جبن موزاريلا

عمومية

الموزاريلا هو منتج ألبان ، وهو مشتق من الحليب غير محنك يخزن كميات قابلة للقياس من اللاكتوز. أكثر بالتفصيل ، جبن الموزاريلا هو جبن طازج مع عجينة لينة وناعمة مما يجعله مستهلكًا للاستهلاك الفوري.

أبيض ، لامع وبدون قشرة ، يتميز بتناغمه الليفي البسيط ولكن الناعم ، رائحة الحليب والنكهة التي تنقل مسحة خفيفة حمضية. نظرًا لهذه الخصائص والتنوع الشديد في المطبخ ، فإن الموزاريلا محل تقدير كبير من قبل المستهلكين.

الأنواع الأكثر شعبية من جبنة الموزاريلا هي جبن موزاريلا الجاموس (الجرس هو الوحيد الذي يمتلك أيضا العلامة التجارية الأصلية في التخزين) ، وجبن الموزاريلا فيزي (Lofe) ، جبنة الموزاريلا المختلطة والمدخنة . البوراتا متشابهة تمامًا ، ولكن نظرًا للتكوين الزيتي النموذجي جدًا ، لا يمكن فرضه على أي جبنة موتزاريلا. هناك أيضا جبن موزاريلا من الأشكال المختلفة: كروية (مستديرة) ، مع الرأس ، البوكسينى أو الكرز ، الجديل ، الخ ، ومختلف التركيب الكيميائى: موزاريلا فاتح ، موتزاريلا مع محتوى مائى منخفض (للبيتزا) وهكذا.

ملاحظات تاريخية على جبن موزاريلا : جبن موزاريلا هو غذاء نموذجي لحوض البحر الأبيض المتوسط. أدى المناخ الدافئ لهذه المناطق سكانها إلى استغلال التحمض السريع للحليب وتخثرها لإنتاج جبن موزاريلا.

يجادل البعض بأن جبنة موتزاريلا ، التي أنتجت في البداية فقط من حليب الجاموس ، نشأت قبل ميلاد المسيح بوقت طويل. من الصعب تفسير الاكتشافات ، ولكن يبدو أن أول تربية الجاموس قد أدخلها اليونانيون. آخرون ينسبون ظهور هذه الحيوانات إلى الجماعات العرقية مثل اللومبارد أو النورمان. ما هو مؤكد هو أن الانتشار الواسع للموتزاريلا على الأرض يرجع إلى القرن العشرين ، مع انتشار تربية شبه الجزيرة (على الرغم أساسا في الجنوب) وتصدير تقنية الجبن في الخارج.

لا شك أن جبنة الموزاريلا "الكلاسيكية" هي جرس بوفالا ، وهي المنطقة التي اكتسبت فيها قيمة طعام إضافية كعنصر أساسي في "بيتزا مارجريتا". حاليا ، في إيطاليا ، يتم إنتاج جبنة موتزاريلا في الجزء الأكبر إلى الجنوب على نطاق صناعي أو شبه صناعي ، بينما في المناطق الشمالية يوجد إنتاج صناعي مهم. أيضا في البلدان الأخرى يتم إنتاج الجبن مماثلة وتصديرها. لحسن الحظ ، منذ عدة سنوات تم منح الموزاريلا الشهادة النموذجية (STG ، CEE) بناءً على الوصف الوارد في ورقة UNI 10537.

إنتاج

دورة الإنتاج من جبن موزاريلا هي نموذجية من جبن المعكرونة filata.

لإنتاج جبنة موتزاريلا من الممكن استخدام الحليب المبستر الخام أو الأكثر شيوعا. في الحالة الأولى ، يمتلك الطعام بالفعل الكائنات المجهرية اللبنية الضرورية للتحميض ، بينما في الحالة الأخيرة من الضروري استخدام الكسب غير المشروع (إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك أو من مصل حامض متبقي من حالة سابقة). بشكل عام ، ومع ذلك ، يتم تجنب استخدام الحليب الخام ، سواء لأسباب تتعلق بالسلامة الميكروبيولوجية ولتنوع الجراثيم النباتية الجوهرية وما يترتب على ذلك من استحالة التنبؤ وتوحيد مدة مراحل الإنتاج وتوحيد المنتج.

