يتناول هذا الدليل 360 درجة من عالم الجيلاتي الحرفي ، ويقوم بتحليل الجوانب النظرية والعملية لإعطاء القارئ جميع المفاهيم المفيدة لإنتاج آيس كريم عالي الجودة ، مباشرة في المنزل ودون استخدام آلات باهظة الثمن.
مؤشر عام
- ما هو الآيس كريم؟
- مكونات من الآيس كريم
- الهواء (التعميق: عدد الجري) ، الماء والمواد الصلبة
- السكريات في الآيس كريم
- الدهون في الآيس كريم
- SLNG (المواد الصلبة غير الدسمة) - حساب النسبة المئوية من SLNG
- متبقي الآيس كريم الجاف (المواد الصلبة الأخرى) - دقيق الخروب في الآيس كريم
- أنواع الآيس كريم:
- الآيس كريم والمثلجات
- آيس كريم وكريم وفاكهة
- إعداد الآيس كريم
- مزج التوازن
- البسترة من الخليط
- نضوج الخليط
- أيس كريم (تجميد أو تجميد)
- ثبات الآيس كريم
- تحضير الآيس كريم في المنزل
- الاختيار النهائي: خذ مسابقة ومعرفة ما إذا كنت صانع الآيس كريم جيد!
- آيس كريم السعرات الحرارية والجوانب الغذائية
- فيديو وصفات آيس كريم وكريات
ما هو الآيس كريم؟
آيس كريم هو غذاء كامل وصحي وحقيقي يتكون من خليط متوازن بشكل مناسب من السكريات والدهون والبروتينات والمياه ومواد إضافية أخرى.
عن طريق التجميد والتحريك المستمر ، يتضمن الخليط تدريجياً الهواء ، ويكثف ويأخذ شكله وصولاً إلى الاتساق والمرونة المميزة للآيس كريم.
في حين أن سلف الأيس كريم كان في الماضي مجرد خليط بسيط من عصائر الفاكهة ، الثلج المكسر (أو الثلج) والنبيذ ، فإن الآيس كريم الحديث يأخذ دلالة أكثر حساسية ومعقدة في نفس الوقت.
في الواقع ، ليس إعداد آيس كريم جيد فوريًا كما يبدو. بعد تحقيق التوازن الدقيق للمزيج ، يمكن تحويل المكونات إلى كريم سميك وقابل للشفاء وكامل الجسم فقط عندما يتم احترام بعض الخطوات الدقيقة والمتميزة بشكل كامل. كما سنناقش في سياق العلاج ، في الواقع ، يتطلب الخليط البسترة (المعالجة الحرارية) ، تليها بدورها فترة التبريد (النضج) التي يجب الحفاظ عليها لمدة 6-12 ساعة على الأقل. فقط في لحظة ثانية ، من الممكن المضي في خلط الخليط (إعداد الآيس كريم) ، وبالتالي مع تحقيق المنتج النهائي.
لا ينبغي اعتبار الجيلاتي الحرفي الحديث مجرد حساسية طفولية أو وسيلة تافهة للتصدي للحرارة وحرارة الصيف: فآيس كريم كامل وحقيقي وبدون موانع.
آيس كريم البندق
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبمكونات من الآيس كريم
المواد الخام التي تتكون منها الآيس كريم هي المكونات التي تأتي من عالم الحيوان أو الخضروات: فالحليب والقشدة والبيض والعصائر والسكريات والمياه تخضع في الواقع لعمليات حرارية وكيميائية محددة ، في المنتج النهائي (الآيس كريم) ، لا يمكن تمييزها في الكتلة الكاملة جسديا ، spatulable و velvety في نفس الوقت.
من الناحية الفنية ، نتحدث عن "خليط" للإشارة إلى مجموعة من المواد الخام ، الصلبة والسائلة ، التي تشكل الآيس كريم. عندما تعمل في درجات حرارة منخفضة (<0 درجة مئوية) ، فإن هذه المكونات تتعزز ، مما يعطي شكلاً جديدًا متجانسًا وفطريًا يتحول إلى آيس كريم مثالي من الناحية الهيكلية ، وبالتالي إلى منتج نهائي عالي الجودة.
يتكون الآيس كريم من ثلاثة مكونات رئيسية: الهواء والماء والمواد الصلبة.
AIR
الهواء عنصر أساسي يمكن أن يجعل الآيس كريم ناعم. أثناء مرحلة المعالجة الميكانيكية (مثل التجميد أو التبريد الجماعي ) ، يتم دمج آلاف الجسيمات الدقيقة للهواء بشكل طبيعي في الخليط ، مما يعطي الحجم والنعومة للمنتج النهائي.
