Spumante - لوائح ، فئات ، فاينز وأساليب

ملاحظات معيارية

يتم إدارة تنظيم النبيذ الفوار من قبل الاتحاد الأوروبي ويتم ذكر القواعد الرئيسية في لائحة مجلس المجتمع. 1493-1499. أدناه ، سنلخص بعض المعلومات الأساسية فقط:

النبيذ الفوار (باستثناء طريق الاستثناء المشار إليه في المادة 44 (3)) هو المنتج الذي تم الحصول عليه من التخمير الكحولي الأول أو الثاني:

• من العنب الطازج
• من العنب يجب
• من النبيذ ...

مناسبة لأن تصبح نبيذ مائدة ، نبيذ عالي الجودة (خمور عالية الجودة منتجة في مناطق محددة) أو خمور مستوردة [...] تتميز (عندما يتم فتح الحاوية) بتطور ثاني أكسيد كربون نشأ بشكل حصري من التخمر والذي يخزن عند درجة حرارة 20 درجة مئوية في حاويات مغلقة ، لديه الضغط الزائد بسبب حل الغاز لا يقل عن 3 بار .

فئات وأنواع النبيذ الفوار

وفقا لتشريعات المجتمع ، فإن فئات النبيذ الفوار هي 5:

تختلف الخمور الفوارة أيضًا وفقًا لدرجة السكر:

• الطبيعة الطريّة ، جرعة الدواء أو الجرعة الصفرية: أقل من 3 جم / لتر (يُحظر إضافة مادة الليكود دي إكسبيديشن)
• إضافي brut: 0 - 6 غم / لتر
• بروت: أقل من 15 جم / لتر
• جفاف إضافي: 12 - 20 جرام / لتر
• ثانية ، جاف أو جاف: 17 - 35 جرام / لتر
• Demi-sec أو Abboccato: 33 - 50 جرام / لتر
• دو أو دولتشي: أكثر من 50 جم / لتر

فاينز وتيروار للنبيذ الفوار

نقصد بـ terroir مجموعة العناصر التي تسمح بالحصول على المادة الخام للنبيذ النهائي ؛ ليس فقط التربة ، ولكن أيضا المناخ المحلي للمنطقة ونوعية الكرمة.

المناطق الأكثر ملاءمة لإنتاج النبيذ الفوار هي بالتأكيد المناطق ذات المناخ المعتدل - البارد ، مع التربة الرقيقة والضحلة ، والتربة الجيرية أو الطينية جزئية (ولكن أيضا سيوتولوز وفضفاضة) ذات الخصوبة المعتدلة. من الضروري أن تكون هذه التربة موجودة على تلة أو منطقة جبلية ذات تعرض جيد ؛ لذلك ، تلك التي تواجه الشمال ، في الأراضي المنخفضة ، في أسفل الوادي ، خفيفة ورطبة.

تختلف الكرمات الخاصة بالنبيذ الفوار وفقًا للخصائص التي يجب الحصول عليها. تلك التي هي محايدة في الأساس ، مثل Pinot و Chardonnay ، تناسب كلا من الأسلوب الكلاسيكي (Champenoise) وطريقة Charmat ؛ على العكس من ذلك ، يتم إعداد الكروم العطرية مثل Moscati و Malvasie أساسا لطريقة Charmat.

الكروم المستخدمة لإنتاج النبيذ الفوار: Pinot Noir ، Chardonnay ، Pinot Bianco و Grigio ، Glera (Prosecco) ، Riesling ، Muller-Thurgau ، Cortese ، Garganega ، Verdicchio ، Moscati ، Brachetto و Malvasie.

نظرة عامة على الإنتاج

يرصد النبيذ الأساسي للنبيذ الفوار من العنب الجودة ، التقط باليد قليلا قبل تلك الموجهة لإنتاج النبيذ لا يزال (لضمان نسبة من الأحماض). الضغط هو لينة ويتم الحصول على ما يسمى ب "يجب" (غلة العنب في النبيذ لا يزيد عن 60 ٪). يجب ترك هذا لمدة يوم واحد وتترك لتخمر لمدة 25 يوما في درجات حرارة منخفضة (18-20 درجة مئوية) ، بعد إضافة الخمائر المختارة. لإنتاج الخمور الفوارة الحلوة والعطرية لا يجب أن تخمر البارد (-5 درجة مئوية).

تتضمن عملية التألق عملية تخمير ثانية في حاويات مغلقة. ثم يتم استقلاب السكريات ، الطبيعية أو المضافة ، من قبل الخمائر ، والإفراج عن ثاني أكسيد الكربون الذي لا يزال محتجزا ومذاب ، ملزمة لمركبات البروتين التي تولد perlage (صفوف من فقاعات).