ملاحظة: للحصول على جبن موتزاريلا من حليب مبستر ، من الضروري أن يخضع اللبن الخام للبسترة المنخفضة (70 درجة مئوية لمدة 3-5 دقائق) ؛ في درجات الحرارة المرتفعة ، في الواقع ، تخضع الكازينوهات لتغييرات من شأنها تقويض غزل الجبن. هذا ما يفسر لماذا يكاد يكون من المستحيل إنتاج جبن موزاريلا محلي الصنع مع حليب كامل يتم شراؤه في السوبر ماركت.

جبنة موزاريلا محلية الصنع

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الحرفي ، الإنتاج الكلاسيكي من جبن موزاريلا مع الخمائر اللاكتيك

يتم جلب الحليب الكامل المبستر إلى درجة حرارة 33-36 درجة مئوية ويخضع للتخثر والتحمض البيولوجي بإضافة:

المنفحة (عادة لحم العجل ، عيار 1: 10000 ، إذا كانت صلبة في الجرعات 0،35-0،4 غ / ل ، إذا كان السائل في جرعات 30-35 مل مل / هكتار)
والميكروبات التمهيدي (البكتيريا اللاكتيكية ، عادة السلالات من العقدية thermophilis ، أو مصل المتبقية الحمضية) *.

بعد هذه المرحلة يتم ترك الحليب للراحة للوقت اللازم للتجلط (حوالي 30 دقيقة). ثم يتبع أول قطع (كسر) من اللبن الرائب مكعبات ، فترة راحة من حوالي 5-15 دقيقة ، وقطع الثاني إلى مكعبات صغيرة (البندق). ثم يتم فصل الكتلة المتبقية جزئيا من مصل اللبن ويسمح للنضج (المحمض) أولا تحت مصل الشر المتبقية ثم على جداول استنزاف في درجة حرارة تسيطر عليها لمدة 3-6 ساعات وعلى أي حال حتى يتم التوصل إلى الرقم الهيدروجيني ما بين 4.9 و 5. 2 (ضروري للموتزاريلا لتكون فابيلي). تختلف مدة فترة النضج باختلاف نشاط التحمض للمبتدئين الميكروبيين والظروف التي يعمل فيها (نوع الحليب ، درجة الحرارة ، الرطوبة ، إلخ) ؛ في الحليب الخام قد يمتد الوقت اللازم لتحقيق التحمض الكافي لما يصل إلى 48 ساعة. خلال فترة النضج ، يؤدي نشاط البكتيريا اللبنية المبتدئة (أو تلك الموجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام) إلى تكوين منتجات الأيض بالإضافة إلى تحمض اللبن الرائب الذي يميز الخصائص الحسية للمنتج.

تعتبر عملية تحمض اللبن الرائب والمعكرونة أمرًا ضروريًا لإنتاج جبن موزاريلا جيدًا ، حيث إنه يسمح بالدوران اللاحق. لكي تكون قادرة على الدوران ، في الواقع ، يجب أن تحتوي معجون البدء على درجة معينة من الحموضة ، والتي يمكن الحصول عليها عن طريق التخمير بواسطة microgarnism (التقنية التقليدية ، انظر أعلاه) ، بإضافة حمض الستريك أو اللاكتيك (technic الصناعي ، انظر أبعد) ، أو مع أنظمة مختلطة.

