ما
ما هو tombarello؟
Tombarello ، والمعروف أيضا باسم biso ، هو عظم من أسماك المياه المالحة ينتمي إلى عائلة Scombridae ، Genus Auxis وأنواع thazard ؛ يعتقد البعض أنه يمكن التعرف على نوع فرعي من الأنواع.
منتج من الصيد البحري ، يظهر tombarello أيضا في جميع الأسماك الزرقاء - الأسماك الفقيرة. وهو ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، حيث أنه غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات (فيتامين D والعديد من مجموعة ب) والمعادن الخاصة (مثل الفوسفور والحديد واليود). من مدخول الطاقة الكبير ومع ارتفاع تركيز الكوليسترول ، فإن tombarello غنية أيضًا بالدهون شبه الأساسية omega 3 eicosapentaenoic acid (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA). وهو مغذ جدا ويضفي على معظم نظم الغذاء. ومع ذلك ، قد يكون لها أيضًا بعض موانع الحمية الغذائية الجديرة بالملاحظة ؛ في الفقرات التالية سنفهم أفضل منها.
ينتشر tombarello على طول جميع السواحل الأوروبية. يوجد في كل من شمال المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط. من الشائع جدا في جميع البحار الإيطالية - بما في ذلك البحر الأدرياتيكي.
يمتلك tombarello ، سواء في مرحلة اليرقة أو في مرحلة البلوغ ، موقفا سطحيا ويستعمر ، بطريقة مختلفة وفقا للموسم والمكان ، الساحل بقدر البحر المفتوح.
بالمقارنة مع سمك التونة (أحمر ، سمين ، زعانف صفراء ، أبيض ، إلخ.) ، إلى ألتيتراتو وبالاميتا ، تبقى جراد البحر الصغيرة صغيرة: طولها 50 سم لحوالي 1.5-3.0 كجم. لها لون الإسقمري وشكل تيتيرو صغير الحجم في صورة مصغرة (لا يجب الخلط بينها).
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل tombarello
اليوسفي هو منتج سمكي يقع ضمن المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. تعتبر غير ذات قيمة كبيرة من وجهة نظر تذوق الطعام - الأسماك الفقيرة - إلا أنها مغذية للغاية وينتمي إلى كامل من الأسماك الزرقاء.
يحتوي tombarello على كمية كبيرة من السعرات الحرارية (من 100 إلى 150 سعرة حرارية / 100 جم). هو أكثر حيوية من الأنشوجة ولكن أقل من الماكريل. يمكن مقارنتها بسردين وسمك التونة والبيتيتو والتونة الحمراء في سن مبكرة - على الرغم من المقارنة مع هذه الأخيرة يجب أن نشير إلى المتوسط بين شرائح البطاطا و ventresca.
تأتي السعرات الحرارية من tombarello ، تقريبا على قدم المساواة ، من الدهون والبروتينات. فإن غلوكايد ، حتى لو كانت موجودة ، سيكون غير ذي صلة تقريبا. الألياف غائبة. الأحماض الدهنية هي إلى حد كبير غير المشبعة والببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية. بين الدهون واحد يقدر كمية عالية جدا من الأحماض الدهنية شبه الأساسية لمجموعة أوميغا 3. على وجه الخصوص حمض eicosapentaenoic (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA). الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية فيما يتعلق بنموذج البروتينات البشرية.
يجب أن يكون tombarello غنيًا بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). فيما يتعلق بالفيتامينات التي تذوب في الدهون ، تحتوي هذه السمكة على مستويات ممتازة من فيتامين D (كالسيفيرول). حتى ملف التعريف المعدنية هو موضع تقدير. مستويات البوتاسيوم والفوسفور والحديد واليود كبيرة.
الكوليسترول لا يكاد يذكر. الغلوتين والغلوتين غائبان ، مسؤولان عن عدم تحمّل الطعام في موضوعات مرغوبة. البيورين هي وفيرة بدلا من ذلك ؛ الهستامين غائب في المنتج الطازج لكنه يزيد بشكل كبير في tombarello المحفوظة بشكل سيئ.
Tombarello والتلوث
مثل الأسماك الأخرى ، كما يخضع tombarello للتلوث. قد توجد آثار الزئبق والرصاص والديوكسين وما شابه.
