مقدمة
لا ينبغي الخلط بين البروبيوتيك مع البريبايوتكس. هذه المواد ، على الرغم من أن تشبه الاسم ، هي عوامل غذائية مختلفة جدا.
يمكن تبرير اسم "التخمر اللاكتيكي" بحقيقة أن هذه السلالات الميكروبيولوجية الحيوية (التي سنحددها لاحقًا) تتضاعف بسهولة في الحليب أو في المصل النسبي ، مما يحمضها ويؤدي إلى تناول العديد من الأطعمة المخمّرة ، والتي من أشهرها اللبن الأخرى.
ومع ذلك ، فإن التفاعلات اللبنية والمحفزات الحيوية مترابطة ، سواء من وجهة نظر بيولوجية بحتة أو فيما يتعلق بالجوانب الفيزيولوجية والطبية والتغذوية. في وقت لاحق سوف نفهم لماذا أفضل.
تعريف
الزبادي والخمائر اللبنية والمواد الحيوية: ما هي؟
التخمر اللاكتيكي أو البروبيوتيك
التخمر اللاكتيكي الحيوي هو الكائنات الدقيقة التي تنتمي إلى مملكة البكتيريا. كما ذكر في المقدمة ، فإن مصطلح "التخمر اللاكتي" ينبع من حقيقة أن هذه الكائنات تعيش وتتكاثر بنجاح في الحليب وفي المصل النسبي.
تستمر دورة حياة البروبايوتكس فوق كل شيء في ظروف:
- مياه وفيرة
- درجة الحرارة المحيطة
- درجة الحموضة محايدة أو بسيطة أقل ما يقال
- غياب أو نقص الأكسجين.
يسمى التمثيل الغذائي للبروبيوتيك "التخمر اللبني" لأنه ، بدءا من اللاكتوز (سكر السكريات النموذجي من الحليب) وفي غياب الأكسجين (لا هوائية) ، فإنه ينتج تركيزات كبيرة من حمض اللاكتيك. ثانياً ، بعض الأحماض الأمينية والمركبات الدهنية تتحلل أيضاً في الحليب ، مع إطلاق جزيئات أخرى.
من التخمر اللاكتيكي هناك أنواع مختلفة ، تنتمي بشكل رئيسي إلى أجناس اكتوباكيللوس ، Bifidobacterium ، Eubacterium و Streptococcus قليلة.
ما هي البريبايوتكس؟
البريبايوتك هي جزيئات من أنواع مختلفة ، في الأمعاء الغليظة (القولون) ، يتم استقلابها من قبل البكتيريا المعوية البكتيرية لصالح التمثيل الغذائي والنمو العددي.
هذه هي في الغالب ألياف قابلة للذوبان في الماء (التي تذوب في الماء تشكيل هلام) والكربوهيدرات (المتاحة وغير متوفرة) الواردة في الغذاء من أصل نباتي. في الواقع ، يمكن تقسيم البريبايوتك إلى فئتين:
- سهلة الهضم ومغذية للبشر. هي الكربوهيدرات التي لا تستوعب في الأمعاء الدقيقة (على سبيل المثال لفائض من الطعام) ، تصل إلى الأمعاء الغليظة ويتم استقلابها عن طريق البكتيريا
- غير قابلة للهضم وحصريا على البكتيريا. هي الألياف القابلة للذوبان في الماء والكربوهيدرات غير المتوفرة التي تصل إلى تجويف القولون دون أن تصاب بأذى.
وظيفة
الزبادي والخمائر اللبنية والمواد الحيوية: ما هي؟
ينبع الاهتمام بهذه الكائنات الدقيقة الدقيقة من حقيقة أنها تبدو وكأنها تؤلف جزءًا من الفلورا الفسيولوجية البكتيرية المعوية للإنسان. أذكر أن الدستور الطبيعي لهذا "السكان التكافلية" يضمن حالة عامة ومحددة من القولون ل:
- الحماية من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (تأثير الحاجز ، من أجل العداء البيولوجي)
- إنتاج المغذيات (خاصة فيتامين K وبعض الفيتامينات B)
- الاستفادة المثلى من امتصاص المواد الغذائية من المعادن (مثل الكالسيوم)
- إنتاج جزيئات "مغذية" للخلايا المخاطية للأمعاء الغليظة (acetic، propionic and butyric acid).
وهكذا ، فإن الكائن البشري لديه كل مصلحة في الحفاظ على صحة السكان من البكتيريا المغصنة الفلورا. كيف؟
- تغذيها ، لجعلها تتكاثر داخل تجويف الأمعاء.
- إدخال ربما الكائنات الحية الدقيقة الأخرى عن طريق الفم.
لقد حددنا بالفعل أن التخمير اللاكتيكي هو كائنات دقيقة نموذجية للمشتقات المخمّرة القائمة على الحليب ، مثل الزبادي. هذا يشير إلى أن ، في النظام الغذائي ، هذه الأطعمة هي المصدر الأمثل للبروبيوتيك.
