الهامور من R.Borgacci

ما

ما هو الهامور؟

Cernia هو اسم سمكة عظمية بحرية معروفة جيداً بجودة لحومها وكثيراً ما تستخدم للأغراض الغذائية.

من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، الأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة - الهامور هو منتج سمكي لا يمكن اعتباره سمكة بيضاء - مثل الدنيس البحري ، والدنيس البحري ، والتانوتا وما إلى ذلك. - ولا الأسماك الزرقاء - مثل سمك الأنشوجة والسردين واللكسي وأوجوليا والرنجة والماكريل و lanzardo و tombarello و palamita الخ. وهي أيضًا سمكة غالية الثمن جدًا ، غالبًا ما يتم صيدها بواسطة أنظمة لا تسمح بحفظ العينات الصغيرة جدًا - وبالتالي ليست صديقة للبيئة - وغير مرتبطة بفئة الأسماك الفقيرة.

كما أن لحم الهامور غني أيضاً بأحماض أوميجا 3 الدهنية واليود ، ولكنه لا يشكل مصدراً غذائياً لهذه العناصر الغذائية المستدامة للسكان - وهو دور يمكن أن يعزى إلى الأسماك الفقيرة. وهو سهل الهضم للغاية ولديه القليل من موانع الاستعمال حتى في التغذية الإكلينيكية.

في المطبخ ، يتم إعداد الهامور بشكل رئيسي في الرطب والمخبوزات ، حتى إذا لم يكن هناك نقص في Cruditians - والذي ، من ناحية أخرى ، يتطلب قطع رقيقة إلى حد ما من اللحم (نظرا لاكساء أليافها).

في الحقيقة ، هناك أنواع مختلفة من الهامور. هذه الأسماك ، تختلف بيولوجياً عن بعضها البعض ، متشابهة إلى حد ما من حيث الشكل ، ويتم تسويقها بنفس الاسم. في الواقع ، فإن مختلف المجموعات كلها جزء من عائلة Serranidae البيولوجية - المعروفة باسم "serranidi" - و Epinephelinae تحت الفصيلة.

من ناحية أخرى ، يقوم المزارعون بتعبئة البحار في جميع أنحاء العالم ، وتقسيم أنفسهم إلى أجناس وأنواع عديدة ذات خصائص مختلفة بشكل ملحوظ. تلك المنتشرة في البحار الإيطالية هي من جنس Epinephelus (الهامور البني ، الهامور الذهبي ، الهامور الأبيض).

هل تعلم أن ...

أقرب الأقارب من الهامور ، يعتبر "ملكة قاع البحر" نظرا لحجم يمكن أن تصل ، هي الأسماك الصغيرة. من نفس العائلة البيولوجية ، تنتمي هذه الأخيرة إلى جنس سيرانوس . أكثر الأنواع دلالة هو الكاتب ، المعروف باسم "scarrano" ، ولكن أيضا كابريلا أو جثم و hepatus أو bag شائعة للغاية. وفي الحالات الثلاث ، يعتبر السمك فقراً ، ويستخدم أساساً كعنصر في الحساء أو اليرقات ، ولكن غالباً ما يعيده الصيادون إلى البحر بواسطة الشباك أو الخط لأنه غير قابل للتسويق.

والهامور هو سمكة مفترسة مع دورة تكاثر معقدة ، مما يجعله نوعًا ما "معرضًا للخطر". لديه مواقف مسيطرة في الغالب ، وعلى الرغم من أن هذا قد يتغير حسب النوع ، فإنه يقضي معظم حياته داخل أو بالقرب من العوارض الصخرية.

فضول

وتشتهر مجموعات المحيطات العملاقة ، التي يمكن أن تكون حتى عدة مئات من الكيلوغرامات ، بأنها الحيوانات المفترسة الطبيعية الوحيدة في القرش.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من الهامور

الهامور هو منتج سمكي يقع ضمن المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. وهو ليس جزءًا من فئة الأسماك الفقيرة والأسماك الزرقاء والأسماك البيضاء ؛ بشكل عام ، يتم تجميع المجموعات معًا في حد ذاتها. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على مستويات جيدة من الأحماض الدهنية شبه الأساسية أوميغا 3 ، eicosapentaenoic (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA) ؛ فيتامين (د) وتركيزات اليود هي أيضا ملحوظ.