ومع ذلك ، ولما كانت دورة الحياة قصيرة إلى حد ما ، وتقع في وسط السلسلة الغذائية ، فإن مستوى التلوث لا يعدو كونه معتدلاً.
حمية
Tombarello في النظام الغذائي
يعتقد البعض أن الكتاب الصغير ليس سهل الهضم. هذا غير صحيح. العديد من الخلط بين قابلية الهضم مع الميل إلى "إعادة اقتراح" أثناء الانفجارات الجهاز الهضمي. يتم إعطاء هذا قبل كل شيء من المكونات العطرية للأسماك الزرقاء ، والتي لا تختلف عن تلك من سمك السردين والماكريل والرنجة ، lanzardo ، بونيتو ، الروبيان الخ ومع ذلك لا يتم تناول الأجزاء الزائدة في الأشخاص الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي مثل عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة أو الاثني عشر ، الخ.
اليوسفي هو الغذاء الذي يناسب معظم النظم الغذائية. انها مناسبة لنظام غذائي منخفض الوزن خسارة السعرات الحرارية ، طالما كنت تضع في اعتبارها أنه ليس بالضبط سمكة نحيف. من أجل ضمان التوازن الغذائي ، قد يكون من المعقول تقليل كمية زيت التوابل في الوجبة نفسها.
إن وفرة البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية تجعل المندرين مثاليًا في النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من سوء التغذية أو مع الحاجة المتزايدة للأحماض الأمينية الأساسية. يقترح البعض أنه في حالة النشاط الرياضي عالي الكثافة ، لا سيما في مجالات القوة أو مع عنصر تضخم عضلي مهم جدا.
EPA و DHA ، أوميغا 3 شبه ضرورية لكن نشطة بيولوجيًا ، مهمان للغاية لإنشاء أغشية الخلايا ، لنمو الجنين والأطفال - الجهاز العصبي ، العيون إلخ. - يعارضون بعض الأمراض الاستقلابية - فرط ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني إلخ. - الحفاظ على الوظيفة الإدراكية في الشيخوخة ، ومنع بعض أشكال العصاب - أعراض الاكتئاب - الخ. ومع ذلك ، فإن محتوى الكوليسترول يفرض كميات ووتيرة استهلاك معقولة.
بسبب عدم وجود الغلوتين واللاكتوز ، فمن المهم في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل سكر الحليب.
وفرة البيورين يجعل اليوسفي غير المرغوب فيه في النظام الغذائي لفرط حمض يوريك الدم والنقرس. فيما يتعلق بتعصب الهيستامين ، ومع ذلك ، يتم منحه ولكن الحفاظ عليها تماما.
الفيتامينات B لها وظيفة إنزيمية بشكل رئيسي. D بدلا من ذلك ، هو أمر حاسم لاستقلاب العظام والجهاز المناعي. ملاحظة : تذكر أن مصادر الغذاء من فيتامين (د) نادرة جدا. يمكن للحديد أن يساهم في الوقاية من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد أو علاجه - وهو أمر شائع في النساء الخصبات والحوامل. يشكل الفسفور ، الذي لا يكاد يكون ناقصًا في النظام الغذائي ، معظم الخلايا العصبية والهيدروكسيباتيت في العظام. البوتاسيوم ، القلوي والأساسي للتوصيل العصبي العضلي ، غالبا ما يفتقر للرياضيين أو الأشخاص الذين يتعرقون كثيرا. وأخيرًا ، يعد اليود ضروريًا لأداء الغدة الدرقية بشكل سليم - وهو المسؤول عن تنظيم عملية التمثيل الغذائي الخلوي بعد إفراز الهرمونات T3 و T4.
يسمح اليوسفي المخبوز في الحمية الحامل.
متوسط جزء من "tombarello" - كطبق - هو 100-150 سعرة حرارية (حوالي 100-230 كيلو كالوري).
صيانة
نصيحة لشراء tombarello
اليوسفي الطازج لديه الخصائص التالية:
- مورتيس مورتيس: إنه صعب ومتصلّب ، غالبًا في أوضاع غير طبيعية ، على سبيل المثال عازمة وبفم مفتوح. يمكن أن يكون العطاء فقط إذا تم التقاطه بالدقائق أو ، على الأكثر ، ساعة (الوقت يختلف وفقاً لدرجة الحرارة الخارجية). هذا الأخير هو احتمال نادر جدا ، إلا إذا تم صيده شخصيا. في الواقع ، فإن tombarelli في نهاية المطاف في الشباك أو تعلق على palamites يموت حتى قبل أن يتم استردادها والحصول على quado mortis صرامة لا تزال في عرض البحر.
