بيض السمان من قبل R. Borgacci

ما انا

ما هي بيض السمان؟

بالنسبة للبيض السمان نعني الخلايا الجرثومية الأنثوية غير المخصبة من السمان الياباني - طائر من النظام البيولوجي غاليفورميس ، العائلة Phasianidae ، الفصيلة الجسدية Perdicinae ، جنس Coturnix وأنواع الجابونيكا . قراءة أيضا "Quaglia تعال Alimento".

بيض السمان هي أطعمة ذات أصل حيواني كانت جزءًا من تقاليد الطعام الإيطالية منذ قرون. وهي جزء من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والمعادن والفيتامينات المحددة - وبالمقارنة مع تلك الموجودة في الدجاجة ، تجلب بيض السمان كمية أكبر من الفيتامينات والحديد والبوتاسيوم والذوبان في الماء. من المجموعة ب مستوى فيتامين (أ) والفيتامينات د بدلا من ذلك أقل أهمية. في الفقرة التالية سنذهب إلى مزيد من التفاصيل.

بيض السمان تناسب معظم نظم الغذاء ، حتى لو كان لها ، بسبب طبيعتها البيولوجية والكيميائية ، محتوى غذائي قد يجعلها غير ملائمة للاستهلاك في بعض الأمراض والظروف - وخاصة فرط كوليسترول الدم.

يختلف كثيرًا عن بيض الدجاج الأكثر انتشارًا ، ويبدو أنها أصغر كثيرًا ومتلونة بالألوان - الخلفية البيج الرمادية المنقطة باللون البني. وهي لا تشبه حتى بيض الأوز والرومي والدجاج الغيني والنعام - مجموعة من البيض الأكثر استهلاكًا في العالم - والتي هي أكبر من ذلك. تزن بويضة السمان حوالي 20 غرامًا بالصدفة و 10 غرام فقط غير المقشر ؛ الحجم الكلي ، أو أكثر أو أقل ، يساوي 20٪ (1/5) من متوسط ​​الدجاجة.

من وجهة نظر تذوق الطعام ، ويقدر البيض السمان أكثر أو أقل لنفس الأغراض مثل الآخرين ويتم إعدادها مع نفس أساليب وطرق الطبخ. من الواضح ، كونها صغيرة الحجم ، يتم إعدادها بأوقات أقل بكثير. ومن الممكن أيضًا استهلاكها بطريقة أولية ، ولكن لأسباب صحية ، فإنه يتم تثبيطها عمومًا - حتى أكثر الحمل ، في مرحلة الرضاعة وفي ظروف كبت المناعة. يتم تقدير بيض السمان بشكل خاص - كذلك لميزته الزخرفية - وعجة البيض السمان ، في حين أن المستحضرات الوسيطة تكون أكثر إشكالية كطهي وسيط - مع الزلال الصلب وصفار ناعم.

بيض السمان له نفس العمر الافتراضي لبيض الدجاج. يمكن أن تبقى بعيدا عن الثلاجة لفترة محدودة من الوقت واقترح في الحزمة. عندما لا تكون طازجة ، فإنها تظهر صفارًا ناعمًا هشًا - يكسر بسهولة - زلال شبه سائل - لم يعد جليديًا - وأنبوبًا داخليًا ضعيفًا وضعيفًا. يجب أن يتم توريد بيض السمان على أساس منتظم. يمكن العثور عليها ، خاصة أثناء نشاط صيد الهواه ، حتى على المستوى البرّي - وكذلك بيض البط ، والدجاج ، والدجاج المائي ، والدراج إلخ. في هذه الحالة ، لأسباب مختلفة ، من غير المستحسن جمعها ؛ باختصار:

• السبب الأخلاقي: في العديد من الأماكن في إيطاليا تضاءلت السمان حتى تختفي
• سبب الغذاء: من المؤكد تقريبا أن البيض خصب وغير مناسب للاستهلاك المحدد للبيض التقليدي
• السبب الصحي: هناك احتمالية كبيرة لأن تكون ملوثة - حتى بشكل سطحي - بواسطة الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض مثل السالمونيلا ، القولونيات ، الخ.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للبيض السمان

ينتمي بيض السمان إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة.