من الخطأ ، من المعتاد أن نفترض أن دمج الهواء في الآيس كريم يمثل وسيلة "احتيال" ؛ في الواقع ، الهواء ، في المثلجات ، مادة خام مهمة جداً كما هو الحال في العصائر أو الكريمة المخفوقة. هو عنصر أساسي مثل الماء والسكر في الآيس كريم. عند دمجها بطريقة مدروسة ودقيقة ، في الواقع ، يمنح الهواء الجودة الممتازة للآيس كريم: لا يسمح فقط بالحصول على بنية ناعمة ولطيفة للغاية ، ولكنه يمنح أيضًا الأيس كريم إحساسًا أدفئًا في الفم ، أقل جليًا.
تعميق: عدد التجاوزات
لمعرفة كمية الهواء الموجودة في البوظة ، من الضروري حساب زيادة حجم الخليط بعد تجميده ، وكذلك "تجاوز" الآيس كريم.
التجاوز يعني قدرة الخليط على دمج الهواء عن طريق التحريك الميكانيكي البسيط أثناء مرحلة التجميد. يتم التعبير عن هذه القدرة من خلال رقم النسبة المئوية. وبعبارة أخرى ، فإن التجاوز هو الزيادة في الحجم الذي يشتري الخليط داخل المجمدات المجمعة خلال مرحلة التجميد بالكامل.
لحساب تجاوز الخليط ، يجب تطبيق الصيغة التالية:
| (وزن الخليط - وزن الثلج) | x 100 = overrun٪ |
| وزن الايس كريم |
وفاق.
وزن خليط "الحليب الأساسي" هو 1.5 كجم
وزن الآيس كريم هو 1.1 كجم
يتم حساب التجاوز كالتالي: (1.5-1.1) /1.1 * 100 = 36.4٪
بشكل عام ، يجب أن يتراوح تجاوز آيس كريم "حليب" من 30٪ إلى 40٪ ، في حين أن الآيس كريم المستخرج من الفاكهة يجب أن يتجاوز ما بين 25٪ و 35٪.
التجاوز يتناسب بشكل غير مباشر مع حجم بلورات الثلج في المنتج النهائي: وبعبارة أخرى ، كلما زاد التجاوز ، كلما صغر حجم بلورات الماء المثلج في البوظة. ومع ذلك ، تذكر أن تجاوز مفرط (> 35-40 ٪) يمكن أن يفضل ذوبان الآيس كريم.
WATER
الماء عنصر أساسي آخر للآيس كريم ، لا غنى عنه لإذابة المكونات الأخرى للكتلة. الماء ، الذي يحدث في الآيس كريم على شكل جسيمات دقيقة من الجليد ، هو الجزء الرطب المتضمن في كل مادة خام وهو العنصر الوحيد المتجمد فعلاً ، القادر على ترسيخ الكتلة.
لذلك ، نظريًا ، يمكن تشكيل الآيس كريم بواسطة مزيج بسيط من الماء والسكر والروائح الممكنة: وهذا يتضمن التكتل المبتكر لمئات الآلاف من بلورات الثلج التي ، بمجرد تخزينها في المجمدة ، ستتحول إلى كتلة جليدية لا مفر منها والصلبة.
لتجنب هذه المشكلة ، من المهم تحقيق التوازن بين الخليط عن طريق إضافة مكونات أخرى (مثل الحليب والدهون والمواد الصلبة وغيرها) إلى الماء والسكر: بهذه الطريقة ، تنخفض نقطة تجمد الخليط من 0 درجة مئوية (درجة الحرارة فيها تجميد المياه) في -6 درجة مئوية / -10 درجة مئوية.
إن إضافة المواد "اللامائية" إلى الماء - أي إلى المكونات المتجمدة والخالية من الرطوبة مثل مسحوق الحليب والسكر - هي شرط أساسي للحصول على منتج ذي جودة وتقليل تكوين بلورات الثلج الخشنة في الآيس كريم.
SOLID
يمكن تصنيف المواد الصلبة الموجودة في خليط الآيس كريم إلى 4 فئات متميزة:
- سكر
- دهن
- SLNG (المواد الصلبة غير الدسمة من الحليب)
- بقايا جافة (غالبا ما يشار إليها باسم "المواد الصلبة الأخرى").
في الجدول ، يتم الإبلاغ عن المواد الصلبة الرئيسية للآيس كريم: لكل واحد منها ، يتم تلخيص أهم الوظائف وتوضيح المشاكل المتعلقة بفائضها ونقصها في تركيبة الخليط.
| صلب | أنواع (الرئيسية) | وظيفة في الآيس كريم | المشاكل المتعلقة بفائض | مشاكل تتعلق بنقص |
| السكريات |
|
|
|
|
| غراسي |
|
|
|
|
| SLNG (جزء العجاف من الحليب) |
|
|
|
|
| مواد صلبة أخرى (أو بقايا جافة) |
|
|
|
|