من ناحية أخرى ، هذا ليس هو الحال بالضبط وفي قسم الزبادي سنكتشف السبب.
ما هي البريبايوتكس؟
وبالنظر إلى أن التخمر اللاكتي يشكل جزءًا جيدًا من الفلورا البكتيرية المعوية وأن هذا الأخير يتغذى فعليًا باللاكتوز ، يمكن أن نؤمن بأن سكر اللبن هو مادة بديلة ممتازة. ليس بالضبط هكذا. في الواقع ، في الأشخاص العاديين ، يتم هضم اللاكتوز واستيعابه بشكل رئيسي ؛ هذا يعني أنه لا يصل إلى البكتيريا المعوية البكتيرية.
على العكس من ذلك ، في ما يسمى ب "اللاكتوز" "غير المتسامحة" يصل سليمة في الأمعاء الغليظة (بسبب عدم وجود إنزيمات اللاكتيز الهضمية) ، حيث يتم معالجتها مما تسبب في أعراض لقول أقل غير مرغوب فيها (انتفاخ البطن والإسهال والتشنجات ، وما إلى ذلك).
وعلى عكس اللاكتوز ، فإن الكربوهيدرات غير المتاحة والألياف القابلة للذوبان (خاصة في الخضروات والفاكهة ولب البقوليات وغيرها) ، إذا ما تم أخذها بالكميات الصحيحة ، فإنها تنتج تأثيرًا "أقل سرعة" وبالتالي فهي مفيدة.
هذا هو السبب في أن البريبايوتك "المختارة والمعزولة":
- وغالبا ما تضاف إلى الأطعمة التي تحتوي على الكائنات الحية المجهرية لتحسين البقاء على قيد الحياة من التخمر اللاكتيك وتوفير ركيزة محددة للنباتات البكتيرية المعوية
- هم مكملات محددة لتحسين التحسس من البكتيريا المعوية البكتيرية.
يتم استغلال العمل التآزري من أجل الصحة في الأطعمة التكافلية التي هي ، بحكم تعريفها ، المنتجات التي تحتوي على مزيج من البروبيوتيك والبريبايوتكس. تحتفظ هذه الفئة من الأطعمة بنفس المؤشرات العلاجية مثل البروبيوتيك. انظر: inulin.
زبادي
اللبن الكلاسيكي والخمائر اللاكتيك
Lactobacillus bulgaricus هو ، مع Streptococcus thermophilus ، الخميرة اللبنية النموذجية للزبادي.
تعمل هذه الكائنات الدقيقة أيضًا في تآزر متبادل مع آلية تكافلية بروتينية: في المراحل المبكرة ، يخلق المكورات العقدية الشروط اللازمة لتكاثر المكورات اللاكتوزية وأداء عمل تقسيم اللاكتوز.
تتمتع الثقافات الميكروبية الضرورية لإعداد الزبادي بنمو مثالي في درجات حرارة تتراوح بين 42 و 43 درجة مئوية.
فوائد الزبادي
لا تنتج البكتيريا اللبنية حمض اللاكتيك فحسب ، بل تشارك أيضًا في تركيب الفيتامينات B (مثل B12) وفيتامين K. كما أن الإجراء المفيد للخمائر اللبنية يسهل أيضًا الامتصاص المعوي للكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم.
لذلك يعتبر الزبادي غذاءً مفيدًا بشكل خاص لصحة الجسم كله.
الخصائص الغذائية للزبادي:
- يحتوي على كمية أقل من اللاكتوز من الحليب وهو سهل الهضم
- يعزز امتصاص الكالسيوم والفوسفور الواردة فيه
- لها تأثيرات موازنة على النظام البيئي المعوي
- إنه طعام متنوع ، مثالي كوجبة خفيفة أو حلوى في نهاية الوجبة.
مع الأخذ
كيفية إدارة تناول الزبادي والخمائر اللبنية والمواد الحيوية؟
لاستكمال النظام الغذائي الخاص بك مع الخمائر اللاكتيك ، يمكنك تناول اللبن يوميا أو استخدام المستحضرات الصيدلانية أكثر تكلفة بكثير. في الحالة الأولى ، من المهم دائمًا التحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية ، وبعد الشراء ، تناول الزبادي في أقرب وقت ممكن. يتناقص عدد الثقافات الحيوانية الحية مع مرور الوقت ، خاصة عندما يتم تجاوز درجة حرارة 4 درجات مئوية. غير أن المشاكل نفسها تؤثر على التحضيرات التجارية المجففة ، وإن كانت بطريقة أكثر تأخرا.
قبل اتخاذ خمائر بروبيوتيك الحيوية من أجل حل الاضطرابات المعدية المعوية الصغيرة ، من الجيد استشارة أحد المتخصصين. في الواقع ، هناك حالات مثل متلازمة تلوث البكتيريا من الأمعاء الدقيقة أو متلازمة القولون العصبي ، والتي يمكن أن يكون لهذه الكائنات الحية المجهرية تأثير معاكس على ما كان يأمل.