لديهم امدادات الطاقة الكبيرة ، التي يتم توفيرها أساسا من الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً بواسطة عدد قليل جداً من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، مع نسبة أعلى من monounsaturates. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية - فهي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة والكميات مقارنة بنموذج البروتين البشري. الكربوهيدرات القليلة الموجودة هي نوع قابل للذوبان ؛ هو في الأساس سكر أحادي السكاريد.

لا يحتوي بيض السمان على ألياف ؛ من ناحية أخرى ، لديهم مستوى عالي جدًا من الكوليسترول ، حتى بنسبة 60٪ أعلى من بيض الدجاج - يتم وضع الستوليول في صفار البيض فقط. محتوى البيورين معتدل. تناول الحمض الاميني فينيلالاناين مرتفع جدا. أيضا يتم احتواء مستوى الهستامين ولكن ، من ناحية أخرى ، يعتبر الزلال غذاء هستامينوليبر قوية. الغلوتين واللاكتوز غائبان.

فيما يتعلق بتناول الفيتامينات ، يحتوي بيض السمان على كميات كبيرة من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب: الثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، النياسين (فيتامين بي) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) ) ، البيوتين (فيتامين H أو B8) - الذي لا يمكن اختراق الامتصاص إلا إذا بقيت البيض خامدة ، بسبب وجود avidin - حامض الفوليك المتحملة للحرارة - ليست وفيرة للغاية ولكنها لا تزال مهمة ، لأنها مفقودة في معظم الأطعمة ذات الأصل الحيواني - كوبالامين (فيتامين ب 12). مهم أيضا هو مستوى فيتامين للذوبان في الدهون. ولا سيما الريتينول وما يماثله (فيتامين أ و provitamin A أو RAE) ، والكالفيتير (فيتامين د) و ألفا توكوفيرول أو توكوترينول (فيتامين هـ). ملاحظة : بالمقارنة مع بيض الدجاج ، يحتوي بيض السمان في المتوسط ​​على فيتامينات ب أكثر وفيتامينات أقل D و A.

وفيما يتعلق بالمظهر المعدني ، يحتوي بيض السمان على تركيز ممتاز من الحديد والفوسفور والزنك. مستوى البوتاسيوم هامشي ومستوى الكالسيوم هامشي.

حمية

بيض السمان في النظام الغذائي

بيض السمان تناسب غذاء جميع المواد الصحية ، ولكن في أجزاء مع تردد الاستهلاك الكافي. في حالة زيادة الوزن ، من المستحسن تناولها دون إضافة دهون موسمية ، حتى عند طهيها. لهذا الغرض ، فإن الطهي في الماء مفيد بشكل خاص - البيض المسلوق.

بسبب كمية كبيرة من الأحماض الأمينية الأساسية ، ينصح البيض السمان في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة متزايدة لهذه المواد الغذائية. قد يكون ذلك نتيجة لظروف فسيولوجية أو غيبية ، مثل النمو ، الحمل ، الرضاعة الطبيعية ، انخفاض القدرة على الهضم أو الامتصاص بسبب الشيخوخة ، ممارسة أنشطة رياضية مكثفة و / أو طويلة الأمد ، إلخ. أو للأمراض والعادات الغذائية غير الملائمة التي يمكن أن تسبب حالة من سوء التغذية ، على سبيل المثال: استئصال المعدة ، hypochlorhydria ، استئصال الأمعاء ، وأمراض البنكرياس الإفراز ، وسوء التغذية العام أو محددة الخ.

