Culatello

ما هو Culatello؟

culatello هو سجق لحم الخنزير محشوة ولكن ليس الأرض. لحم مفروم ثمين جدا ، نموذجي في منطقة بارما السفلى ، ولا سيما في المنطقة الواقعة بين زيبلو ولانغيرانو (قطاع يقع على ضفة نهر بو) ؛ هنا ، المناخ المحلي الخاص والحرفية التقليدية يضمنان جودة ونمطية يصعب إعادة إنتاجها في مكان آخر.

إن culatello di Zibello هو غذاء مع تسمية المنشأ المحمية (PDO).

الميزات الغذائية

Culatello هو طعام محفوظ. على وجه الدقة ، هو سلامي الذي يوفر التعبئة في المثانة (وليس في القناة الهضمية) من قطع معين من اللحوم المملحة. ولذلك فإنه يختلف عن المنتجات مثل لحم الخنزير النيئ (وهو لحم مملح غير محشي ، مزود بقشرة ومغلفة جزئياً بالشحم) والسلامي (اللحم المفروم ، المحشو والمعبأ).

الخصائص الغذائية لا تختلف كثيرا اعتمادا على نوع من culatello. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن كونها قطعًا مصنوعة من حيوانات متماثلة ويتم إنتاجها في منطقة واحدة محددة بشكل جيد ، فإنها تخضع للمعالجة والشيخوخة بشكل أو بآخر.

نظرا لارتفاع تركيز الصوديوم ، لا تناسب culatello لتغذية الموضوع الذي يعاني من ارتفاع ضغط الدم. علاوة على ذلك ، بسبب الوجود الكبير للأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول ، يبدو أيضا غير ظاهر في الحمية المفرطة الكولسترول. من ناحية أخرى ، من خلال مقارنة مدخوله في الأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول مع العديد من اللحوم الأخرى ، فإن culatello (وكذلك بريساولا و لحم الخنزير المملح منزوع الدسم) هي بالتأكيد واحدة من تلك الأقل استطباباً.

مساهمة حيوية من culatello ليست مفرطة ولكن لا ديسوريوري ، لذلك لا يكاد يكون من الناحية العملية في النظام الغذائي hypocaloric ضد زيادة الوزن.

أما بالنسبة لوجود أملاح معدنية أخرى (بالإضافة إلى الصوديوم) ، فيجب أن تكون الكولاتيلو غنية بالحديد. لذلك ، في النظام الغذائي للشخص السليم (وخاصة المرأة الخصبة) ، فإنه يمثل بديلا صالحا للحوم الطازجة والأسماك الطازجة والبيض ، للحفاظ على المستويات الصحيحة من sideremia. لا ينبغي أيضا أن بخيبة أمل تركيزات الفوسفور والبوتاسيوم.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، ينبغي أن تتباهى culatello تركيزات جيدة من الثيامين (فيتامين B1) ونياسين (فيتامين PP).

ما يجعل culatello مماثلة لغيرها من السلامي الخام هو عدم اللياقة البدنية للمرأة الحامل. في هذا الظرف ، من أجل الحفاظ على سلامة الطفل الذي لم يولد بعد ، فإن النظافة الغذائية ضرورية على أقل تقدير ؛ لذلك ، حيث أنه من الضروري منع كل من الطفيليات والسموم الغذائية ، يتم استبعاد culatello (يجري الخام) بشكل عام.

قيم التغذية Culatello ل 100 g
طاقة	سعرة حرارية	198.0
	كج	828.0
بروتين	ز	19.74
الدهون	ز	00:58
الكربوهيدرات	ز	0.0
ألياف	ز	0.0

الجوانب تذوق الطعام

و culatello هو سلامي الذي يرضي نفسه لملء focaccia لينة ، شريطة أن تكون بسيطة وتفتقر إلى مكونات نكهة "قوية". ليس من غير المألوف أن يرافقه تجعد الزبدة ليوضع على الخبز الساخن.

كما أن الكولاتيلو مثالية مع الخضار المخللة (مثل البستاني) ، أفضل إذا كانت محلية الصنع ، وليست حمضية جداً ومع سائل دقيق. ينصح باستخدام المايونيز فقط في المنزل.

يفضل شخص أن يحجب شرائح السلامي مع الخل البلسمي القديم. في أحيان أخرى يرافق culatello من رقائق جبن بارميزان (Parmigiano Reggiano أو Grana Padano) أو robiola (أكثر نادرا في شكل الفوندو) ؛ في هذه الحالة ، يتم رشها مع الثوم المفروم و aglina.

لا يُنصح باستخدام culatello لحشو piadina أو tigelle أو crescentine ، حيث يفضل استخدام fiocchetto أو prosciutto (أقل حساسية وأكثر كثافة).

من بين الثمار المقترحة في الجمع ، لا سيما نتذكر التين والجوز. بعض طعم culatello أيضا مع البطيخ.