بعد 10-30 دقيقة من النضج تحت مصل اللبن (حتى الأس الهيدروجيني 5.6-5.8) ، يتم صب المعجون المحمص على جداول التصريف (درجة حرارة الغرفة 20-25 درجة مئوية) وربما يتم تقطيعها إلى قطع وتحويلها إلى الفصل من مصل اللبن في حين اكتمال نضوج. بمجرد الوصول إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب ، من المتوقع أن يتم الدوران الفعلي من القطع إلى قطع من المعكرونة ومن الغمر اللاحق في الماء الساخن (80-85 درجة مئوية للقاح ، 92-95 درجة مئوية للجاموس) ، والذي يغمر درجة الحرارة إلى قلب المعكرونة يساوي 58-62 درجة مئوية ؛ مع المعكرونة الساخنة ، والغزل والتشكيل يحدث بسهولة أكبر. قبل البدء في غزل المعكرونة ، خارج نطاق التحكم في الأس الهيدروجيني ، من الضروري إجراء اختبار تدريبي تجريبي ؛ وتتكون من سحق حفظة من الخثارة بيديك وإلقاءها في مغرفة تحتوي على ماء عند درجة حرارة حوالي 85 درجة مئوية ؛ ثم يتم ذوبان اللبن الرائب بعصا خشبية ويمتد حتى تحصل على خيط متواصل (وهنا تأتي مهارة وخبرة كاسارو في اللعب: بشكل مؤكد ، الاختبار إيجابي إذا أعطى 10 جرام من الخثارة خيطًا بطول متر ). يتكون الغزل أساسًا في عجينة الكي الرائب ، والتي يتم تخفيفها عن طريق الغمر في الماء الساخن ، حتى يتحول إلى جديلة حريرية ولامعة وناعمة ، ولكن فوق كل البلاستيك وشكله ، يمكنك من خلاله فصل الأجزاء المستديرة التي "مقطوع" ، أي مفصول عن طريق اللف من الجديل ، يتم تشكيله في الشكل المرغوب وجعله يتم تثبيته عن طريق تبريده في الماء. يتم توحيد جبن الموزاريلا ، على وجه الخصوص ، عن طريق الانغماس في المياه الجارية الباردة (التي يجب أن تبقى في 8-10 درجة مئوية) لمدة 30-60 دقيقة ، ربما وضعت في محلول ملحي ومعبأة بسائل الحكومة (يسمى بشكل غير صحيح "اللبن") ).

ولذلك ، فإن جبن الموزاريلا "التقليدي" على الملصق سيحتوي فقط على أربعة مكونات: الحليب ، إنزيمات الحليب ، المنفحة والملح. كما سيكون أقل من اللاكتوز ، حيث تستهلكه الكائنات الدقيقة من الحليب الخام (أو تلك المطعمة) مقارنة بالنظير الصناعي.

الإنتاج الصناعي من جبن الموزاريلا مع حامض الستريك

* على المستوى الصناعي يكون نوع معين من جبن الموزاريلا أكثر انتشارًا ، ويتم الحصول عليه عن طريق التحمض الإضافي (وليس بيولوجيًا ، وبالتالي بدون بداية) بإضافة حمض الستريك ، الذي يعمل على تسريع (وقبل كل شيء توحيد) أوقات الإنتاج ويحد من التكاليف. في الواقع ، مع إضافة حمض الليمون (1.1 / 1.3 جرام لكل لتر من الحليب توضع في محلول مائي 6-10٪) إلى حليب بارد (15 درجة مئوية) تحت التحريك إلى درجة حموضة 5.6- 5.8 ، والمعكرونة تخرج من التخثر جاهز تقريبا للغزل (لا يوجد 3-6 ساعات من النضج شوهدت سابقا). أساسا ، في الحليب البارد (8 درجة -16 درجة مئوية) يضاف حمض عضوي (الليمون و / أو اللاكتيك و / أو gluconodeltalattone) ، يتم تسخينه ببطء حتى درجة حرارة 33-35 درجة مئوية ، يتم إضافة المنفحة (عادة لحم العجل ، عيار 1: 10.000 في جرعات من حوالي 0.35-0.4 غم / لتر) ويسمح للوقوف لمدة 30 دقيقة. ثم ينكسر اللبن الرائب ، وبعد أن يتركه لبضع دقائق حتى يستقر ويحمض ، بمجرد أن يبدأ في الارتباط ، يتم استخراجه مما يجعله يستنزف من مصل اللبن الزائد لبضع دقائق قبل أن ينتقل مباشرة إلى الغزل ، والذي يحدث عند درجة حموضة أعلى قليلاً من إلى العملية الحرفية (5.6 - 5.8).

ملاحظة: بدلاً من حامض الليمون ، يمكن استخدام عصير الليمون ، وحساب أنه يحتوي على حوالي 5-10 ٪ منه بشكل طبيعي (يضاف بعد ذلك العصير المفلتر والمبرد من 1 - 1.5 كغم من الليمون لكل هكتوليتر من الحليب ). بهذه الطريقة سوف تحصل على جبن موزاريلا مع مذاق الليمون لا يحب الجميع.

