الجوز
الجوز هي ثمرة شجرة جوجلاس ريجيا ، التي تنتمي إلى عائلة يوغلانسيا.
بالمعنى النباتي ، والجوز والنقاط ؛ هو بذور الزيت (جزء صالح للأكل) ملفوفة في endocarp خشبي (القشرة) ، بدورها مغطاة بجزء من اللحم (تسمى هال ، ميزوكارب و epicarp).
أما بالنسبة للجانب الغذائي ، كونه بذور الفواكه سمين ، لا يذكر المكسرات في تصنيف المجموعات الأساسية السابع من الأطعمة. إن السبب وراء عدم إدراج المكسرات ضمن التصنيف المذكور أعلاه هو في محتواها الغذائي. في الواقع ، هم في الأساس يصنعون الدهون والألياف ، مع بضعة جرامات من البروتين. لهذا السبب ، لا يمكن مقارنتها بالبذور الأخرى (الحبوب والبقوليات ، التي تحتوي بدلاً من ذلك على الكربوهيدرات المعقدة) ولا حتى على الفواكه (التي تحتوي على جزء صالح للأكل من ميسوكارب ، وليس البذور ، والتي توفر الماء والفركتوز بشكل أساسي). وبالتالي فإن المكسرات مختلفة تمامًا عن النويات الأخرى المستخدمة "بشكل شائع" في تغذية الإنسان. واحدة من هذه هي الزيتون ، الذي يحتوي على جزء صالح للأكل يتميز mesocarp و epicarp (عكس الجوز).
يمكن أن تؤكل الجوز الطازج ، بعد استخراج البذور البسيط من الطلاء ، أو حتى المجففة. من الجوز ، والنفط والدقيق أيضا قابلة للاستخراج ، والتي من الواضح أن لها خصائص مختلفة تماما مقارنة مع تلك الحبوب والبقوليات. فيما يتعلق بالقشرة ، كما سبق ذكره ، على الرغم من استخدام edule بشكل رئيسي في إنتاج nocino ؛ بعض العمل مع candying.
المكسرات الطحين
دقيق المكسرات هو منتج يتم الحصول عليه من معالجة البذور الناضجة المستخرجة من الفاكهة ثم تقلى ثم تجفف. يتم تقشيرها وتقلصها لاستخراج النفط (منتج ذو قيمة عالية) ، في حين يشكل المخلوط الليفي الأساس لطحين الجوز.
الاستخدام الذواق للدقيق الجوز هو أساسا من المكونات الأساسية أو الأساسية للعجين. مختلطة مع ذلك من القمح (ولكن ، أبدا في نسب كبيرة ، شخصيا لن تتجاوز 10 ٪) يؤدي إلى بديل ، الخبز لذيذ للغاية. وبنفس الطريقة ، يمكن تطبيقه في صياغة المعكرونة الطازجة (حتى 15٪) ، حتى وإن كان من المستحسن في هذه الحالة ربطه ببيض كامل أو بياض بيض (معكرونة البيض) ، مما يسمح بالحفاظ على عجينة جيدة إلى حد ما الطهي (نظرا لأن كمية الغلوتين تتعرض لخطر نسبي). في إنتاج الكعك ، يسمح طحين الجوز للحصول على عجين مخمر مع الخميرة الكيميائية (على سبيل المثال ، كعكة الجوز ، وهي خالية من الجلوتين)! وهناك أيضا وصفات لمختلف الحلويات ملعقة (semifreddos ، البافاريا ، الآيس كريم ، وما إلى ذلك) ، في حين أنه من المثير للاهتمام أيضا لإضافة الطحين الجوز في appareil من نسيج الكرنب ، فضلا عن هيكلة أنواع مختلفة من الصلصات حلوة أو لذيذا (أيضا مع العسل والجوز والتوت والكستناء ، وما إلى ذلك).
ثم يتم تسويق دقيق الجوز على هذا النحو وبيعه معبأ مسبقًا. ومع ذلك ، ما ينبغي أخذه في الاعتبار هو أن هذا المنتج يمثل بديلاً للجودة المنخفضة مقارنةً بدقيق الجوز المحلي الصنع. يحتوي هذا الأخير ، الذي لا يتجزأ تمامًا ، على جرعة دهنية تصل إلى 68٪ ، في حين أن دقيق الجوز التجاري يبلغ حوالي 19٪ (نظراً لأنه يتم الحصول عليه من بقايا استخراج الزيت).
ملحوظة . لإنتاج دقيق الجوز الكامل في المنزل ، من الضروري احترام نفس النصائح المذكورة في طحين البندق.
يحتوي على الأحماض الدهنية الجيدة (في الغالب أوميغا 6 غير المشبعة ، ولكن أوميغا 3 لا ينقص) ، يتم استهلاك الجوز بسبب محتواها الدهني الكبير ، والذي يبدو أنه يتباهى بتأثير مفيد على الجسم (تخفيض الكوليسترول). ومن الناحية المنطقية ، يوفر الدقيق التجاري من جانبه كميات أكبر من الألياف (على الرغم من أن البذور محرومة من الفيلم السطحي) والبروتينات (ذات القيمة البيولوجية المنخفضة) ؛ تذكر أن دهن الجوز يستخدم بشكل متكرر في هيكلة الوصفات النباتية ، بهدف استكمال القيمة البيولوجية للبروتينات المشتقة من الحبوب والبقوليات ، أو كمصدر لفيتامين E ، الأحماض الدهنية الأساسية (أوميغا 6 وأوميغا 3) ، أرجينين (الأحماض الأمينية) ، مضادات الأكسدة ، فيتوسترولس ، التانينات وغيرها.
تذكر أن طحين الجوز هو طعام يحتمل أن يكون مسبباً للحساسية ويجب تجنب استهلاكه في تغذية الطفولة المبكرة. علاوة على ذلك ، في حين تحتوي على فيتامين. وهو طعام قابل للتلف بسهولة ، والذي يخضع لأكسدة سلاسل الشامة. وينتج عن ذلك جانبين سلبيين: الأول هو نقص الحفظ والتدهور السريع جداً للخصائص الحسية-الذوقية ؛ والثاني هو الحد من الخصائص الغذائية للحد من حصة فيتامين. والمضادة للأكسدة والأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة. لذلك يُنصح بإبقاء دقيق الجوز في الثلاجة (أو في الثلاجة) ، أفضل إذا كان معبأ بالشفط وفي حاويات تمنع مرور الضوء.
