Spatzle ( spätzle ) أو spatzen و knopfle هي نوع من المعكرونة Swabian أو Alemannian تستخدم كطبق جانبي من الأطباق الأخرى أو كطبق واحد (جنبا إلى جنب مع المكونات الأخرى). كما أنها موجودة للغاية في المطبخ السويسري ( spätzli أو chnöpfl ) ، المجرية والسلوفاكية والنمساوية والتيرولية . في اللغة الإيطالية ، يُقصد من spatzle (أو toffi ) أيضا النوكى الصغير أو السباغيتي الكبيرة والقصيرة ، اعتمادا على النوع.
هناك أنواع مختلفة من spatzle: قطع اليد ، knopfle والضغط منها.
تتكون معكرونة Spatzle من مكونات قليلة ، أساسًا: البيض والطحين والملح. بالنسبة لبعض التخصصات ، يمكن إثراء المعكرونة باستخدام لحم الخنزير المطحون (Leberspätzle) أو السبانخ أو الجبن المبشور. يوفر حكم Swabian "التجريبي" لاستخدام البيضة أكثر من عدد من داينرز ؛ في بعض الأحيان يتم إضافة الماء لإنتاج عجينة أكثر سائلة ، ولكن من الضروري عدم المبالغة في ذلك. إن الدقيق المستخدم تقليديًا هو نوع خشن إلى حد ما يُعرف بـ "دونستمل" dunstmehl ، على غرار "الوضوح الأول" للولايات المتحدة و "hrubá" التشيكية ، ويصبح استخدام الماء بدلاً من ذلك ضرورة عند تقليل محتوى البيض لأسباب صحية. إذا تم صنع العجينة إلى الكمال ، فإن الماء والدهون في البيض لا تتطلب إضافة سوائل أخرى.
تقليديا ، فإن spatzle مصنوعة من خلال تجريف شرائح رقيقة من العجين على لوح التقطيع الخاص (Spätzlebrett) ؛ يتم غمرها في الماء المغلي المملح ، حيث يتم طهيها حتى تظهر. يجب أن تكون العجينة لزجة وناعمة. عندما ينضج ، يميل بيضة البيض إلى التصلب بينما يضمن صفار البيض ليونة. بعد ظهور spatzle على السطح ، يتم جمعها مع رامين ووضع جانبا.
بما أن هذه الطريقة يمكن أن تكون معقدة للغاية ، فقد تم اختراع أجهزة أخرى لتسهيل العملية ؛ يشبه البعض نوعًا من "مصفاة" ، معينة إلى "schiacciapatate" (Spättzlepresse) وآخرون إلى "مبشرة كبيرة" (Spätzlehobel). كما هو الحال في spatzped scchaple ، حتى مع مساعدة من هذه الأدوات ينتهي العجين مباشرة في الطهي.
إن الأصل اللغوي لكلمة spätzle مثير للجدل إلى حد ما. تعني الترجمة حرفياً "العصافير" أو "العصافير الصغيرة". قبل اختراع واستخدام الأجهزة الميكانيكية المعتادة اليوم لإنتاج Spatzle ، تم تشكيلها باليد أو بمساعدة ملعقة ، لتصبح غير منتظمة. من الممكن أن يكون الشكل غير المنتظم لهذه العجينة هو سبب الجذر الاشتقاقي.
"Knopfle" بدلاً من ذلك ، هو مصطلح يعني "أزرار صغيرة" ويشير إلى تماسك هذا التنوع من spatzle.
لا يعد الأصل الجغرافي لـ Spatzle معروفًا ، وهناك العديد من الأراضي التي تدعي اختراعها. تم العثور على المصطلح spatzle في بعض الوثائق التي يعود تاريخها إلى 1725 م ، على الرغم من أنه من الممكن تصور أن spatzle موجودة في بعض الرسوم التوضيحية في العصور الوسطى.
اليوم ، في أوروبا ، تعتبر Spatzle "تخصص Swabian" وترتبط مع ولاية بادن فورتمبيرغ الألمانية. يبلغ إجمالي الإنتاج السنوي المقدر سنوياً حوالي 40000 طن. تتوفر سباتزل المعبأة في التجارة الدولية ، وذلك بفضل شركات مثل "ماجي" ، وهي قسم من "نستله".
قد يكون spatzle المصنوع صناعيًا قليل الارتباط مع تلك المصنوعة باليد ، أكثر انتظامًا وأكثر تناسقًا للمس. يتم تجفيفها spatzle التجارية الأكثر شعبية ، والتي يتم طهيها في الماء المغلي كما لو كانت المعكرونة البيض. هناك أيضا الأشكال spatzle المطبوخة مسبقا المتاحة في عداد سوبر ماركت.