يُعرف هذا الموزاريلا "الصناعي" لأنه في قائمة المكونات هناك وجود "منظم الحموضة" ، كما رأينا يمكن أن يكون: حمض الليمون و / أو حمض اللاكتيك و / أو حمض الغلوكون أديلالتون. إذا كان اللاكتوز أحلى ولكنه أقل هضمًا ، فإنه يحتوي على رائحة أقل كثافة (نكهًا أكثر مجهولاً) ، واتساق أكثر نعومة ويتم الاحتفاظ به لفترة أطول. وبالتالي تكون الجودة أقل حتى إذا كانت الأحماض المستخدمة ، مثل حمض الستريك ، "طبيعية". "، كونها موجودة بوفرة في الطبيعة (على سبيل المثال في الليمون والبرتقال).

VideoRicetta - جبن موزاريلا محلي الصنع مع حامض الستريك

هناك أيضًا طرق مختلطة يتم فيها تحمض اللبن الرائب عن طريق إضافة مواد كيميائية (حمض الليمون ، الخ) وإضافات بيولوجية (بداية ميكروبية).

مسحوق جبنة الموزاريلا : يوجد نوع من جبنة الموزاريلا التي تم الحصول عليها عن طريق إعادة تركيب المواد الخام القائمة على الحليب ، أي عن طريق إعادة تجفيف الحليب المجفف واستحلاب مكون الدهون ، متبوعًا بعملية صنع الجبن الطبيعية. في دراسة ، جارم وآخرون. (2000) ، من خلال:

حل الكازينات المجففة والمُصَفَّرة بالميكروفلتر (على حساب مصل اللبن ، يتم التخلص من المنبع من عملية المعالجة)
إضافة الدهون (كريم فقط أو مع استخدام الدهون اللامائية والزبدة النفط)
تحقيق درجة حرارة 40 درجة مئوية (مما يسمح بدمج الدهون المذكورة أعلاه أكثر)

حصلوا على جبنة موتزاريلا مع غلات أعلى من تلك من الحليب الطازج (12.7 ٪ مقابل 11.8 ٪).

الجوانب الصحية والخصائص الغذائية

سلامة الأغذية في جبنة الموزاريلا : يقدم الموزاريلا المعبأ ضمانات صحية جيدة ؛ من الواضح أن الحليب من اللبن المبستر أكثر صحة ، ولكن أيضا الحليب الخام (جبن موزاريلا) لا ينطوي على مخاطر تلوث كبيرة ، ويرجع الفضل في ذلك إلى الدوران الذي يتطلب درجات حرارة متوسطة إلى متوسطة (مهما كانت درجات الحرارة المنخفضة في البسترة). يحدث أي انتشار ميكروبيولوجي غير مرغوب فيه مع اصفرار الموزاريلا وتشكيل patinas السطحية والروائح الكريهة.

لم يعد مسموحًا ببيع الموزاريلا اليوم بكميات كبيرة ؛ علاوة على ذلك ، من المستحسن دائمًا استهلاكه خلال بضعة أيام من الإنتاج ، أو ، إذا لزم الأمر ، فقط لأولئك المودعين في ظروف معقمة ، لمدة تصل إلى 2-3 أسابيع.

المضافات المتعمدة التي قد تكون موجودة في جبن الموزاريلا هي: حمض اللاكتيك وحامض الستريك وجلوكونو ألتلاتون ، المهم - كما رأينا - لتسريع عملية التحميض.

تكوين الموزاريلا هو متغير تماما. زهرة الحليب الإيطالية أكثر ثراءً في الماء (52-60٪) ، في حين أن جبن الموزاريلا الأمريكي أو بيتزا الجبن أكثر تركيزًا (45-52٪ فقط من الماء) ؛ جبن موزاريلا دي بوفالا هو أكثر بدانة من فيور دي لايت وتلاحظ اختلافات صغيرة أخرى بين مختلف الأنواع المتاحة في السوق.

الخصائص الغذائية من جبن موزاريلا : جبن موزاريلا هو أحد الأجبان الأقل دهنية في السوق. باستثناء البورتا والجاموس (المزيد من الدهون ، ثم من السعرات الحرارية) ، يجلب اللقاح الموزاريلا في المتوسط من 250 إلى 290 كلم لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل.