أكثر من ذلك ، على وجه الخصوص ، هو خلع السلامي مع بضع قطرات من صلصة الجوز والخل البلسمي ، واليقطين المطبوخ في الزبدة والفطر المقلي بدون ثوم (pioppini ، chanterelles أو porcini mushrooms).

وجبة المساء تتكون من بضع شرائح من culatello ، يرافقه الخضار الطازجة و "rosetta" من الخبز wholemeal ، هو وسيلة جيدة لتحقيق التوازن بين الصحة واللياقة البدنية والسعادة للحنك.

نصيحة لاستهلاك Culatello

لاستهلاك culatello إلى الحد الأقصى من إمكاناته الحسية والذهبية ، فمن الضروري اعتماد بعض الاحتياطات.

بادئ ذي بدء ، يجب أن تبقى culatello في مكان مظلم وبارد وجاف. التعرض (حتى قصيرة) لمصادر الحرارة المفرطة بسرعة يضر ترطيب اللحم وممتعة من الدهون. سيكون من المستحسن أيضا تجنب الأماكن الباردة جدا ، لأنها تميل إلى تسطيح الطعم. ومع ذلك ، في غياب قبو أو قبو بدون نوافذ ، قد تكون الثلاجة المنظمة بشكل مناسب هي الحل الأنسب للحفاظ على السلامي. داخل هذه المقصورة ، في شكل كامل ، culatello لديه فترة ملحوظة ولكن ليست طويلة جدا ، وذلك بسبب التطور المحتمل للعفن (يفضله عدم وجود تهوية).

على أي حال ، سواء في الثلاجة أو في القبو ، لا يجب أن يتم إغلاق culatello مع فيلم شفاف. على العكس من ذلك ، من الضروري تشحيم السطح الحي بزيت الزيتون البكر الممتاز ولف اللحم المملح داخل قطعة قماش جافة ونظيفة.

من الناحية العملية ، يجب أن يكون culatello:

1. انخفض لمدة 24-48 ساعة في حاوية تحتوي على النبيذ الأبيض الجاف.
2. حرر من الحبال المحيطة به ، مرت تحت نفاثة من الماء الدافئ ونحى بعناية.
3. مرة واحدة خففت ، ينبغي أن تحرم culatello من الجلد ، وتقليم تماما من الدهون الخارجية وقطع إلى شرائح رقيقة.

شرائح ، يجب أن تؤكل culatello على الفور ، لتجنب أن يتم المساس العبير والاتساق.

إنتاج

يتم الحصول على Culatello من العضلات الخلفية (gluteus أو الأرداف) من الساق لحم الخنزير (لحم الخنزير). هذه الحيوانات تميل إلى أن تربى بالطرق التقليدية ، على الرغم من أن اللوائح المختلفة تترك القليل "ليكون مرغوبًا في وضوح مكان المنشأ بدلاً من ذبحه.

ثم يتم استخراج culatello ، قلص من الدهون وغسلها بعناية. ثم يتم تطبيقه لأول مرة ، بالتزامن مع التمليح ، والتسكير والتدليك. بعد ذلك ، يتم حشو الكولاتيلو في المثانة من خنزير مخيط جيداً (للتقيّد باللحم) وشدّته بشبكة ربط مميزة (والتي تعطيها شكل "الكمثرى" الكلاسيكي).

النضج ، الذي يستمر لمدة 12 شهرًا تقريبًا ، يوفر وقت تجفيف أول في البيئات الدافئة والجافة (حيث يجب على culatello أن يفقد السوائل) وفترة طويلة من النضج في الأماكن الرطبة والظلام والباردة (حيث يتطور اللحم الشهي الخصائص الحسية والذهبية للقضية).

في مرحلة النضج ، تكون الرطوبة (على عكس لحم الخنزير) أقل ما يلزم ، لأنها تمنع الجفاف المفرط من اللحم. في هذا الصدد ، تستفيد culatello من التدخل الحرفي الماهر الذي يوفر بشكل دوري لترطيب السطح بواسطة منشفة شاي منقوعة في النبيذ الأبيض أو الكونياك أو نواتج التقطير. يبدو أن المناخ القاري عادة (الشتاء القاسي والصيف الحار) لمناطق وادي بو هو أحد العناصر التي تميز نجاح culatello.

يتراوح وزن culatello بين ثلاثة وخمسة كيلوغرامات ، وتكلفة المنتج الحرفي المعتمد ، فيما يتعلق بالطريقة المعينة للتجهيز ، يمكن أن تتجاوز 100 يورو / كجم. بالإضافة إلى فترات النضج الطويلة ، يتم الحصول على culatello بالتضحية بالحم الخنزير الذي يتم عزله ، وبالتالي التخلي عن الطعام بالفعل في حد ذاته. ثم يتم استخدام جرد عملية المعالجة النموذجية في إعداد سلامي آخر نموذجي ، "Fiocchetto".