لمحة الدهون من بيض السمان ، في الواقع ، جيد جدا. إن التوزيع الممتاز للأحماض الدهنية - ومعظمها أوميغا 9 وأوميجا 3 وأوميغا 6 - سيجعلها مناسبة للغذاء ضد الأمراض الأيضية ؛ وبالإضافة إلى ذلك ، فإن أوميغا 3 وأوميغا 6 هما من الدهون الأساسية ، والتي يجب على الجسم بالضرورة تخزينها على الطعام. قبل كل شيء ، أوميغا 3 ، لديهم أهمية أساسية: فهي تقوم بتكوين أغشية الخلايا ، فهي مهمة لتطور الجنين والعينين للجنين والطفل ، فهي تساعد على تقليل أعراض الاكتئاب في بعض أشكال العصاب ، فهم يفضلون الحفاظ على القدرات المعرفية في سن الشيخوخة الخ ومع ذلك ، يحتوي بيض السمان أيضا على كمية هائلة من الكوليسترول - في صفار البيض. ولهذا السبب ، لا سيما في حالة فرط كوليسترول الدم ، يجب أن يكون الاستهلاك محدودًا جدًا أو حتى متجنباً. ضع في اعتبارك أن كمية 50 غ من بيض السمان تحتوي على ما يصل إلى 140٪ من الكوليسترول مقارنة بالحصة اليومية الموصى بها للشخص السليم ، وما يصل إلى 210٪ بالنسبة إلى الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكولسترول في الدم.

بيض السمان تتوافق مع النظام الغذائي ضد عدم تحمل اللاكتوز والغلوتين. كما أنها مناسبة في حالة فرط حمض يوريك الدم والميل لتشكيل حصيات الكلى من حمض اليوريك - تحصى كلوي. على العكس من ذلك ، فهي غير مستصوبة لعدم تحمل الهيستامين. الزلال هو في الواقع غذاء الاسيتامينوليبر. وينطبق الشيء نفسه على بيلة الفينيل كيتون ، نظرا لوجود كبير من الأحماض الأمينية phenylalanine الواردة فيه.

الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي؛ هذا هو السبب في أن بيض السمان ، الذي ينبغي أن يكون غنياً ، يمكن اعتباره مصدراً جيداً للمغذيات التي تدعم الوظائف الخلوية لجميع الأنسجة. لا شك أن كمية الكوبالامين (فيتامين ب 12) - التي تفتقر إلى النظام الغذائي النباتي والحيوية - وكذلك حمض الفوليك الذي عادة ما يكون غائبًا في الأطعمة ذات المنشأ الحيواني - هي أيضًا ذات أهمية جوهرية أثناء الحمل ، ولكنها مع ذلك حساسة للحرارة ومن ثم حساسة الطبخ.

الريتينول (فيتامين أ) ضروري لدعم وظائف التمايز البصرية والتناسلية والخلية ؛ المكافئ الريتينول بدلا من ذلك (RAE) ، هي مضادات الأكسدة القوية. يعتبر فيتامين د (كالسيفيرول) حاسمًا لعملية التمثيل الغذائي للعظام وجهاز المناعة. ملاحظة : تذكر أن مصادر الغذاء من فيتامين (د) نادرة جدا. ألفا توكوفيرول أو توكوترينول (فيتامين هـ) ، هو عامل فعال آخر مضاد للأكسدة.

الحديد لديه الوظيفة الأساسية لتشكيل مجموعة الهيم ، موجودة فوق كل شيء في الهيموجلوبين من خلايا الدم الحمراء. نقص محتمل - أكثر تواترا في الخصوبة ، والحوامل ، وسوء التغذية وفي سباق الماراثون - يمكن أن يسبب فقر الدم بسبب نقص الحديد. لذا فإن بيض السمان مفيد في الوقاية والعلاج من هذا الانزعاج. تشارك كمية جيدة من الزنك في دعم إنتاج بعض الأنزيمات المعينة للعمل المضاد للأكسدة الذاتية للكائن الحي. الفسفور ، الذي لا يكاد يكون ناقصًا في الحمية الغذائية ، هو مكون أساسي من الهيدروكسيباتيت - معادن النسيج العظمي - و phospholipids - وفيرة في أغشية الخلايا وفي النسيج العصبي. البوتاسيوم هو معدن قلوي ضروري لتوصيل الإشارة العصبية العضلية. فقدت إلى حد كبير مع التعرق والبول والإسهال ، إذا كان يمكن أن يسبب نقص في تقلصات العضلات. يعتبر تناول جيد العلاجية في ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي. يحتوي بيض السمان على نسب جيدة ، وحتى إذا لم تكن من المصادر الغذائية الأساسية ، فإنها لا تزال تشارك في تغطية الاحتياجات المحددة.