الهامور هو غذاء منخفض الطاقة ، وخصائص غذائية ويرجع ذلك أساسا إلى انخفاض تركيز الدهون ، على الرغم من البروتين الممتازة. ثم يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الببتيدات ، تليها تركيزات منخفضة من الدهون والكربوهيدرات غير ذي صلة. إن البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية - تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بالنموذج البشري - الأحماض الدهنية غير مشبعة في الغالب - كما توقعنا ، مع نسبة ممتازة من أوميغا 3 polyunsaturates نشط بيئي و DHA - والكربوهيدرات بسيطة.

الألياف غائبة ويجب أن يكون الكوليسترول موجودًا ولكن ليس مفرطًا. الهامور ليس من الأنواع التي تحتوي على كميات كبيرة من الشمع البحري. اللاكتوز والغلوتين غائبان تماما. تركيز purines وفيرة. الهستامين ، الغائب في المنتج الطازج ، يزيد بشكل كبير في الأسماك المحفوظة بشكل سيء. كونه غذاء عالي البروتين ، فهو أيضا مصدر هام للحمض الأميني فينيلالاناين. والهامور غني بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B ، وخاصة الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). يجب أن يكون أيضا مستويات ممتازة من فيتامين كالسيفيترين للذوبان في الدهون (فيتامين د). مستويات الفسفور ، ويفترض ، من اليود هي موضع تقدير.

والهامور هو سمكة مفترسة ، لذلك يرتبط تراكم الزئبق وميثيل الزئبق في جسدها ارتباطًا وثيقًا بالأبعاد التي يتم الوصول إليها. ولذلك من الضروري تجنب تناول عينات كبيرة في كثير من الأحيان ، وخاصة في أجزاء كبيرة. علاوة على ذلك ، في بعض مناطق المحيط ، يعتبر الهامور أحد المخلوقات التي يمكنها أن تجمع السموم الطحلبية في جسدها. ولذلك يوصى بإيلاء الاهتمام ، خاصة أثناء الإقامة بالخارج ، إلى منشأ المواد الخام.

حمية

الهامور في النظام الغذائي

الهامور هو الغذاء المناسب لمعظم الأنظمة الغذائية. بروتينات جدًّا حتى وإن كانت قابلة للهضم ، إلا أن أي أجزاء مفرطة غير كافية لحمية الأشخاص الذين يعانون من مضاعفات في الجهاز الهضمي مثل عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة أو الاثني عشر. الهامور هو غذاء مناسب لجميع نظم الغذاء تقريبا ، بما في ذلك التخسيس منها ، والتي يجب أن تكون hypocaloric و normolipid. كونها رقيقة جدا ، يمكن طهي هذه الأسماك باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز أيضا في العلاج الغذائي ضد السمنة. إن وفرة البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية تجعل المثالية الرئيسية في النظام الغذائي لسوء التغذية ، متخلفة أو مع زيادة الحاجة للأحماض الأمينية الأساسية. ينصح بهذا النوع من الطعام في حالة النشاط الرياضي عالي الكثافة ، خاصة في مجالات القوة أو مع عنصر الضخامة العضلية الهام للغاية ، ولجميع التخصصات الهوائية الطويلة بشكل خاص. يعتبر الهامور مناسبًا أيضًا للإرضاع ، وسوء الامتصاص المعوي المرضي ، وفي الشيخوخة - حيث يؤدي اضطراب الغذاء وانخفاض الامتصاص المعوي إلى خلق عجز في البروتين. تعتبر EPA و DHA ، أوميغا 3 شبه أساسية ولكنها نشطة بيولوجيًا ، مهمة جدًا في:

