريق عدم تحمل اللاكتوز. ومع ذلك ، لا سيما في الإشارة إلى الشباب ، يجب تقييم ردود الفعل السلبية المحتملة بطريقة غير موضوعية.
سردينيا pecorino هو مناسب للحمية الاضطرابات الهضمية ، ولكن ليس لحساسية الهيستامين. بدلا من ذلك يتم استبعاده من الفلسفات الغذائية النباتية والحيوانية.
إن وفرة الكالسيوم والفوسفور في سردينيا بيكورينو تشارك في تمعدن الهيكل العظمي ، مما يجعلها حليفاً قيماً للحمية الغذائية المتزايدة وفي الشيخوخة (خاصة النساء بعد انقطاع الطمث).
يبلغ متوسط الجزء من Pecorino Sardinian ، كطبق (الدورة الثانية) ، حوالي 80 غ.
وصفات
استخدم perkorino سردينيا في المطبخ
يستخدم سردينيا بيكورينو استخدامات مختلفة قليلاً حسب درجة التوابل. الشاب واحد هو الجبن طاولة ممتازة ، في حين أن واحدة ناضجة ، وتستخدم أيضا بمثابة فاتح الشهية ، طبق أو وجبة نهاية ، يفسح المجال بشكل جيد للغاية لكونها المبشور في الدورات الأولى.
الشباب أو النضج ، ويذهب تماما مع العديد من اللحوم والبيض والحبوب والبقوليات وزيت الزيتون البكر الممتاز والتوابل ورائحة البحر الأبيض المتوسط ، العسل الحقل والخضروات والفواكه في جزيرة سردينيا.
من بين أشهر الوصفات النموذجية التي تحتوي على Pecorino Sardinian نذكر: malloreddus مع جبن pecorino و malloreddus alla campidanese و culurgionis d'Ogliastra و Sardinian gnocchetti مع الجبن والفلفل ، وبالطبع شوربة quatta.
الوصفة التقليدية مع سردينيا pecorino: Zuppa Quatta
واحدة من أشهر الوصفات مع سردينيا pecorino هو حساء quotta.
المكونات
- 2 لتر من مرق الخروف والخضروات
- 1 خبز منزلي
- 500 غرام من الشباب سردينيا pecorino الحلو
- الملح والفلفل QB.
إجراء
في مقلاة ، قم بتقطيع شرائح الخبز وقطع البيكورينو إلى شرائح ؛ انتهى مع الطبقة الأخيرة من الجبن. غطي كل شيء بمخزون ساخن واطهي الفرن المسخن عند 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. يقدم في أطباق الحساء.
مطابقة النبيذ
النبيذ الموصى به للجمع مع سردينيا pecorino ، متوسط العمر ، هي في الغالب الأحمر: Barbera d'Alba و Chianti Colli Senesi و Collio Merlot و Etna red و Ghemme و Morellino di Scansano و Rosso Piceno Superiore و Salice Salentino rosso و Valle d "أوستا بيتي روج.
وصف
وصف الجبن السرديني Pecorino
أشكال سردينيا pecorino هي الشكل الاسطواني ، مع وجوه مسطحة 15-22 سم ، مستقيمة أو محدبة قليلا ، 8 إلى 13 سم ، ووزن تقريبي من 3 كجم (من 1 إلى 4 كجم).
وتبدو القشرة ، التي يبلغ سمكها بضع ملليمترات وسمكها نحيلًا ، بلون أصفر أو بني داكن.
عند تقطيع الجبن الباردوريني السرديني الأبيض أو الأصفر ، مع تناسق ناعم ومرن أو صلبة وحبيبية (حسب التوابل) ؛ يمكن أن تظهر عين متفرقة.
يتقرر الطعم ، أكثر أو أقل قوة ، ولكن ليس أكثر من المالح (هو أكثر حلاوة من الرومانية). بشكل نموذجي وعطري ، يمكن للجزيرة سردينيا pecorino تظهر حموضة خفيفة. واحد ناضج بدلا من ذلك.
يتكاثف لون القشرة والعجينة والخصائص الحسية العامة مع زيادة التوابل.
ملحوظة : يجب أن يحتوي البسكوريو السرديني الحلو على 40٪ من الدهون كحد أدنى ومحتوى دهني ناضج بنسبة 35٪ (مقدرة على المادة الجافة).
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج الجبن البسكوريني السرديني
يمكن تلخيص إنتاج سردينيا بيكورينو على النحو التالي:
- حليب يومي ، يتم مرة واحدة أو مرتين ، من حليب من الأغنام المحلية
- إضافة منفحة من لحم الضأن أو الماعز ، من الخمائر اللاكتيكية (المكورات اللاكتوتية والمكورات المعوية) والملح للحليب الخام
- كسر الخثارة والراحة
- إزالة اللبن الرائب ووضعه في القوالب المثقبة المناسبة التي تستنزف المصل المتبقي
- التمليح مع محلول ملحي
- ضوء مدخن
- النضج في غرف باردة ومظلمة ومتوازنة بين الرطوبة والتهوية (الأقبية أو الكهوف ، وخاصة في الجزء المركزي من المنطقة). تتراوح مدة النضج من 20 إلى 60 يومًا للفرد الصغير الحلو وما يصل إلى أكثر من 6 أشهر للناضج. ملاحظة : مع زيادة التوابل ، تزداد أهمية التوازن الدقيق في المناخ (درجة الحرارة والرطوبة) في الأقبية.
- التسمية مع رمز اتحاد الحماية ، ضروري للعلامة التجارية PDO.
الجبن مع الديدان
يمكن تحويل pardino sardinian إلى "casu fràzigu" أو "casu martzu" ، الجبن الفاسد المترجم ، المعروف أيضًا باسم "الجبن مع الديدان". يحدث هذا التغيير من خلال تعرض المنتج لذباب الجبن ( Piophila casei ) ، والذي يودع البيض عليه ، يسمح لليرقات باستعمار الداخل. حتى إذا كان محظوراً في الوقت الحالي للتداول ، يعتبر كاسو فرازيجو غذاءً ثمينًا للغاية ، حيث يعمل الإجراء الأنزيمي لليرقات في الجبن على تحويل العجين الصغير إلى كريم ناعم. بهدف تسهيل هذه العملية ، يقوم الرعاة بتخفيض كمية المياه المالحة ، ويعرضون البوريورينو السردينية إلى الهواء الطلق ، ويضعون ثقوبًا صغيرة على القشرة ويقلل عدد الدورات.
