المرادفات من السكر : الجلوكيد ، glycid ، الكربوهيدرات ، هيدرات الكربون .
من خلال طهي الطعام ، يتم إنشاء العديد من التغييرات الغذائية ، مثيرة للاهتمام من وجهة نظر صحية وصحية للغذاء ، سواء التقنية أو الطهي. من هذه ، يمكن اعتبار البعض إيجابية بينما البعض الآخر ، على العكس من ذلك ، هي بالتأكيد غير مواتية.
زيادة ذوبان السكريات البسيطة - جانب إيجابي
طهي السكريات البسيطة الجافة - الجوانب السلبية
عندما يجف ، يغيّر سكّر طبخ (سكروز) في يطبخ (160 [ك]) هيكله: من يبلّل (حبيبة سكر) إلى سائل (لزج) ؛ مزيد من الزيادة في درجة الحرارة (170 درجة مئوية) يحدث الكرملة ، وهي عملية إضافية من الجفاف الذي يعيد تكوين ذرات الأكسجين من السكر ويفضل إعادة ترتيب الجزيئات التي تنتج العديد من المركبات ، بسيطة أو معقدة ، متقلبة وغير متطايرة. الكراميل الذي تم الحصول عليه باللون البني ، وله اتساق كثيف ورائحة نموذجية من "سكر محروق". يمثل مجموعة من المكونات المختلفة ، من بينها: الجلوكوزانات ، الألدهيدات ، الكيتونات ، إلخ. ويلعب أيضا دورا هاما كمضافات غذائية "تلوين" في صناعة الحلويات (E150a ، E150b ، E150c ، E150d).
سوف يتساءل البعض عن سبب جعل الكراميل جانبًا سلبيًا في طبخ السكريات البسيطة. سرعان ما يقال: في درجات الحرارة العالية هذه ، فإن إنتاج مواد سامة كيميائية مثل hydroxymethylfurfural (HMF) و acrylamide أمر لا مفر منه. هذا يحدث أيضا من خلال المراقبة المستمرة لتحقيق واستقرار الحد الأدنى من درجة حرارة الإنتاج الكرمل. في النهاية ، يمثل الكراميل جانبًا سلبيًا للصحة ، حيث أنه يؤدي غالبًا إلى إطلاق hydroxymethylfurfural (HMF) ، أي جزيء مميت سام ومتقلب في الفئران عند حوالي 50-100 مغ / كغ -1 وزن الجسم (100 مجم / زئبق ) ، و acrylamide ، أو جزيء مسرطنة.
خبز السكريات المعقدة (النشا) في الماء - الجوانب الإيجابية
النشا هو السكر المعقد الذي من خلال الطهي في الماء عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية تنتفخ بالامتصاص (في البداية تشارك فقط مجموعات الهيدروكسيل من الأميلوز والأميلوبكتين في التفاعل) ؛ زيادة درجة الحرارة تصل إلى 90-95 درجة مئوية ، وتسارع التفاعل وتتشكل كتلة هلامية ، التي ، عن طريق خفض درجة الحرارة ، يكتسب الاتساق عن طريق التبلور (انظر المعكرونة "الساخنة"). تفاعل مماثل مفيد للغاية في معالجة الطهي التي تتطلب سماكة المواد السائلة ، لدرجة أن بعض المضافات الغذائية تتكون من الحبوب البسيطة أو دقيق الساق ، أو النشويات النسبية المستخرجة.
خبز السكريات المعقدة (النشا) لتجف - الجوانب الإيجابية والسلبية
على عكس الطهي في الماء ، والذي لا ينطوي على آثار سلبية على الصحة ، فإن سكريات السكريات المعقدة في الظروف الجافة ذات درجات الحرارة العالية تحدد الجوانب الإيجابية والسلبية.
على الجانب الإيجابي هناك تحلل مائي جزئي للجزيئات في أجزاء أبسط مثل الدكسترين ، المالتوز والجلوكوز ، مع ما يترتب على ذلك من زيادة في هضم الطعام. ومع ذلك ، من خلال إطالة التعرض للحرارة الجافة العالية ، تخضع هذه الجزيئات للكراميل بطريقة مماثلة لتلك السكريات البسيطة (مع جميع الجوانب السلبية للحالة).
عند طهي الأطعمة الغنية بالسكريات المعقدة ولكن مع آثار البروتين ، يمكن أن يؤدي أيضًا إلى تفاعل مايوارد (يجمع بين السكريات البسيطة والمجموعات الأمينية من البروتينات) ؛ في ممارسة الطهي هذا التفاعل واضح تماما في خبز الخبز الذي ، من 180 درجة مئوية فصاعدا ، يميل إلى تشكيل قشرة سطحية بنية ونقية وعطرية (جزيئات تشارك في ميلارد: مخلفات نشاء الغلوتين والمحلل المائي).
ملحوظة . يعطي رد فعل مايلارد اللطف على الطعام ، ولكن إذا تم تنشيطه بشكل مفرط ، فإنه يعزز أيضًا إطلاق جزيئات سامة مثل hydroxymethylfurfural - HMF و acrylamide.
في الختام ، يسبب طهي السكريات تأثيرات إيجابية وسلبية حسب درجة الحرارة وطريقة الطبخ (جاف أو في الماء). الطبخ في الماء لا يسبب ضررا للصحة لأنه دائما حوالي 100 درجة مئوية. في الماء المغلي ، فإن سكريات الطبخ البسيطة (السكروز) تزيد من قابليتها للذوبان بشكل كبير ، وتلك المعقدات (النشا) تميل إلى الهلام ، مما يؤدي إلى عمل سميك. من ناحية أخرى ، فإن الطهي القوي والجاف للسكريات غير ضار. إلى البسيطين يتسبب في التسييل ثم الكراميل ، يهيئ الأطعمة المطبوخة لرد فعل ميلارد. إلى تلك المعقدة (النشا) يحدد زيادة في قابلية هضمها (إيجابية) ... ولكن أيضا في هذه الحالة يزيد من الاستعداد لرد فعل ميلارد ، وهو أمر ضروري في تكوين الخصائص الحسية والذوقية الذوقية للطعام المطبوخ ، ولكن يؤهب أيضا لتحرير جزيئات سامة و / أو مسرطنة.
