بارما لحم الخنزير

عمومية

ما هو بارما لحم الخنزير؟

Prosciutto di Parma هو اسم لحم إيطالي عادي شهي ، خاص بمقاطعة بارما Emilian.

يتمتع هذا المنتج الغذائي باعتراف PDO (تسمية المنشأ المحمية) ، بناءً على مواصفات تنظم إنتاجه وتحد من منطقة المنشأ (منطقة تقع على بعد 5 كم أسفل طريق Emilia ، على ارتفاع 900 متر فوق مستوى سطح البحر ، والتي تبدأ إلى الغرب مع نهر Stirone وينتهي إلى الشرق مع نهر Enza).

ملاحظة: يمكن أن تأتي الخنازير المستخدمة من تربية محلية في المناطق التالية: إميليا-رومانيا ، بييمونتي ، لومباردي ، فينيتو ، توسكانا ، أومبريا ، ماركي ، لاتسيو ، أبروزو و موليز.

لحم الخنزير Parma لحم محفوظ ، بشكل أكثر دقة "شرائح اللحم" ، التي تم الحصول عليها عن طريق نضج الساق لحم الخنزير كله ( Sus scrofa domesticus ) ؛ المكونات الوحيدة من لحم الخنزير بارما هي: اللحوم والملح.

ملاحظة : هناك أيضا "لحم الخنزير المطبوخ بارما" ، والتي تخضع لعملية معالجة مختلفة تماما وتعتبر منتج أقل قيمة.

يؤكل لحم الخنزير Parma بشكل رئيسي في شرائح رقيقة ، الخام ، على الخبز أو مع غيرها من المنتجات المخبوزة ، ولكنه أيضا مكون مستخدمة جدا في المطبخ. وهو مصدر طبيعي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وبعض الفيتامينات التي تذوب في الماء في المجموعة ب والمعادن المحددة ؛ كما أنه يحتوي على جرعة واضحة من الصوديوم ، والكولسترول في المتوسط وتركيزات الدهون المشبعة.

تغذية

الخصائص الغذائية من لحم الخنزير بارما

لحم الخنزير بارما هو منتج غذائي ينتمي إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة (اللحوم والأسماك والبيض).

لديها متوسط استهلاك الطاقة ، التي تعتمد على السعرات الحرارية أساسا على الكمية الإجمالية من الأحماض الدهنية. في سياق اللحوم المجهضة ، بل هو بدلا من الغذاء العجاف والمنخفضة السعرات الحرارية (مثل bresaola ولحم البقر المشوي).

لحم الخنزير بارما هو مصدر ممتاز للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، لذلك فهو يحتوي على الببتيدات التي تتميز بجميع الأحماض الأمينية الأساسية بنسب مماثلة لتلك التي لدى البشر. لا تحتوي على الكربوهيدرات ، في حين أن جزء من الدهون ذات الصلة للغاية.

الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، حتى لو كان جزء من التشبع لا يكاد يذكر. كمية الكوليسترول مهمة.

بين الفيتامينات يمكننا أن نقدر كميات ممتازة من الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) والنياسين (PP). وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن تركيزات الفوسفور والبوتاسيوم كبيرة ؛ كما أن محتوى الحديد (في الجدول الذي يحسب فقط في جزءه المتوافر بيولوجيًا للغاية) غير دقيق.

من ناحية أخرى ، لحم الخنزير بارما هو أيضا مصدر هام للصوديوم ، وهو العنصر الذي ، إلى حد كبير ، يساهم في التسبب في ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساسة للالصوديوم. كما أنه يحتمل أن يكون ضارًا لبعض أمراض المعدة. تذكر ، ومع ذلك ، في مجموعة من اللحوم المقددة ، بارما لحم الخنزير هو واحد من المنتجات التي تحتوي على أقل.

يجب عدم تناول لحم الخنزير بارما ، يجب أن يؤخذ باعتدال في حالة السمنة وفرط كوليسترول الدم.

وهو خالي من اللاكتوز والغلوتين والغلوتامات والنترات والنتريت ؛ من ناحية أخرى ، فهي غنية بالهيستامين (جزيء ضار بالأفراد غير المتسامحين).

إن لحم الخنزير بارما لا يناسب الفلسفة النباتية والنباتية ، ولا يناسب الأنظمة الغذائية الدينية مثل نظام الكوشير والمسلمين والهندوس.

تكرار استهلاك لحم الخنزير بارما هو عرضي. ليس من الضروري استبدال اللحم الطازج.

فيما يتعلق بالجزء ، من المستحسن عدم تجاوز 50 جم (3-4 شرائح ، أي ما يعادل 70 سعرة حرارية لحم خنزير منزوع الدسم و 130 سعرة حرارية للمجموع الكلي).