لأسباب تتعلق بالنظافة ، حتى إذا تم شراؤها من مصادر الإمداد الآمنة ، يتم منح بيض السمان فقط في الحمية أثناء الحمل.

بيض السمان لا يصلح لنظام غذائي نباتي ، في حين أنها مناسبة لفلسفة latto-ovo النباتية. كما يمكن تجنبها في الأنظمة الهندوسية والبوذية. ليس لديهم موانع لليهودية والمسلمية.

يمكن أن يكون متوسط ​​كمية بيض السمان - كطبق - 100 غرام (حوالي 150 سعرة حرارية) ، لكن الكمية المثيرة للإعجاب من الكوليسترول تشير إلى أن هذه الأطعمة تؤكل في بعض الأحيان.

مطبخ

كيف لطهي بيض السمان

يتم طهي بيض السمان تمامًا مثل الدجاج والأوز والبط والديك الرومي وطيور غينيا وبيض النعام. وصفات كثيرة جدا وتستغل الطبخ عن طريق التوصيل - المغلي مع القذيفة ، غرق في الماء بالفعل قصفت و sautéed في وعاء - والحمل الحراري - في الفرن.

بالنسبة للحجم الصغير للغاية ، هناك عدد قليل جدا من الناس الذين يختارون أكلها في اللحم المسلوق. حتى أن نكون حذرين ، فمن الصعب كسر رأس واحد فقط من البيضة الصغيرة لامتصاص الخبز. مع هذا النظام يمكن أن يكونوا ممتعين جداً "للشرب" ، لتجنب تركهم نيئاً.

من ناحية أخرى ، فإن وصفة بيض السمان ، bazzotte و pochè ، هي أكثر انتشارا ، الأمر الذي يتطلب ترسيخ فقط الزلال وترك سائل صفار البيض. الفرق بين الوحدتين هو أنه في حين يتم طهي قشور البيض في الأصداف ، يخرج البشوق لأول مرة ويتم جمعه في أكواب الخبز الخاصة.

تشتهر أمالتي بيض السمان ، سواء في المقلاة أو في الفرن ، على أساس زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزبدة وأحيانًا المخصب مع مكونات أخرى مثل الطماطم ، الكوسة ، الفلفل ، الجبن ، إلخ.

باستخدام بيض السمان ، يمكنك أيضًا إنتاج معكرونة كاربونارا ممتازة ، ولكن الاستخدامات في الوصفات الباردة ، مثل السلطة والمبتدئين المختلطين ، تكون أكبر.

الحفاظ على بيض السمان

يتم استهلاك بيض السمان تماما مثل بيض الطيور الأخرى. ليس من الضروري الاحتفاظ بها في الثلاجة ، ولكن من المستحسن الانتباه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية أو العبوة الموضوعة على العبوة.

بيضة السمان التي لم تعد طازجة يمكن تحديدها بالخصائص التالية:

• الحمضيات السائلة ، لم تعد جيلاتينية
• صفار لم تعد turgid وحساسة وكسر بسهولة
• أنبوب داخلي من قذيفة مخفضة.

من المستحسن تجنب بيض السمان التي تم جمعها في البرية. هذه ، والتي لا تأتي من الأنواع C. japonica تربية ولكن من C. coturnix في البرية ، ويحتمل أن المخصبة ، لا تلبي أي معايير النوعية وصحية. علاوة على ذلك ، فمنذ السنوات الأخيرة عانى السمان الإيطالي من انخفاض حاد في عدد السكان ، ويعتبر سرقة البيض من الحضنة سلوكًا غير أخلاقي.

البيوض التي تصطاد في البرية لديها مخاطر عالية من التلوث الجرثومي. هذا ، والتي قد تعتمد أيضا على الحالة الصحية للحيوان ، ويتأثر أيضا من البيئة المحيطة. في نهاية المطاف ، قد تظهر قشر البيض حمولة جرثومية غير طبيعية - من خلال تنوع أو عدد من الكائنات الدقيقة - إما عن طريق الاتصال مع البراز ، أو عن طريق الاتصال مع الحيوانات المختلفة مثل الفئران والزواحف أو الطيور الأخرى.