البروتينات ، وخاصة الكازين ، موجودة بكميات متغيرة ويبدو أنها أكبر في جبن الموزاريلا ؛ انتشار الأحماض الأمينية هو لصالح: AC. حمض الغلوتاميك والحمض الأسبارتيك ، في حين أن الحد من الأحماض الأمينية هو TREONIN. من ناحية أخرى ، الدهون - معظمها مشبعة - واللاكتوز هي أعلى في جبن موزاريلا الجاموس ، وهو أيضا أكثر ثراء في الكازين مقارنة مع البقرة. الكوليسترول ليس مفرط.

من الممكن العثور على محتوى جيد من الكالسيوم والفوسفور ولكن ليس ممتازًا ، في حين أن الصوديوم (حتى لو كان الجبن) موجود جدًا ولكن بكميات معتدلة. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، يتم الحصول على تركيزات ممتازة من الريبوفلافين (فيتامين B2) والريتينول (فيتامين أ).

جبن الموزاريلا هو واحد من أنواع الجبن القليلة التي يمكن استخدامها في النظام الغذائي منخفض السعرات الحرارية (طالما أنه لا يتغذى بالزيت) ، hyposodium (وبالتالي ضد ارتفاع ضغط الدم) وضد فرط كوليسترول الدم ، حتى لو كان الجزء وتواتر الاستهلاك يجب أن يكونا معتدلين على الأقل.

طريقة الاستهلاك: يستهلك الموزاريلا بشكل رئيسي في البيتزا ، في طبق "الكابريزي" النموذجي ، في "النقل" (على شرائح الخبز) والخبز المقلية. جبن موزاريلا لا يفسح المجال للجمع بين النبيذ أو البيرة ، إلا إذا كان موجودا على البيتزا.

جبنة موتزاريلا

في الفيديو يظهر شخصنا كيفية إعداد بديل الخضار لجبن الموزاريلا ، وهو مشابه في المظهر والاتساق ولكنه مختلف تمامًا في النكهة ، مهما كان لطيفًا.

موتزاريلا نباتي - جبنة موزاريلا بدون كولسترول

التركيب التغذوي للجبن الموزاريلا - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من Fior di latte، Mozzarella di bufala، Mozzarella di cow:

		فيور دي لاتيه	بوفالو موتزاريلا	جبن موزاريلا
طاقة		268،0kcal	288،0kcal	253،0kcal
جزء صالح للأكل		100،0g	100،0g	100،0g
ماء		54،8g	55،5g	58،8g
بروتين		20،6g	16،7g	18،7g
الدهون TOT		20،3g	24،4g	19،5g
	الأحماض الدهنية المشبعة	- ملغ	- ملغ	- ملغ
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	- ملغ	- ملغ	- ملغ
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	- ملغ	- ملغ	- ملغ
	كولسترول	- ملغ	- ملغ	46،0mg
توت الكربوهيدرات		0.7G	0.4g	0.7G
	مجمع جلوسيدي	0.0g	0.0g	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	0.7G	0.4g	0.7G
الألياف الغذائية		0.0g	0.0g	0.0g
صوديوم		- ملغ	- ملغ	200،0mg
بوتاسيوم		- ملغ	- ملغ	145،0mg
حديد		0.4mg	0.2mg	0.4mg
كرة القدم		162،0mg	210،0mg	160،0mg
الفوسفور		355،0mg	195،0mg	350،0mg
الثيامين		0،03mg	- ملغ	0،03mg
الريبوفلافين		0،27mg	- ملغ	0،27mg
النياسين		0،30mg	- ملغ	0،40mg
فيتامين أ		300،0μg	164،0μg	219،0μg
فيتامين ج		0،0mg	0،0mg	0،0mg
فيتامين هـ		-	0،24mg	0،39mg

المراجع:

جبن أطلس - ج. أوتوجالي - الناشر Ulrico Hoepli Milano - صفحة 205: 210
علم الأحياء الدقيقة الألبان والتكنولوجيا. الجودة والسلامة - G. Mucchetti ، E. نيفياني - تقنيات جديدة - باغ 389-390
البقايا والمواد المضافة وملوثات الغذاء - G. Cerutti - تقنيات جديدة - صفحة 154.