• دستور أغشية الخلايا
• صحة الجهاز العصبي والعيون - في الجنين والأطفال
• الوقاية والعلاج لبعض الأمراض الأيضية - فرط ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني ، إلخ.
• الحفاظ على الوظائف المعرفية في الشيخوخة
• الحد من بعض أعراض العصاب - الاكتئاب ، الخ

بسبب عدم وجود الغلوتين واللاكتوز ، فإن الهامور له علاقة في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم التسامح مع سكر اللبن. وفرة من البيورينات يجعلها غير مرغوب فيها ، في أجزاء كبيرة ، في النظام الغذائي لفرط حمض يوريك الدم ، وخاصة من كيان خطير - مع هجمات النقرسي - وفي ذلك لالحساسية أو تحصى الكلى حمض اليوريك. فيما يتعلق بعدم التسامح مع الهيستامين بدلا من ذلك ، إذا تم الحفاظ عليها تماما ، لا يوجد لديه موانع. إن الوجود الهائل لفينيل ألانين يحول دون استخدامه على نطاق واسع في النظام الغذائي ضد بيلة الفينيل كيتون.

الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي؛ لهذا السبب يمكن اعتبار الهامور مصدرًا جيدًا للمغذيات التي تدعم الوظائف الخلوية لجميع الأنسجة. D بدلا من ذلك ، هو أمر حاسم لاستقلاب العظام والجهاز المناعي. ملاحظة : تذكر أن مصادر الغذاء من فيتامين (د) نادرة جدا. الفسفور ، الذي لا يكاد يكون ناقصًا في النظام الغذائي ، هو أحد المكونات الأساسية للعظام (هيدروكسيباتيت) والأنسجة العصبية (الفوسفورية). وأخيرًا ، يعد اليود ضروريًا لأداء الغدة الدرقية بشكل سليم - وهو المسؤول عن تنظيم عملية التمثيل الغذائي الخلوي بعد إفراز الهرمونات T3 و T4.

يُسمح باللحوم الهامشية في الحمية الحامل ، بشرط أن تأتي من مصادر آمنة ومن مخلوقات متوسطة الحجم ، وليس من عينات كبيرة - غنية بالزئبق وميثيل الزئبق. في هذه الحالة ، لا تزال فكرة جيدة للحد من الاستهلاك لمرة واحدة. الجزء المتوسط ​​من الهامور - كطبق - هو 100-150 جم (90-130 كيلو كالوري).

مطبخ

طهي الهامور

الهامور هو سمكة بسيطة إلى حد ما للتحضير. وجود خصائص حسية وذاتية ممتازة ، لا يتطلب معالجة خاصة أو مكونات خاصة ؛ ومع ذلك يتزوج ببراعة مع العديد من الأطعمة الأخرى والأعشاب والتوابل.

الهامور هو القليل من الأسماك الشوكية. ومع ذلك ، يجب أن لا تنخدع بالمنتجات المجمدة. هذه ، مترابطة بشكل مناسب - والتي تسبب نفايات رهيبة ، سوف نفهم لاحقا لماذا - تستمد أساسا من الأسماك الكبيرة في المحيط الأطلسي والهندي والمحيط الهادئ. إذا اشتريت الهامور المحلي من 3 كيلوغرامات ، ستظل بحاجة لرميها بعناية.

النسيج العضلي من الهامور هو ثابت ومتسق ومرن؛ يتذكر الاتساق ، بعيدًا جدًا ، عن سمك الراهب أو الراهب. الهامور هو عنصر ممتاز لكل من الطبخ الطويل والطهي القصير. كما أنها تجعلها خاماً جداً ، ولكن نظراً لضيقها فإنها تتطلب قطعًا رفيعًا بشكل خاص - سواء في الكارباكو أو في الجير.

ينبغي طهي هذه الأسماك كاملة ؛ ليس من المعقول أن يقوم بخلع مخلوق برأس يؤثر في عينات كبيرة على أكثر من ثلث الوزن الكلي. ومع ذلك ، فإن رأس الهامور هو دقيق حقيقي. في العلب الواسعة من الجمجمة محاطة الأقوياء ، عضلات كبيرة ولكن العطاء واللذيذ التي تميز الفم من serranids.