- البشرة والعيون الساطعة: يشير السطوع إلى ترطيب وسلامة المخاط ، بالإضافة إلى الأنسجة الغنية بالماء بشكل طبيعي
- الخياشيم الحمراء: يتأكسد الميوغلوبين وهيموغلوبين الخياشيم بسرعة. إذا أصبحت هذه اللون بني ، فإن السمك قديم
- المخاط على الجلد ولكن ليس على الخياشيم: إن مخاط الجلد ، خاصة إذا كان يتم الاحتفاظ به في الجليد أو الماء المثلج ، يشير إلى الحالة الجيدة للحفاظ على الحيوان. في المقابل ، تترجم طبقة رقيقة من الخياشيم (التي ستكون بالتأكيد رائحة كريهة وبنية) إلى نمو البكتيريا
- اللحم والمرونة والتغذوية والتغذوية والعضلية المدمجة: تشير العين الغارقة إلى أن الأسماك ليست طازجة. إذا غرق اللحم ، مع الضغط على طرف الإصبع ، تاركاً البصمة ، فإن السمك قديم
- رائحة السمك ، وليس الأمونيا أو الفاسد: حالة سيئة من الحفظ ، حتى في حالة عدم وجود تلوث جرثومي (نادر في الحيوانات بالفعل التهمت) ، يعطي رائحة كريهة.
بسبب طبيعة الأقمشة التي تشكل tombarello ، فإن الحفاظ عليها محدود نوعًا ما. هناك نسبة عالية من الإنزيمات المحللة للبروتين تميل إلى زيادة كمية الأحماض الأمينية الحرة. لهذا السبب ، فإن tombarello المحفوظة بشكل سيء ، حتى لو لم يكن بسبب انتشار البكتيريا ، تميل للرائحة الكريهة بسرعة.
لزيادة العمر الافتراضي للمنتج ، كبديل للتجميد ، من الضروري إعداده بدلاً من تبريده في ثلاجة طازجة / مذابة. علاوة على ذلك ، نذكرك بأن أحماض أوميغا 3 الدهنية حساسة جدا للأكسدة - من الأكسجين والجذور الحرة - للضوء والحرارة ، وتميل إلى الانحلال بسرعة. ولهذا السبب أيضا ، فإن الرمادية المحفوظة بشكل سيئ ، بالإضافة إلى كونها سيئة للغاية من وجهة النظر النوعية ، هي أيضا أقل ثراء تحت الجانب الغذائي.
تجميد اليوسفي ضروري أيضاً لأولئك الذين يريدون أكله نيئاً. بتعبير أدق ، إن تخفيض درجة الحرارة - للوقت والكثافة اللازمة - يدمر الوجود المحتمل لـ Anisakis. في جميع الحالات ، من المستحسن أن يتم التخلص من tombarelli (يصعب العثور عليه) أو خفض درجة الحرارة على متن القارب. نوعية هذه الأسماك المجمدة سيئة (خاصة إذا كان يجب طهيها) ، ولكن السلامة مرتفعة للغاية.
مطبخ
كيف يتم طبخ tombarello؟
بما أن اليوسفي هو سمكة غنية بالدم ، سيكون من الجيد ، أثناء الاستيلاء ، أن ينزفها لأنه يستخدم في التونة. هذا الإجراء ، إذا تم القيام به بشكل جيد ، يسرع من موت الحيوان الذي ، بالإضافة إلى تحسين من وجهة نظر حسية ومبهجة ، يعاني أقل. يتم تطبيقه عن طريق خفض اثنين من التخفيضات العميقة وراء الزعانف الصدرية ، وقطع الأوعية الدموية الكبيرة.
يمكن أن تؤكل tombarello الخام أو المطبوخة. الخام ، مثل carpaccio ، tartare أو السوشي - تخضع لخفض درجة الحرارة. بدلاً من ذلك ، يعتبر كوتو مكونًا رائعًا لحساء السمك والصلصات لأطباق المعكرونة ، ولكن أيضًا كطبق.
بعض الوصفات من التقاليد الإيطالية هي: tombarello alla siracusana ، حساء البحر ، فيليه tombarello المشوي أو المشوي ، والبيتزا المقلية في مقلاة مع pizzaiola ، tombarello المخبوز بالفرن ، إلخ.
