تعرف الأسماك بأنها طازجة عندما يتم صيدها ولم تخضع للمعالجة أو العلاجات الكيميائية الفيزيائية لإطالة أمد الحفاظ عليها (نزع الأحشاء المنفصلة) ؛ ويترتب على ذلك أن الأسماك المنزوعة الأتربة غير المشار إليها على النحو الواجب ، إذا ما تم تبنيها طازجة (من أجل تمييزها عن الأسماك المحفوظة) ، فإنها تشكل احتيالًا تجاريًا محتملًا.
أساليب التعرف على الأسماك الطازجة من هذا مدلل
طريقة الحسية: تطبق دون استخدام الأجهزة الكيميائية أو الكواشف ؛ باختصار:
| تقييم حالة نضارة الأسماك | ||
جزء من السمك | ميزات إيجابية | ميزات سلبية |
مظهر عام | مشرق ، لامع ، قزحي الألوان | باهتة ومبهمة |
هيئة | يجب أن يكون للشراء صلابة معينة ( صارمة - شاردة ) ، والتي تستمر لمدة 6-7 ساعات على الأقل | لينة ، مترهل |
الجلد والمقاييس | يجب أن يكون رطبًا ولامعًا ومشرقًا ومشدودًا ، مع مقاييس قريبة جدًا وغني بالمخاط الشفاف | ملون ، لايزر ، مصطبغ بمخاط حليبي وشفري ، موازين يمكن إزالتها بسهولة |
اللحوم | يجب أن يكونوا ساطعين وثابتين ومرنين (يتعرضون للضغط بالإصبع ، يجب أن يعودوا على الفور بالشكل) | رخو ، مع حواف صفراء ، سطح محبب وغير شفاف ، يتساقط بسهولة |
عين | يجب أن يكون على قيد الحياة للغاية ، ومشرق ، مدورة ، متورمة وغير غارقة | نشأت ، مبهمة ، مدفونة مع تلميذ رمادي |
خياشيم | يجب أن تكون مغلقة بإحكام ، مع lamellae أحمر أو وردي ، رطبة بمخاط شفاف | حمراء أو صفراء أو رمادية أو من الطوب ، مع مخاط حليبي أو جاف |
العمود الفقري | يجب أن يكون واضحا ، عديم اللون ومقاوم ، من الصعب كسر ؛ إلى جانب أنه يجب أن يكون ملتصقا جدا باللحوم | لا يلتصق باللحم ، أحمر |
فينتر | مرنة وخالية من البقع ومضغوطة | تورم ، مترهل |
أحشاء | على نحو سلس ونظيف ومشرق | رائحة لينة ومتورمة و متعفنة حتى من دون ثقب الأمعاء |
آنو | مغلق | لاسو وبروز |
رائحة | دعوة ، ضعيفة وممتعة. إذا كانت الأسماك البحرية والطحالب البحرية والمائلة للملوحة | عكا ، الأمونيكال وتميل إلى حامض |
أساليب التعرف على الأسماك سليمة وصحية (حتى لو تم تجريدها) من تلك المدللة
من الناحية النظرية ، السمكة المعالجة على النحو الواجب مع البرد ، ثم تقطع إلى درجة الحرارة والمجمدة ، تحافظ على معظم الخصائص الحسية للأسماك الطازجة (ولكن ليس كلها! تتأثر الأسماك الزرقاء على سبيل المثال أكثر من غيرها). فالسمكة المنحلة ، مقارنة بالأسماك الطازجة ، تفقد عضلاتها ، تألقها من الجلد واحمرار الخياشيم ... ولكنها لا تبقى متضررة من حيث الصحة ؛ على العكس من ذلك! وبالتالي فإن خفض درجة الحرارة هو إجراء أساسي لاستهلاك الأسماك النيئة ، لأنه يدمر الطفيليات مثل anisakis (حتى لو لم يقلل من الحمل البكتيري) ؛ من ناحية أخرى ، من خلال إخضاع الأسماك للطهي ، يتم تقليل المخاطر البيولوجية والميكروبيولوجية بغض النظر عن القتل ؛ هذا يعني أن القدرة على الاختيار بين السمك "الطازج" و "المنزوع" ، من وجهة نظر حسية ، سوف يؤدي الطهي إلى أن يكون الطعم الأول أكثر متعة من هذا الأخير. الأسماك الطازجة ، ومع ذلك ، لا يمكن ولا ينبغي أن تؤكل نيئة ؛ لذا يجب أن يكون الغذاء الخام موجها نحو الأسماك المذبوحة حرارياً وفقاً للقوانين المعمول بها (درجات حرارة -20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة على الأقل).