ربما تكون الوصفة التي تعزز القشر أفضل ما في الفرن. كن واضحا ، بالتأكيد ليس بخيبة أمل مطبوخة بنفس الطريقة في طبق خزفي أو في فرن جاف ولكن ، للخبراء والرائحة والنكهة التي يمكن أن تطلق الهامور الكبير المطبوخ ببطء مع الطماطم الجيدة والنبيذ الأبيض ونبات الكبر وبعض الأعشاب العطرية إنها لا تقدر بثمن.

عند العودة إلى شرائح الهامور المجمدة ، يمكن خبزها في الفرن ، أو تقليبها في مقلاة ، مسلوقة أو مطبوخة بالبخار ، أو حتى مقلي. ملاحظة : على الحنك ، لا يشبه الهامور المحيطي حتى تلك التي تشبه إيطاليا - وخاصة الطازجة منها.

علم الاحياء

نظرة عامة على بيولوجيا الهامور

كونه فصيلة حيوية فرعية بالكامل ، لا يمكن وصف الخصائص البيولوجية لجميع المجموعات بدقة ولكن باختصار. لذلك سنقتصر على بعض التلميحات من ما يعتبر أكثر الأنواع انتشارًا في البحر الأبيض المتوسط ​​، أي الهامور البني أو البني ، من جنس Epinephelus وأنواع marginatus .

وهو أحد أشهر أنواع الوقار في إيطاليا ، ولكن يبدو أنه ليس نادرًا في شرق المحيط الأطلنطي ، في بعض الأماكن في غرب المحيط الأطلسي وفي المحيط الهندي الغربي. بل هو مفترس الرخويات رأسيات الأرجل - الأخطبوط ، والحبار ، والحبار ، والحبار والقشريات - جراد البحر ، جراد البحر الخ - والأسماك - boga ، castagnola ، الدنيس الصغيرة ، وما إلى ذلك ؛ في مرحلة البلوغ ، تخشى فقط الصيد من قبل الإنسان. عادة ما يكون الفضول وحيدًا وخجولًا. ويعيش ما بين 10 و 50 مترا ، ولكن تبقى أيضا العينات الكبيرة ثابتة وراء هذه الأنماط الباثيمترية. ويفضل القيعان الصخرية ، حيث يقف بين الكهوف والشقوق والأخاديد. في سن مبكرة ليس من غير المألوف أن تقابلها إلى جانب المنعطف. إنه خنثى متجانس - إنه يغير الجنس مع التقدم في العمر ؛ ولدت الأنثى وأصبحت ذكرا حوالي 12 سنة. تتكاثر في الصيف. يمكنه لمس أبعاد 1.5 متر ووزن 60 كجم ، عندما يصل إلى 50 عامًا. كما يوحي الاسم ، لونه بني ، يتميز بالضوء ، وصمة البيج ، والتي تمنحه تمويه ممتاز.

المجموعات الأخرى المنتشرة في البحر الأبيض المتوسط ​​هي:

• Epinephelus aeneus : يسمى أيضا الهامور الأبيض ، لديه مواقف أقل استقرارا و مستقرة من الهامور البني. هو أكثر شيوعا في صقلية ، كالابريا ، سردينيا وبعض الأماكن من أرخبيل توسكان. لا ازدراء مروج بوسيدونيا وألسنة الرمل على الحدود مع النتوءات الصخرية أو المروج المذكورة. ومع ذلك ، فإنه يلجأ في الوديان ضيقة ، عند الضرورة.
• Epinephelus costae : المعروف أيضا باسم "قناة" أو الذهبي الهامور. يعتقد الكثيرون أن الوقار الذهبي والقناة هما نوعان مختلفان من الأسماك ، لأن هناك أصباغًا مختلفة للون. في الواقع ، يتغير شكل القناة بشكل ملحوظ خلال مجرى حياته. عندما يكون الشباب ، لديه خطوط ذهبية أفقية واضحة ولا يوجد مكان خلف الخياشيم. من ناحية أخرى ، يكاد يكون العكس تماما: تختفي الخطوط تقريبا وتصبح البقعة الدائرية واسعة وواضحة. ملاحظة : هذه التطورات لا تتبع نمطًا موحدًا بشكل خاص بين العينات ، ومن هنا سوء الفهم الشائعة التي يمكن أن تكون حيوانات مختلفة. تعيش أكثر رغبة في الجنوب من الهامور البني ، سواء في البحر الأبيض المتوسط ​​أو في المحيط الأطلسي. انها تفضل قاع بوتيدونيا مختلطة مع الرمال و / أو الصخور. لديها مواقف أكبر من سابقتها من أجل الهروب في المياه المفتوحة ، ولكن ، ضعها في مكان ضيق ، كما أنها تستغل أوكار الإنتقال حيث أنها لا تقيم بشكل دائم.
• Epinephelus caninus : المعروف أيضا باسم الهامور الأسود ، هو في الواقع نادر جدا في المياه الإيطالية والمتوسطية بشكل عام. يصبح أكبر بكثير من الهامور البني ، لكنه يعيش أيضا في طبائع أكثر تطلبا.

نظرة عامة على صيد الهامور

يتم اصطياد المجموعات على مستوى مهني مع كل من الشباك أو الشباك ، ومع خطوط من أسفل إلى أسفل. على مستوى الهواة ، من ناحية أخرى ، هو فريسة مطموسة على حد سواء أن يتم صيدها مع الصيد في قاع القاع - وأن يتم القبض عليه مع بندقية في freediving تحت الماء. من ناحية أخرى ، فإن سكان الهامور يتناقص باستمرار ، وهذا هو السبب في أن الحكومة الفرنسية قد حظرت الصيد. في إيطاليا هناك حجم صغير ، من ناحية أخرى من المستحيل أن يجتمع للمتداولين الذين مع أنظمتهم أيضا التقاط العينات الصغيرة. لحسن الحظ ، العيش في الكهوف والشقوق ، هو الهامور البني أو الهامور البني أكثر صعوبة - بالمقارنة مع القنوات والهامور الأبيض - التي يجب أن تؤخذ مع نظام الجر في البحر - بالتأكيد الأكثر تدميرا للنظام البيئي.

استدامة الإيكولوجيا والثروة السمكية

والهامور البني ، وهو الأكثر انتشارًا في البحر الأبيض المتوسط ​​، هو سمكة خنثى (بروتينية) متجانسة ، مما يعني أنه دائمًا ما يولد أنثى ليصبح ذكرًا فقط عندما يصل إلى 12 عامًا. يتأثر هذا الموقف بمتغيرات مثل: توافر الغذاء ، الكثافة السكانية وأخذ العينات البشرية ، متوسط ​​عمر المجموعات ، إلخ. رداً على الانهيار الديموغرافي الناجم عن الصيد الكبير ، يبدو أن الحد الأدنى لسن التغير في الجنس ينقص ، وذلك لمصلحة العينات الذكورية التي ينبغي أن تتوقع الإخصاب. من ناحية أخرى ، لا تبدو هذه الآلية كافية للتعويض عن الضريبة العشوائية مع الخطوط والشبكات ، التي تعاقب فوق جميع المجموعات الصغيرة غير القادرة على أداء حتى دورة الإنجاب. ولهذا السبب لا يمكن إنكار أن الصيد الأكثر استدامة للهامور ، والصيد الوحيد الذي يمكن أن يطيل على المدى الطويل ، هو الصيد تحت الماء في انقطاع النفس ، الأمر الذي لا يسمح فقط بزيادة صعوبة الصعوبة إلى حد كبير - منح في كثير من الحالات إمكانية صيد الأسماك ل "الحصول عليها" - ولكن أيضا لتحديد العينات حجم الصحيح.