البندق أو أفيلانا
زيت البندق هو زيت التوابل المستخرج من الثمار ، أو بالأحرى من الشقراء ، من شجرة البندق ، والمعروف في علم النبات باسم Corylis avellana (عائلة Corylaceae أو Betullaceae ، جنس Corylus).
والبندق هو من الاشياء المصنفة ايضا باسم "فاكهة مجففة". من الناحية الغذائية أنها تحتوي على كميات كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة (MUFA - 45.7g / 100g من الجزء الصالح للأكل) ، polyunsaturated (PUFA - 7.9g) وفقط جزء صغير من الدهون المشبعة (4.5g) ؛ البروتينات حوالي 15 غ و الكربوهيدرات حوالي 16.7 جرام. يحتوي البندق على تركيزات جيدة من فيتامين E (توكوبهيرول - 15.4mg) ، وبعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B (خاصة الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والبيريدوكسين) ، مضادات الأكسدة (الفلافونويد والفيتوسترول) ، السيلينيوم (2.4μg) ، الكالسيوم (114 مجم) ) ونسب مئوية مخفضة من الماء (5.31 جرام) ؛ هذه الخصائص ، المرتبطة بطريقة الاستخراج "البارد" (مثل زيت الزيتون البكر) تسمح بإستخلاص مربح إلى حد ما (الذي يصل إلى 60٪ من الوزن) من الزيت مع خصائص كيميائية وتغذوية جيدة.
ملحوظة . من بين العناصر الغذائية من البندق SOLO بعض جزء من النفط ، وهذا هو الجزيئات المحبة للدهون كيميائيا. ثم triglycerides والأحماض الدهنية الحرة ، فيتامين. و phytosterols وفلافونيدات. تم العثور على الكالسيوم والسيلينيوم والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء فقط في الآثار.
زيت البندق
زيت البندق ليس شديد اللزوجة أو شفاف أو مصفر ، عديم الرائحة ، ذو طعم حلو وذو وزن محدد قدره 0.9242 غرام عند درجة حرارة + 15 درجة مئوية ؛ يتصلب عند -10 درجة مئوية.
يحتوي زيت البندق على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة ، مثل السماح لها بالاختراق بسهولة في الجلد دون تشحيم (على نحو مشابه أو أفضل من زيت اللوز الحلو) ، وهذا هو السبب ، بالإضافة إلى كونه غذاء ، وهو مستحضرات تجميل مناسبة ل:
- علاج البشرة الدهنية والحبائية ، والتي لها تأثير تمييعي وتنقيدي للمسام المغطاة
- تدليك البشرة الجافة في مرحلة الطفولة المبكرة ، والتي لها تأثير مرطب
- علاج شقوق الثدي (بيسانكون ، 1862)
- المكونات من الصابون ، ما يصل إلى 4-5 ٪ من الوزن الكلي
- مكون مستحضرات التجميل من الكريمات وغيرها من المنتجات.
ملحوظة . يمكن لزيت البندق ، سواء من الغذاء وجهة نظر تجميلية ، أن يثير ردود فعل حساسية.
تكوين واختلاف مع زيت الزيتون
إن تكوين زيت البندق البكر قريب جداً من زيت الزيتون البكر ، بالرغم من بعض الاختلافات الطفيفة المرتبطة بتكسير الأحماض الدهنية.