التوابل الأكثر استخداما في مزيج مع "tombarello" هي: الزعتر ، البردقوش ، الاوريجانو ، الشمر - وليس البذور - الريحان ، الفلفل الحار ، الفلفل الأبيض. وتستخدم أيضا على نطاق واسع المكونات مثل: قشر الليمون والزيتون الأخضر والأسود والكبر وغيرها.
ملاحظة : اليوسفي يحتوي على لحم ، إذا طهي أكثر من اللازم ، يصبح خيطًا بسهولة. ولذلك فمن المستحسن اعتماد تقنيات الطهي التدريجي التي ليست شديدة أو مطولة ، أو مكثفة ولكنها سريعة للغاية وبالتالي غير مكتملة.
وصف
كيف يتم جعل tombarello؟
يمكن التمييز بين tombarello من الدعاة الآخرين من عائلة Scommelae ، وكذلك بالنسبة لأبعاده ، وكذلك لفرده فريد جدا والزعانف الظهرية على نطاق واسع اثنين. اللون عموما مزرق ، رمادي على البطن وعلى الجانبين. على ظهره ، تظهر بوضوح حالة طحينة داكنة شبيهة بآكلة الإسقمري (التي تميزت بها بنية شبيهة بالتونة ولزعنفة فالكاتا الذيلية) ، والتي تبدأ من الذيل وتصل تقريبا إلى الزعنفة الصدرية. الزعانف صغيرة (خاصةً صدرية وبطنية) ورمادية ، باستثناء الشظية البيضاء. الفم ليس كبيراً ولكنه لا يزال مزوداً بأسنان مفترسة صغيرة. توجد الموازين بشكل رئيسي في المنطقة الصدرية وعلى الجانبين.
علم الاحياء
علم الأحياء من tombarello
تغذية tombarello
Tombarello هو مفترس ويطارد فوق جميع الأسماك الأخرى ، ولا سيما الأس من عائلة Clupeidae ، مثل السردين والشاد. كما أنه لا يكره الأنشوجة - الأنشوجة - البوجي ، pagelli إلخ.
المفترسات من tombarello
من بين الحيوانات المفترسة الطبيعية للملبريللو نتذكر الأسماك الكبيرة والثدييات البحرية ، مثل التونة ، السريولا ، القرش (على سبيل المثال القرش الأزرق) والدلافين الخ. إلا أنه في سن مبكرة ، لا يزال يضطهدها العديد من الأنواع الأخرى متوسطة الحجم مثل: أليتاس ، بالاميتا ، ليكسيا ، أسماك الدفيئة ، إلخ. يمكنني أيضا التقاط بعض الطيور.
التكاثر وعادات tombarello
وقد tombarello موقف قطيري وسفلي. وهي موجودة بشكل كبير في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط وفي شمال وسط المحيط الأطلسي.
تستنسخ في موسم الصيف ، عندما تقترب من الساحل. بعد التفقيس ، تفترض اليرقات سلوكها السطحي وتصبح جزءًا من العوالق الحيوانية في البداية.
صيد السمك
صيد اليوسفي
و tombarello هو موضوع الصيد المهنية والهواة. يتم تقويضها بشكل رئيسي خلال الفترات من يونيو إلى سبتمبر أو أكتوبر - نوفمبر (حسب المنطقة). كونها "سمكة فقيرة" ، تعتبر غير ذات قيمة كبيرة ، فهي لا تهتم بشكل كبير بصيد الأسماك المحترف. علاوة على ذلك ، تتمتع tombarello بدورة إنجابية فعالة للغاية ، مما يساعد على الحفاظ على تغذيتها الكثيرة السكانية حتى في البحار شبه المغلقة (مثل البحر الأدرياتيكي). وأنظمة أخذ العينات هي: شباك المالكة ، والتونة والبلاميتو.
تبقى صغيرة الحجم ، وهي ليست مطلوبة حتى من قبل صيادي الأسماك الهواة (في غوص سكوبا وهي فريسة نادرة وعشوائية تماما). يحدث صيد التونة مع القصب بشكل رئيسي عن طريق السحب والانجراف الخفيف والبولينتينو. أكثر قتالية من الماكريل ، والماكريل الحصان و lanzardo ، بل هو أقل تسلية من بونيتو و alletterato tonnetto.