بالنظر إلى قلة توافر الأسماك الطازجة من سلسلة الإمداد القصيرة ، فإن الاستهلاك العالمي يتحول بصورة متزايدة نحو المنتجات المجمدة والمجمدة ، بحيث يتم التخلص منها أو يتم التخلص منها بالفعل ؛ لهذا السبب تمتلك هيئات المراقبة تقنيات ووسائل قادرة على تقييم سلامة الأسماك ، ولكن مع الحد الأدنى من الاهتمام والخبرة حتى يمكن للمستهلكين بالتجزئة تجنب حالة الحفظ المدللة أو ببساطة في حالة عدم الاستقرار.
بالنسبة للمستهلكين ، فإن التدابير هي في الأساس نفس تلك المدرجة في الأسماك الطازجة (مع توفير ما ورد في الفقرة السابقة) ، في حين أن أجهزة التحكم قادرة على استخدام أساليب موحدة وأكثر أمانا ، لأنها تستند إلى المعايير العلمية :
الطريقة الفيزيائية: تحديد الموصلية الكهربائية للأقمشة: حيث أن المنتج الطازج يتدهور في زيادة التوصيل الكهربائي. الأدوات الخاصة المطلوبة.
الطريقة الكيميائية: تحديد ثلاثي إيثيل أمين ، النيتروجين المتطاير الأساسي ، الفورمالديهايد ، الهيستامين ، البيروكسيدات وحمض الثيوباربيتوريك. الأدوات الخاصة المطلوبة.
الطريقة البيوكيميائية: البحث عن إنزيمات معينة تفرغ من الخلايا أثناء الذوبان ؛ إذا كانت موجودة فهذا يعني أن الأسماك قد تم تجميدها وتجميدها. الأدوات الخاصة المطلوبة.
الطريقة الميكروبيولوجية: تعتمد على تطوير ثقافات الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنها طويلة جدًا بحيث لا يمكن تطبيقها على التقييم الفوري للأسماك. الأدوات الخاصة المطلوبة.
نوط التونة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبمؤشرات للمستهلكين من الأسماك الطازجة أو منزوعة القشرة
طازجة: نذكّر المشترين للأسماك الطازجة بأنّ "كيمياء" الطعام لا يتساءل! يمكن لبعض المواد ، التي يتم تطبيقها بشكل غير صحيح على الأسماك المدمرة تقريبا ، تضليل حواس مستهلك عديم الضمير أو ببساطة غير محظوظ. يرش بعض الموردين "غير المحترفين" النترات والنتريت إلى شرائح ويمنحونهم سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء ، من أجل الحفاظ على لون الياقوت (كما هو الحال في الجزارين) ، حتى وإن كانت النتيجة قد تؤدي في بعض الأحيان إلى نتائج عكسية. كان من الممكن أن يلاحظ الجميع على شرائح الضأن من سمك التونة أن اللون الأحمر والبني (اللون الطبيعي ويعتمد أيضا على عملية نزيف الحيوان) يفترض لون مضاءة باللون الفوشيا وبالتأكيد ليس طبيعيا. في حالات أخرى ، تصل الأسماك في عبوات كبيرة مليئة بالثلج ، والتي تخفي البصر أثناء خداعها ، لا تخفي رائحة الأمونيا (القشريات ، التي تحتوي على درع الذقن ، تقرض نفسها بشكل خاص على الحيل لأنها تحتفظ بالرائحة من الخام وإطلاقها بشكل لا يرحم أثناء الطهي).
المجمدة أو المجمدة: عند شراء الأسماك المجمدة من الضروري أن نتذكر أن سلسلة التبريد يجب أن تبقى سالمة ، وبالتالي دون انقطاع ؛ ولهذه الغاية ، من المستحسن وضع الأسماك المجمدة في العربة فقط في نطاقات ULTIMATE والحفاظ على درجة الحرارة باستخدام أكياس باردة أو أكياس حرارية مدمجة خصيصًا مع ألواح سهلة الانصهار الجليدية (سيبيرينو). بعد ذلك ، بعد مراقبة درجة الحرارة المشار إليها في منظمات الحرارة في العداد المبرد وتوصل إلى اختيار الحزمة ، ستعطى الأولوية للأطعمة المجمدة / المجمدة على صندوق المجمدة حيث تكون أقل عرضة للتغيرات الحرارية الناجمة عن فتح الباب.
ملحوظة . كما يتم تقييم خطورة السوبر ماركت على أساس موقع العداد المجمد ، الذي يجب أن يكون بالقرب من الصناديق وعلى الجانب الآخر من المدخل.
ملحوظة . وقد أمرت الجماعة الاقتصادية الأوروبية بتصنيف ، ن. 2455/70 ، الفن. 6 ، الذي ينص على تقسيم الأسماك وفقا لحالة الحفظ ؛ راجع المقالة المخصصة ل: الحوت - التصنيف والهيكل.
