العثور على إعلانات أو مساعدة صالحة لصحتنا؟
هناك الآن العديد من الناس الذين تعلموا أن يتعرفوا على الدهون المهدرجة المشهورة الموجودة في المارجرين والأطعمة الأخرى ذات المنشأ الصناعي. هذا النوع الخاص من الأحماض الدهنية هو في الواقع ضار بصحتنا ، لأنه يميل إلى زيادة الكولسترول السيئ ، وينخفض إلى نفس الجودة ويجعل الجسم أكثر عرضة للأمراض المختلفة (خاصةً من أصل القلب والأوعية الدموية).
منذ 13/12/2014 ، وبفضل بدء سريان اللائحة الجديدة للمفوضية الأوروبية (1169/2011) ، حتى في إيطاليا والدول الأعضاء الأخرى ، لم يعد من الممكن استخدام المصطلح العام البسيط " الدهون النباتية ". في علامات المنتجات الغذائية ، من الضروري في الواقع الإشارة إلى أصل نباتي محدد للزيوت ، وربما أيضًا عبارة "بنسب متفاوتة". وعلاوة على ذلك ، إذا كانت الزيوت أو الدهون المستخدمة مهدرجة ، فمن الضروري تحديدها على الملصق ، وإضافة عبارة " مهدرجة تماما " أو " مهدرجة جزئيا " وفقا للحالة.
وبفضل هذه الافتراضات والسمعة السيئة للدهون المهدرجة ، في المجال الصناعي ، حيث من المهم جداً تثمين جودة المنتجات ، بدأنا بصياغة المزيد والمزيد من المنتجات بدون دهون مهدرجة كليًا أو جزئيًا.
كانت الشركات الأولى التي اتخذت إجراءات ، بالطبع ، هي تلك التي تنتج الأغذية العضوية ، تليها عن كثب شركات المكملات الغذائية وتلك التي تركز كثيرا على جودة منتجاتها.
في كثير من الأحيان يتم تسليط الضوء على هذه الميزة على الملصق ، في محاولة لنقل للمستهلك مثالا واضحا على صدق المنتج.
هذا التركيز المتزايد على استخدام الدهون المهدرجة في المجال الصناعي أدى بالتالي إلى الإعلانات التي يتم فيها تحديد استخدام الدهون النباتية غير المهدرجة . وأخيرًا وليس آخرًا ، حملة الطاحونة البيضاء التي تبرز هذه الميزة بشكل متكرر في إعلاناتها.
لفهم ما هي الأحماض الدهنية غير المهدرجة ، وإذا كانت غير ضارة لصحتنا ، فمن الضروري أولاً فهم كيفية إنتاجها.
- الهدرجة التقليدية هي عملية تم إنشاؤها في بداية القرن العشرين لجعل الدهون النباتية أكثر صلابة وأقل تلفًا. تتم هذه العملية من خلال استخدام محفزات محددة تعرض خليط من الزيوت والدهون الحيوانية إلى درجات حرارة عالية وضغوط للحصول على أحماض دهنية متغيرة كيميائياً. هذه العملية مغرية بشكل خاص للصناعات الغذائية لأنها تسمح بالحصول على الدهون بتكلفة مخفضة والمتطلبات المناسبة للمنتج (قابلية الانتشار ، الاكتناز ، إلخ). وعلاوة على ذلك ، فإن زمن الحفظ طويل إلى حد كبير ، وهو جانب أساسي أيضا من وجهة نظر اقتصادية.
اليوم ، تستطيع صناعة المواد الغذائية استخدام تقنيات بديلة للهيدروجين للحصول على دهون نباتية خالية من الدهون المتحولة الخطرة ولكن بنفس الخصائص. الطرق الأكثر شهرة هي التجزؤ بين الجزيئات واستروجين.
- التجزيء هو عملية فيزيائية يتم فيها فصل الزيت النباتي إلى كسور مختلفة تتميز بدرجة مختلفة من الذوبانية. وبهذه الطريقة يمكن الحصول على جزء صلب ، غني بالأحماض الدهنية المشبعة ، وسائل غني بالدهون الأحادية غير المشبعة وغير المشبعة. الجزء الصلب هو مقاومة خاصة للأكسدة ويستخدم لصنع السمن النباتي والدهون النباتية بشكل عام.
- الاستطباب هو عملية كيميائية تقوم بتعديل التركيب الكيميائي للدهون الثلاثية عن طريق إعادة توزيع الأحماض الدهنية التي تؤلفها (تحويل الأحماض الدهنية). يتمثل المبدأ الأساسي في إمكانية فصل حمض دهني مشبع من ثلاثي الغليسيريد وإدخاله في آخر ليحل محل حمض دهني. وبهذه الطريقة يمكن تغيير الخصائص الفيزيائية للزيت - على سبيل المثال ، عن طريق زيادة درجة حرارة الانصهار ، وبالتالي الحصول على اتساق شبه صلب عند درجة حرارة الغرفة. في الواقع ، لا تعتمد الخاصية الأخيرة على تركيبة الأحماض الدهنية للدهون الثلاثية فحسب ، بل تعتمد أيضًا على توزيعها داخل ثلاثي الجليسريد نفسه. ومع ذلك ، من أجل الحصول على اتساق شبه صلب ، لا يزال من الضروري زيادة نسبة الدهون المشبعة.
من خلال فحص هذين النظامين ، نتفهم كيف أن المنتجات التي تحتوي على دهون نباتية مهدرجة هي أقل بقليل من تلك التي تستخدم الدهون النباتية التقليدية.
ومع ذلك ، فإن هذه المنتجات يتم التلاعب بها بشكل مصطنع ، وليست طبيعية ، وربما يتم الحصول عليها من نوعية رديئة أو زيوت رخوة بالفعل. علاوة على ذلك ، تحتوي هذه الأطعمة على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة ، وذلك لأنها تكون شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة.
يمكننا بالتالي مقارنة الأحماض الدهنية غير المهدرجة بالجازولين الأخضر والحافز المعني ؛ كلاهما بالتأكيد أقل خطورة مما كان عليه في الماضي ، لكنهما ما زالا بعيدًا عن اعتبارهما غير مؤذيين أو مفيدين.
يبدو مصطلح الدهون "المهدرجة جزئيا" أكثر ودية من المصطلح الكلاسيكي "الدهون المهدرجة" ، ولكن في الواقع تعبيران متساوون. لذلك يجب الحرص على عدم التضليل من قبل الإعلانات المزيفة.
حتى مصطلح "خالية من الكوليسترول" هو بالتأكيد مضلل للمستهلك العادي. هذه هي ببساطة المنتجات التي أعدت باستخدام الزيوت النباتية فقط أو الدهون. هذا التعبير لا يعطينا أي ضمانات على وجود الأحماض الدهنية المهدرجة ولا على نوعية الزيوت المستخدمة لإنتاجها. ومن المفارقات ، أنه يمكن حتى أن يكون غذاء أكثر ضررا من التقليدية ، حيث تم استبدال الدهون من أصل حيواني بالدهون النباتية المهدرجة وخالية من الكوليسترول ولكن أكثر خطورة من سابقتها.
