تشريع
وفقًا للقانون الإيطالي ، يمثل الخبز :
المنتج الذي يتم الحصول عليه من الطهي الكلي أو الجزئي للعجين المخمر المريح ، المحضر بدقيق القمح والماء والخميرة ، مع أو بدون إضافة ملح شائع.
وبناءً على القانون ، يمكن إنتاج الخبز بالطحين (من القمح الطري ، والحصول على منتجات أكثر شيوعًا في الشمال) أو مع السميد (القمح القاسي ، والحصول على الخبز - مثل التامورا - نموذجيًا في جنوب إيطاليا). إذا كان هناك فقط هذه المكونات الأساسية نتحدث عن الخبز المشترك ، في حين أننا في حضور المكونات الأخرى نتحدث عن الخبز الخاص (الزيت والحليب والسمسم ، الخ).
الخبز محلية الصنع - فيديو وصفات
خبز مع خميرة الأم محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب| رغيف ريفي مع الجزر بدون دهون | عموم بريوش | Pan carrè |
| خبز بروتين | الخبز الريفي في My-personaltrainer | خبز ناعم مع الشوفان |
| السندويشات مغطاة بالبذور | خبز مع البطاطس وإكليل الجبل | خبز الجاودار واللبن |
| فول الصويا الخبز | خبز سريع في المقلاة (15 دقيقة) | خبز عزيمو (بالزيت) |
| بيتا أو الخبز العربي | الكلاسيكية Piadina من رومانيا | الخبز مع اليقطين |
| خبز كامل القمح | عيد الميلاد خبز نجمة | زبيب لفات الخبز |
| Batbout - الخبز المغربي في مقلاة | خبز خالي من الغلوتين | الخبز من بروشيت |
| العنكبوت شعر من الخبز - هالوين وصفة | صنع الخبز في كازا باني دون الحصول على يديك قذرة | الرغيف الفرنسي محلية الصنع |
| خبز مع خميرة الأم محلية الصنع | ||
هل تعتقد أنك تعرف كل شيء عن الخبز؟ خذ الاختبار واختبر معلوماتك! "
أنواع الخبز
خبز التامورا Bread of Matera Pane Carasauمكونات الخبز
في تحضير الخبز ، يكون العنصر الأساسي الأول هو الماء ، لأنه يسمح بالتفاعل بين سلاسل البروتين المختلفة من الجلادين والغلوتين ، مع تكوين الغلوتين. وعلاوة على ذلك ، يتم امتصاص الماء من الكريات النشوية ، والتي تأخذ بالتالي على اتساق هلامي. وأخيرًا ، في الماء يحتوي على الأملاح التي تفضل تكوين الروابط الأيونية مع مجموعات الأحماض الأمينية ذات الشحنة المعاكسة ؛ بهذه الطريقة هناك زيادة في التفاعلات بين سلاسل البروتين المختلفة و صلابة الغلوتين بشكل أفضل. على سبيل المثال ، يدين زوج Ferrariese IGP ، مثاقبته الغريبة على الصلابة المميزة لماء Ferrara.
عند إعداد الخبز ، يُسمح بإضافة مواد إضافية مثل حمض الأسكوربيك (200 مجم / كجم) والمستحلبات (0.2٪ على المنتج النهائي ، ولكن فقط للخبز الخاص مع الدهون المضافة). فيتامين ج يمارس من جهة عمل مضاد للأكسدة مهم ، لذلك حافظة ، بينما من ناحية أخرى يحسن صنع الخبز. في الواقع ، في الطحين ، هناك إنزيمات قادرة على تحويل حمض الأسكوربيك (فيتامين C) إلى شكله المؤكسد (حمض ديهيدرو كربوريك) ، الذي يؤكسد مجموعات ثيول (SH) من السيستين ، مما يشكل جسر ثنائي السلفيد (SS المزيد من حمض الاسكوربيك) ؛ هذه الروابط التساهمية تجعل الغلوتين أقوى ، وتشكل شبكة بروتينية أكثر مقاومة للتورم. من ناحية أخرى ، يتم إضافة المستحلبات - عادة ليسيثين الصويا - إلى تفضيل تشتت الدهون في العجين.
العنصر الثالث المهم هو الخميرة ، والتي يمكن أن تكون من أنواع مختلفة وعلى هذا النحو تؤثر على إنتاج الخبز وخصائصه الحسية.
