فاصوليا

الفاصوليا في التاريخ

غذاء أساسي للسكان الأصليين في العالم الجديد مع الذرة ، تم استيراد الفول إلى البلدان الأوروبية من قبل Conquistadores ، بعد اكتشاف الأمريكتين. ولذلك ، فإن نبات الفاصولياء ، Phaseolus vulgaris ، موطني في أمريكا الوسطى والمكسيك. في تلك السنوات ، في أوروبا توجد بالفعل بعض أنواع الفاصوليا (جنس Vigna ) ، ولكن من أصل أفريقي.

سرعان ما حلت الفاصوليا الجديدة من جنس Phaseolus محلها ، لأنها كانت أكثر ربحية وبسيطة في النمو.

وصف عام

Phaseolus vulgaris هو نبات عشبي سنوي ينتمي إلى عائلة Papillionaceae Leguminosae. هناك أنواع لا حصر لها من الفاصوليا ، تقدر بحوالي 500: فاصولياء الكانينيليني والبورلوتي هما بالتأكيد أفضل أنواع الفول المعروفة في السوق الإيطالية. ومع ذلك ، في العديد من المناطق في شبه الجزيرة هناك بعض الأنواع النموذجية من الفاصوليا: فهم يتذكرون حبوب الزولفينى (توسكانا) ، والفاصوليا لامون (فينيتو) ، وفاصوليا كونترون (كامبانيا) ، والفاصوليا للعين ، وبلو ديلا فالاسينا ( الفاصوليا المزروعة في كومو) ، و Giallorinio della Garfagnana (نموذجي من Lucca) والفاصوليا السوداء. هناك طلب كبير على اللحوم في ليما ، وهي ثمينة جدا ولذيذة ، في السوق الإيطالية ولكنها ناشئة في أمريكا الجنوبية.

التحليل النباتي

يحتوي نبات الفول على جذع تسلق أو قزم يصل إلى مرتفعات لا تتجاوز 4 أمتار ؛ وتتكون الأوراق (trifoliate) ، والفرعية منها غير متماثلة ولها stipules صغيرة (الزوائد التي تختلف في قاعدة سويقات). الزهرات ، مجمعة في racemes إبطي ، لها لون متغير من الأبيض إلى البنفسجي ولكن قد يكون لونا أصفر أو محمر. الثمار ، والفاصوليا للملاحظة ، هي البقول البيضوية المطولة بشكل طفيف ، وتحتوي على بذور على شكل كلية سمين: حتى لون الثمار ، مثل تلك من الزهور ، يمكن أن تندمج في ظلال مختلفة وفقا لمجموعة متنوعة من الفاصوليا [مأخوذة من قاموس العقل من الأدوية العشبية والطب العشبي ، من قبل A. بروني]. على أي حال ، فإن جميع البذور لديها نوع من العين الملونة جدا والتي يمكن تمييزها بسهولة والتي تحيط بالميل الذاتي.

القرون ، التي تحتوي على البذور ، تفتح ببساطة بفضل الرق ، وهو حبل من الألياف الطولية الموجودة في خط لحام الكارب. [مأخوذ من نباتات النباتات ، بقلم C. Rinallo]

تُسمى القرون بدون رقوق الفاصولياء التي تُؤكل أو الفاصوليا الخضراء أو الكرواسان : لا يزرع هذا النوع للبذور ، ولكن بالنسبة للفاكهة الكاملة (البقوليات) ، يجب تناولها طازجة ، بعد الطهي بشكل واضح.

الحفظ والتحضير

يباع الفاصوليا طازجة أو مجففة أو معلبة: يجب تقليبها طازجة أو طهيها في أي وقت من الأوقات ، أو المجمدة ، المعلبة منها عملية جدا وجاهزة للاستخدام. من الواضح أن الفاصوليا الجافة هي أقل عملية لأنها تحتاج ، بالإضافة إلى فترات الطهي الطويلة نسبياً ، إلى فترة تمرغ: أولاً ، يجب غسل الفاصوليا المجففة لإزالة أي شوائب. ثم يجب غمسها في الكثير من الماء البارد وتركت لامتصاص حتى تضاعف حجم. تختلف أوقات النقع باختلاف نوع الفول ويمكن أن تدوم أحيانًا لمدة تصل إلى 24 ساعة.

بعد هذا الوقت ، يتم غلي الفول: في هذه الحالة أيضًا ، تعتمد الأوقات على الصنف المعني ويمكن أن تختلف من 40 دقيقة إلى 6 ساعات. لا يوصى بإضافة الملح إلى الماء: في الواقع ، قد يصقل الملح الجلد الذي يلف البقوليات. ينصح التمليح بعد الطهي.

الخصائص الغذائية

الفاصوليا مغذية للغاية: في الواقع ، فإنها تجلب أكثر من 300 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج المجفف. أنها تحتوي على الحد الأدنى من المياه (10.5 جم فقط لكل 100 غرام من الفول) ودهون قليلة جداً (2 جم / 100 غرام من المنتج). من ناحية أخرى ، تمثل الكربوهيدرات العناصر الغذائية الرئيسية لهذه البقوليات ، معتبرة أنها تشكل أكثر من 50٪ من المغذيات الكبيرة الموجودة فيها. كما تلعب البروتينات دورًا مهمًا في الفاصوليا (23.6 جم / 100 جم من البقوليات) ، تليها الألياف (17.5 جم / 100 غرامًا من الفول). الألياف تحفز عملية التمثيل الغذائي ضمان في نفس الوقت الشعور بالشبع.

تحتوي الفاصوليا على الليسيثين ، فسفوليبيد مفيد في حالة فرط كوليسترول الدم: الليسيثين ، في الواقع ، يفضل مستحلب الدهون ، بحيث يتم منعه من الإيداع في الدم. قد تحتوي الفاصولياء المغلية لفترة طويلة على جزيئات الكروم والكبريت ، مفيدة في خفض مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية ومستويات الجلوكوز في الدم.

لقد رأينا أن الفاصوليا غنية بالبروتينات: من المهم أن نشير إلى أن البروتينات الموجودة فيها ذات قيمة بيولوجية منخفضة ، وهي تحتاج - وهذا يعني - مزيج من الحبوب ومشتقاتها (الشعير ، الهجاء ، القمح ، إلخ). مثال واضح على التكامل المتبادل هو الجمع بين المعكرونة والفاصوليا: الفاصوليا تضمن توفير جيد للأحماض الأمينية التي تعاني من نقص في المعكرونة ، والعكس بالعكس (ارتفاع مؤشر الشبع).

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الفاصوليا هي منجم الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد.

في ضوء الدراسات الحديثة يبدو أن استهلاك الفاصوليا يمثل ممارسة وقائية عند الإصابة بتصلب الشرايين ، ولكن لا توجد حتى الآن أي مظاهر يمكن الاعتماد عليها في هذا الصدد.

في الطب الشعبي لمصنع Phaseolus vulgaris تستخدم القرون و pericarps لخصائص محتملة للبول ومضاد للمرض: لدرجة أنه في الطب العشبي يتم استخدام نبات الفاصوليا لإعداد الشاي المنقي والمدر.