الطرق الثلاثة للملونة (التي لن نقوم بتحليلها بالتفصيل) هي:

• كلاسيكي (تقليدي في قنينة أو شمبانيا)
• Charmat (في حاويات كبيرة أو أوتوكلاف)
• مارون Cinzano (أو نقل ، جزئيا المعبأة في زجاجات وجزئيا في الأوتوكلاف)

طريقة كلاسيكية أو شمبينيزي لنبيذ فوار

تم استخدام طريقة Classic أو Champenoise في إيطاليا لأكثر من قرن ونصف. الأول كان على وجه التحديد Gancias (1865). ومع ذلك ، منذ عام 1994 محفوظة الاتحاد الأوروبي عبارة "Metodo Champenois" فقط لإنتاج الشمبانيا.

المراحل هي:

1. تجميع الخمور الأساسية ، يزنها بعناية صانع النبيذ ليعطي المنتج الخصائص المطلوبة ؛
2. تعبئة الزجاجات الزجاجية الثقيلة مع إضافة " مشروب التراب " (شراب السكر + الخمائر المختارة وكميات صغيرة من المواد المعدنية والمواد الموضحة) ؛ إطار النافذة المحكم مع أغطية تاج مؤقتة (مخصصة لجمع المخلفات) ، ووضعها أفقياً في غرف مظلمة وباردة ؛
3. زبد أو موس (حوالي 120 يومًا): خلال هذه الفترة ، يحدث التخمر بفضل الخميرة والسكر المضاف في المرحلة السابقة ؛ داخل القنينات يجب أن يصل الضغط إلى 5 بار على الأقل ، يقاس عند 20 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يتألق النبيذ بالفعل وتستخدم المراحل التالية لمنح الجدارة والجودة
4. النضج على الأقلام (ما لا يقل عن 9 أشهر ، حتى عدة سنوات لأفضل أنواع النبيذ الفوار): بمجرد استهلاك السكر ، تموت الخميرة وتسقط على جدار الزجاجة ؛ بشكل دوري ، تهتز القوارير لمنع الالتصاق من الالتصاق بالجدران ؛ الهدف من هذه المرحلة هو إعطاء النبيذ المواد العطرية المستمدة من الموت والكسر اللاحق لخلايا الخميرة
5. reumage s pr pupitres (الميل التدريجي للزجاجات مع الرقبة إلى أسفل) ؛ والغرض من هذه الخطوة هو خفض الرواسب مقابل غطاء التاج (الذي يحتوي على أسطوانة من عديد الإيثيلين تسمى bidule ، تهدف إلى تسهيل جمع الرواسب) ، وذلك لنقلها بسهولة.
6. disgorgement (تجميد عنق الزجاجة والقضاء على glace ) ؛ بفضل هذه المرحلة ، عن طريق إزالة غطاء التاج ، يتم طرد الرواسب
7. إضافة شراب وبراندي ومركبات أخرى ، تهدف إلى ملء الزجاجات الخاصة مع جزء من محتوياتها من الخلل ؛ يؤثر تكوين الخليط المضاف بشكل كبير على خصائص النبيذ الفوار.
8. متوجا مع غطاء الفطر الفلين.

طريقة شارمات للنبيذ الفوار

يتم استخدام طريقة Charmat ل 90 ٪ من إجمالي الإنتاج (النبيذ أبسط ، الفواكه وغير مكلفة). والفرق الرئيسي هو أن الزبد لا يحدث في الزجاجة ولكن في الأوتوكلاف ، بينما تكون مراحل المنبع هي نفس الطريقة السابقة تقريباً:

1. إعداد النبيذ الأساسي ؛
2. إضافة محتملة للسكر وإضافة الخمائر ، مع تخمر لاحق لمدة 20-30 يومًا عند 14-18 درجة مئوية ؛
3. بالنسبة للنبيذ الفوار المجفف ، فإن النضج يحدث في الخمائر ، وبالنسبة للحلاوة يتم تمريره على الفور إلى المرحلة التالية:
4. استقرار في -3 / -4 درجة مئوية: انسداد نشاط الخميرة
5. تنقية الترشيح للقضاء على الخمائر والشوائب
6. تعبئة isobaric حتى لا تفريق ثاني أكسيد الكربون.

تصنف الخمور Charmat الخمور إلى 3 أنواع: لا الخمائر ، إقامة قصيرة (3 أشهر) والإقامة الطويلة (6-9 أشهر).