- صهر صناعي مغرور (خميرة البيرة)
- الخميرة الطبيعية أو حمض الباستا
- الكيماويات الكيماوية Na + أو NH 4 + بيكربونات مع مواد حمضية مضافة (حمض الطرطريك ، طرطرات حمض K)
الخميرة هي ثقافة خميرة Cerevisiae ، الكائنات الحية الدقيقة القادرة على تشغيل التخمر الكحولي ، أي تحويل الجلوكوز إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. في إعداد الخبز ، حيث أننا في الظروف الهوائية ، يسود إنتاج ثاني أكسيد الكربون ، بينما في النبيذ ، حيث تعمل الكائنات الدقيقة نفسها في اللاجيري ، يسود الإيثانول (أو الكحول الإيثيلي).
لتعميق: أنواع الخميرة
أهمية الخميرة
الخميرة الصناعية المضغوطة ("مكعب الخميرة" الكلاسيكي) تسمح لك بتحضير العجين بسرعة كافية. ومع ذلك ، فإنه لا يمنح الخميرة الوقت اللازم لإجراء عملية تخمر قوية ، والتي يتم خلالها إنتاج مواد أخرى أيضًا - مثل ألدهيد الخليك ، وحمض السكسينيك والكحول طويل السلسلة - مما يحسن رائحة المنتج ؛ مع الخميرة الصناعية ، لذلك ، تحصل على الخبز الذي اختمر جيدا بشكل خاص ولكن رائحة ضعيفة.
الخميرة الطبيعية أو العجين المخملي ليست سوى رواسب من معالجة اليوم السابق ؛ من الناحية العملية ، يتم الاحتفاظ بعجين صغير جانبا لليوم التالي ؛ في اليوم التالي ، أضيفت هذه الأم شيئا فشيئا كميات الماء والدقيق اللازم لإعداد الخبز. خلال 24 ساعة من الانتظار ، تستمر الكائنات الدقيقة في الجسم الرئيسي في العمل ، وتنتج كميات كبيرة من المواد العطرية ؛ وبالتالي ، يتم الحصول على مزيد من الخبز العطري ، مع نكهة أفضل ، ولكن الأمر الذي يتطلب وقتا طويلا جدا من الخبز (يجب إضافة الماء والدقيق شيئا فشيئا). ولهذا السبب ، فإن استخدام عجين العجين المخمر قد هبط إلى عدد قليل من المخابز الحرفية.
العوامل الكيميائية الخميرة ، والتي يتم احتواؤها بشكل عام في الكيس التقليدي ، هي أحماض ثنائي الكربوكسيلية (خاصة حمض الطرطريك) مع إضافة المواد الأساسية ، مثل بيكربونات الصوديوم والبوتاسيوم. داخل هذه الكيس لا تتفاعل هذه المواد ، ولكنها تفعل ذلك بمجرد إضافتها إلى الخليط ، وتطوير تفاعل يؤدي إلى إنتاج ثاني أكسيد الكربون. هذا الغاز يمتد بعد ذلك الشبكة الشبكية تمامًا كما يفعل ثاني أكسيد الكربون الناتج عن استقلاب الخميرة. من الواضح أنه بهذه الطريقة تصبح معالجة الخبز سريعة بشكل خاص ، لأن التفاعل يكون فوريًا ، ولكن من الواضح أيضًا أنه لا يوجد أي تكوين للمواد العطرية (لهذا السبب تستخدم عوامل التخمير الكيميائي بشكل عام في تحضير الحلويات ، حيث رائحة تمنحها المكونات الأخرى).
2 NaHCO 3 + H 2 C 4 H 4 O 6 → Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2 H 2 O + 2 CO 2
القيم الغذائية لأنواع مختلفة من الخبز
| نوع من الخبز | سعرة حرارية | الماء (ز) | الكربوهيدرات (ز) | الدهون (ز) | البروتين (ز) | الألياف (ز) |
| خبز بلا خميرة | 377 | 4.5 | 87.1 | 0.8 | 10.7 | 2.7 |
| خبز القمح الكامل | 224 | 36.6 | 48.5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| خبز الجاودار | 219 | 37 | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| النوع 00 الخبز | 289 | 29 | 66.9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| اكتب 0 الخبز | 275 | 31 | 63 | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| خبز من النوع الأول | 265 | 34 | 59.7 | 0.6 | 8.9 | - |
متابعة: إعداد الخبز »