لا يحتوي زيت البندق على الأحماض الدهنية الأساسية (AGE) أوميجا -3 ، بينما يحتوي زيت الزيتون البكر على 1٪ من إجمالي polyunsaturates (PUFA tot) ؛ أن نسبة البندق تجلب حوالي 6٪ من العمر لعائلة أوميغا 6 ، في حين أن زيت الزيتون البكر أعلى بنسبة 10٪ مقارنة بـ PUFA tot ؛ من ناحية أخرى ، يبدو أن كمية الأحماض الدهنية لعائلة أوميغا -9 تبدو أعلى في زيت البندق بنسبة 86٪ من مجموع الـ PUFA ، على عكس زيت الزيتون البكر الذي يصل فقط (إذا جاز التعبير) الـ 74 النسبة المئوية لأغلفة PUFA
في أي حال ، فإن الكمية السائدة من الأحماض الدهنية في زيت البندق تنتمي إلى MUFA ، أي ما مجموعه 78g / 100g من الجزء الصالح للأكل ، لتتبع PUFA مع 10.2g / 100g وأخيرا الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) مع 7،4g / 100G. لا تحتوي على الكوليسترول ، ولكن phytosterols (فيتويستروغنز) في كميات تساوي 120mg / 100g من الجزء الصالح للأكل.
الاحتيال الغذائي
وبحكم تشابهها مع زيت الزيتون ، فقد استخدم البندق كثيرًا (بعد إضافة الكلوروفيل) كعنصر غريب في إنتاج الأوليفرا الاحتيالية في أجزاء من حوالي 10-20٪ من الوزن الكلي.
تم اكتشاف مثال صارخ ونشره في صحيفة وطنية منذ 14 عامًا ؛ في المقال المخصص ، تمت قراءة استفسار مفتوح وانتهى بنجاح المدعي العام في تراني بهدف كشف الغش الذي تبلغ قيمته مئات الملايين من الليرات. وتتوخى المخالفة المعنية شراء واستخدام NUMEROSE AZIENDE ITALIANE من النفط المتحصل عليه من البندق الغريب (DETERIORATED BEEDIORATED) (بما أن زيت البكر الممتاز والصحي سيكلف نفسه تقريبا زيت الزيتون ، في حين أن الكميات التي تم تعديلها بالكاد وصلت إلى 400 ليرة / لتر ، ثم استخدم ل "قطع" خليط زيتي يتم تسويقه تحت اسم "زيت الزيتون" ؛ وقد تيسر الاحتيال بالتعاون بين مختلف الشركاء المتعاملين مع الوسطاء المقيمين في سويسرا وبنما وجزر فيرجن.
وقد أصبح هذا ممكنا من خلال تشابه المظهر الشحمي الذي ينتمي إلى الزيوتين ، وهو جانب كيميائي يسهل فهمه بالصورة الواردة أدناه ، مأخوذ من النص: دليل الزيوت والدهون ، P. Capella ، التقنيات الجديدة ، 11.42.
التفاصيل الفنية : يمثل الرسم البياني آثار الغازاتروموغرافي لزيوت الزيتون البكر والبندق الإضافية ، التي تم الحصول عليها باستخدام عمود شعري يحتوي على طور ثابت من النوع القطبي (TAP ، Chromopack).
استخدام الطهي
زيت البندق مستخلص بالبرد ، لذلك فهو زيت بكر. استخدامه قابل للفحص من زيت الزيتون البكر ، لذلك (على الرغم من عدم امتلاكه نفس الصفات الشمية والذهبية) فإنه يفسح المجال للخلع الخام ، سواء للطبخ أو القلي (بفضل الكمية الكبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة) . عند مقارنتها بالزيوت المعوّنة ، يظهر البندق ثباتًا ملحوظًا للحرارة ، وإن كان أقل من زيت الزيتون البكر.
المراجع:
- أشعر بالراحة مع زيت الزيتون - L. Caricato - تقنيات جديدة - صفحة 68
- كتاب زيت الزيتون وزيت الزيتون - G. Bigongiali - Calderini edagricole - صفحة 121
- القاموس العملي للعلوم والصناعة ؛ الجزء الثالث - G. Orosi - ليفورنو ، على حساب الناشرين - باغ 2380.
- صابونك الطبيعي الطرق والمكونات والوصفات - P. Garzena ، M. Tadiello - إصدارات FAG Milano - صفحة 44
- دليل الزيوت والدهون - P. كابيلا - تقنيات جديدة - باغ 11.42
- الجمهورية - 10 سبتمبر 1999 - P. Antolini - pag. 30.