		بارما لحم الخنزير	بارما لحم الخنزير الدسم
جزء صالح للأكل		100٪	100٪
ماء		50.6 جم	61.5 جم
بروتين		25.5 جم	27.5 جم
الدهون TOT		18.4 جم	3.9 غرام
	الأحماض الدهنية المشبعة	6.15 جم	- ز
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	8.40 جم	- ز
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	1.60 جم	- ز
	كولسترول	72.0 مجم	- ملغ
توت الكربوهيدرات		0.0 غرام	0.0 غرام
	نشاء	0.0 غرام	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	0.0 غرام	0.0g
الألياف الغذائية		0.0 غرام	0.0 غرام
طاقة		268.0 كيلو كالوري	145.0 كيلو كالوري
صوديوم		2578.0 مجم	- ملغ
بوتاسيوم		373.0 مجم	- ملغ
حديد		0.7 ملغ	- ملغ
كرة القدم		16.0 مجم	- ملغ
الفوسفور		261.0 مجم	- ملغ
الثيامين		1.77 مجم	- ملغ
الريبوفلافين		0.20 مجم	- ملغ
النياسين		5.50 ملغ	- ملغ
فيتامين أ		0.0 ميكروغرام	0.0 ميكروغرام
فيتامين ج		آر	آر
فيتامين هـ		- ملغ	- ملغ

أغراض

استخدام الطهي

استخدامات الطعام من لحم الخنزير بارما لا تعد ولا تحصى.

نبدأ بتذكر أن هذا الطعام لا يحتاج إلى أن يكون مصحوبا ويمكن التمتع به بشكل جيد جدا. ومع ذلك ، تتناسب تمامًا مع:

اللحوم الأخرى ، خاصة الطازجة (لحم العجل ، لحم الخنزير ، اللحم البقري ، الدجاج ، الديك الرومي ، إلخ)
الأجبان المسننة (أولاً وقبل كل شيء Parmigiano Reggiano و Grana Padano)
أجبان طازجة (stracchino، squacquerone، mozzarella، إلخ)
بيض (دجاجة ، سمان ، أوزة الخ.)
المنتجات السمكية (خاصة المحار مثل الجمبري وروبيان البحر وسرطان البحر وسرطان البحر وجامعي العملاق)
الريكوتا (خاصة بقرة ، طازجة)
الحبوب والبقوليات والمشتقات (جميع أنواع الخبز ، وهي أيضا مميزة للغاية مثل زوجين Ferrarese أو michetta اللومباردي والبيتزا والسندويشات والسندويشات أو الحبوب الكاملة والبقول المسلوقة)
دهون التوابل (مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والزبدة والدهن المضروب بالثوم وإكليل الجبل)
الخضار المطبوخة والخضراوات (مع جميع أنواع الأوراق ، مثل الصخور ، سونسينو ، الخس ، الراديكيو ، ولكن أيضا الملفوف والقرنبيط ، الخرشوف ، الهليون ، الطماطم ، الكوسة ، زهور الباذنجان والباذنجان)
الفاكهة (مزيج مشهور مع البطيخ ، ولكن لا ازدراء التفاح والكمثرى والخوخ).

توابل أخرى مناسبة لمرافقة لحم الخنزير بارما هي الخل البلسمي التقليدي الشهير في مودينا وبعض التوابل مثل التوت (الفلفل الأسود ، الأخضر ، الورد ، العرعر ، الآس ، الخ).

يمكن قطع لحم الخنزير بارما إلى مكعبات وتقشير في مقلاة لمرافقة معكرونة البيض (مثل تالياتيلي) ، وأضاف في ريسوتوس (أيضا العظم والقشرة ، كما هو الحال في بانيسا) ، في الحساء البقوليات واستخدامها كما مكون من المعكرونة محشوة (agnolotti ، ravioli ، tortelli) ، lasagne ، cannelloni ، نسيج الكرنب إلخ.

نهج مذهب

يرافق لحم الخنزير الخام الخام (غير المقلي في المقلاة) قبل كل شيء مع النبيذ الأبيض مثل Pinot Bianco of Colli Bolognesi ، و Tocai Friulano من Colli Orientali del Friuli ، و Malvasia dei Colli di Parma ، أو الطريقة الكلاسيكية من أنواع مختلفة أو أكثر ببراعة من بروسكو.

وصف

خصائص لحم الخنزير بارما

لحم الخنزير بارما لديه طعم دقيق ، طعم مالح قليلا (لتمييزه عن أكثر كثافة ، يطلق عليه أيضا "لحم الخنزير الحلو") ورائحة مميزة.

عند قطعه ، يتم تنفيذه بسكين أو آلة تقطيع فقط بعد إزالة القشرة الخارجية أو الغطاء الشفاف ، يكون أحمر اللون ملائماً للروز (في الوسط) أو البني (خارج أو باتجاه الساق) ، مع الحواف الأوردة الخارجية والبيضاء من الدهون أكثر أو أقل سميكة أو سميكة ، واتساق لينة ، وليس عنيد أو خيطي ، مما يزيد في نهاية الساق.

كثير من الناس يفضلون لحم الخنزير العجاف و / أو اللحم. كما يقولون ، "de gustibus non disputandum est" ، ولكن يجب أن نتذكر أن الجزء الدهني مما لا شك فيه تبني باقة شمي وذهبي من شرائح. هذه الخصائص تختلف وفقا للمنتج ، ودرجة التوابل وبالطبع الحيوان.

ملاحظة : لا يحتوي بارما لحم الخنزير على نيترات أو نترات ، يحافظ على لون مضاء بشكل طبيعي بفضل عملية المعالجة "الكاملة".

إنتاج

نظرة عامة على إنتاج لحم الخنزير بارما

يبدأ إنتاج لحم الخنزير بارما مع تربية الخنازير
ويستمر مع الذبح وفصل الفخذ (حوالي 12-13 كجم)
هذا ، بعد وضعه للراحة في التخزين البارد عند 0 درجة مئوية لمدة 48 ساعة ، يتم تقليمه بسكين (تقشير)
ولذلك يتم تطبيق التمليح السطحي باليد (مع ملح البحر) ، "الرطب" (الملح والماء) للقشرة والجافة للحوم الحية
ثم يتم وضع لحم الخنزير المالح في غرفة باردة أخرى (تسمى "الملح الأول") عند درجة حرارة حوالي 1-4 درجة مئوية
بعد أسبوع يتم تنظيف الفخذين بشكل سطحي ومملح مرة أخرى
ثم يتم وضعها في زنزانة أخرى (تسمى "الملح الثاني") حيث ستبقى لمدة 15 يومًا
تنظيف مرة أخرى ، يتم تخزين لحم الخنزير في غرفة الراحة لمدة شهرين على الأقل ، وليس أكثر من 80 يوما
بعد مرور الوقت الضروري ، يتم غسل الفخذين ووضعهما في مجففات أو تعرضهما لظروف طبيعية (إذا سمح الطقس بذلك)
يستمر النضج لحوالي 6 أشهر في غرف كبيرة ذات نوافذ متعارضة يتم ضبطها يومًا بعد يوم لتعديل درجة الحرارة والرطوبة
فقط عند هذه النقطة يتم خلط الخليط مع الملح ، أو العجين الذي سيغطي قطع اللحم على قيد الحياة دون قشرة
تنتهي المعالجة بالشيخوخة (12 شهرًا فأكثر) في غرف التوابل أو غرف القبو
وأخيرا ننتقل إلى "المسح" (مع عظم الحصان التقليدي) للتحقق من كفاية الجودة.

تاريخ

الخلفية التاريخية

تقليد لحم الخنزير بارما له جذوره في العصر الروماني. تشير المكتشفات الببليوغرافية التي يعود تاريخها إلى أكثر من 200 سنة قبل ولادة المسيح إلى أن سكان غاليا سيسبينا القديمة (المنطقة التي تشمل البارمينس الحالي) كانوا بالفعل مربيين كبيرين من الخنازير ومنتجي لحم الخنزير المملح (المحفوظة للتمليح داخل براميل كبيرة من الخشب)؛ في جميع الاحتمالات ، تم الترويج لموقف التمليح من خلال وجود على أراضي أحواض الملح الطبيعية (مثل تلك التي من Salsomaggiore).

في وقت لاحق ، في العصور الوسطى ، ولدت فن جزارة لحم الخنزير / انتشارها في جميع أنحاء شبه الجزيرة ولكن ، كما يمكن استنتاجها قراءة كتابات القرون التالية ، استمر البارما لحم الخنزير في التميز من أجل الجودة والهيبة ، وينتشر حتى في الطبقات الاجتماعية الأرستقراطية .

إن إنتاج لحم الخنزير بارما كما نعرفه اليوم هو التطور الصناعي لطريقة حرفية تم تصميمها في بداية القرن الثامن عشر من قبل غوغليلمو دو تيلوت ، رئيس وزراء دون فيبو دي بوربون.

لحماية منتجاتها ، في عام 1963 أسس جزارون لحم الخنزير بارما "Parma Ham Consortium" لمراقبة اختيار المواد الخام والمعالجة ، وضمان مستوى عالي الجودة.

في عام 1996 ، منحت المجموعة الأوروبية شركة تنمية نفط عمان لحملة بارما ، والتي تتطلب أنظمة إنتاج محددة.

علم أصل اسم لحم الخنزير بارما

يعتقد اتحاد Parma Ham أن اسم prosciutto يأتي من "suction du" اللاتيني ، أي "جفت". وفقا للآخرين ، بدلا من ذلك ، فإن اسم لحم الخنزير ينبع من لهجة إميليا "pàr-sùt" ، بمعنى "يبدو جافة" ، وهي سمة نموذجية من الطعام المخضر الذي يجف بفضل العمل الأسموزي للملح (الذي يخترق اللحم يبدو أن النظرية الأولى أكثر موثوقية ، لأن لهجة بارميجيانو (ومن ثم أيضًا مصطلح pàr-sùt) أصغر زمنًا من فارم بارما.