ما
ما هو bettelmatt؟
Bettelmatt (battelmatt) هي عبارة عن جبن مرعي صيفي نموذجي في شمال إيطاليا.
يتم إنتاجه في Valle Ossola Superiore ، في مقاطعة Verbano - Cusio - Ossola ، على الحدود بين منطقة Piedmont وسويسرا. المنطقة تسمى Alpe di Formazza.
Bettelmatt هو عبارة عن جبن مصنوع من حليب البقر كامل الدسم أو شبه الخالي من الدسم ، وهو خام ، ويتم إنتاجه خلال فصل الصيف ؛ يتم إحداث الحموضة بشكل طبيعي عن طريق التخمر الميكروبي. لديها معكرونة شبه مطبوخة ، مضغوطة ، وتوابل لا يقل عن 40-50 يوم ، حتى سنة. الاتساق صعب أو شبه صلبة ويظهر ثقبًا رقيقًا وعائليًا.
ينتمي Bettelmatt إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الحليب والمشتقات - كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والمعادن والفيتامينات المحددة. لديه كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، ويأتي أساسا من الدهون. في الفقرة التالية سنذهب إلى مزيد من التفاصيل.
يضيف bettelmatt الشاب إلى أن يؤكل بمفرده ، كجبن مائدة ، خاصة غير محنك جدا. الأشكال الأكثر نضجًا هي مكونات ممتازة لبعض الوصفات وتستخدم مبشراً على المعكرونة. تتغير الخصائص الحسية والإذينية بشكل كبير حسب التوابل. أقل اعتمادا على مساحة المراعي الجبلية والألبان. جميع bettelmatt يقدم تلميح نموذجي من الأعشاب والزهور من المراعي.
تتمتع Bettelmatt بالاعتراف بمنتجات المواد الغذائية الزراعية التقليدية (PAT) وعلى حافي القدمين تظهر العلامة التجارية المميزة في التركيز ، مع تاريخ الصنع واسم الألبكة المنتجة ورقم ختم EEC لمنتجات الألبان. وقد تم تسجيل العلامة التجارية بانتظام منذ عام 2003 ، على الرغم من أن سمعتها بدأت في وقت مبكر من عام 1810 ، عندما منحها كانون نيكولاو سوتيل على رخصة الجودة الأولى التي أكدها جاكيني في وقت لاحق.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من bettelmatt
ينتمي Bettelmatt ، كمنتج ألبان ، إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة.
يحتوي هذا المستحضر على كمية كبيرة جداً من الطاقة ومستوى الدهون ، والتي تزداد مع التتبيل المطول - ونادراً ما تنخفض نسبة الدهون إلى أقل من 20 ٪ على المادة الجافة.
يتم الحصول على السعرات الحرارية في الغالب من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات وربما عدد قليل من الكربوهيدرات - في أشكال محنك قليلا. تشتهر سلاسل الدهون في الغالب ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - فهي توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي كربوهيدرات قابلة للذوبان / بسيطة - لاسكتين اللاكتوز.
Bettelmatt لا يحتوي على الألياف. بدلا من ذلك غني بالكولسترول. زيادة التوابل يفقد الماء ، ويتحلل اللاكتوز بواسطة البكتيريا الميكروبية ، ويتم إثرائه بالهيستامين. كمية البيورينات ، كما هو الحال بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة للغاية. لا تحتوي على الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من فيتيلمات بكثرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ. أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
حمية
نظام غذائي Bettelmatt والجبن
Bettelmatt ، كونه الغذاء غنية جدا من السعرات الحرارية والدهون ، لا يصلح لنظام غذائي فقدان الوزن ضد الوزن الزائد - hypocaloric و normolipid. محنك وصلب ، مبشور في الدورات الأولى ، يمكن تضمينه في الحمية التقليدية بكميات من 5-10 جم في وقت واحد أو مرتين في اليوم.
انتشار التشبع على مجموع الأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول يجعل bettelmatt مثبطا في حالة فرط كوليسترول الدم.
من خلال احتواء البروتينات عالية القيمة البيولوجية ، يمكن اعتبار bettelmatt مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. من المستحسن في جميع الظروف التي تتطلب زيادة تناول هذه العناصر الغذائية. أمثلة إرشادية: عامة ، سوء تغذية معين ، سوء امتصاص مزمن وحاجة متزايدة - على سبيل المثال أثناء الحمل أو من خلال ممارسة رياضات مكثفة وطويلة الأمد بشكل غير عادي. إن استخدام الجبن كمصدر غذائي لبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية / أحماض أمينية أساسية محدودة ، إلا أنه محدود بسبب خواصه الأقل استحسانا ، لضمان توازن النظام الغذائي ، يتطلب استخدام أجزاء معتدلة وتردد منخفض للاستهلاك.
لا يزال اللاكتوز ، الذي لا يكون مهمًا جدًا بسبب التخمر اللبني ، مزعجًا لأكثر الأشخاص حساسيةً تجاه الحساسية. من ناحية أخرى ، من الناحية الإحصائية ، يمكن اعتبار ردود الأفعال السلبية لبيتماتات محض نادرة للغاية. يتم الإبلاغ عن زيادة في تركيز الهستامين ، وخاصة في معظم أشكال المسنين ، مما يجعلها غير مناسبة في حالة التعصب المحدد. خالية من الغلوتين وعدم البيورين ، بل هي ذات صلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
نظرا لمجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة (ب) ، والتي تؤدي أساسا الإنزيمات الخلوية ، يمكن اعتبار bettelmatt أغذية مفيدة لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. يكثر بيتيلمات في فيتامين أ الذائب في الدهون و / أو ما يعادلها (RAE) ، الضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية ، القدرة على التكاثر ، تمايز الخلايا ، دفاع مضاد للأكسدة ، إلخ.
ونظراً للنسبة المئوية الهامة من الصوديوم ، ينبغي تجنب استخدام بيتميلم أو تقييده بشدة في النظام الوقائي و / أو العلاجي لارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس للصوديوم.
ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان التوازن بين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، خلال نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى ترقق العظام. ملاحظة : بالنسبة لصحة العظام ، من الضروري أيضا ضمان تناول فيتامين دي. أثناء الحمل ، ولأسباب تتعلق بالنظافة ، من المستحسن أن تتجنب الأجبان المصنوعة من اللبن الخام ، إن لم تكن مطهية - على سبيل المثال المشوية.
لا يُسمح بجبنة Bettelmatt في النظام الغذائي النباتي. من أجل وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا أن تستبعد في نباتي واحد. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. في هذا الصدد ، فإن آراء البوذيين الملتزمين هي غير متنافرة.
تواتر استهلاك الجبن bettelmatt - كطبق - أقل من أو يساوي 1-2 مرات في الأسبوع ، في حين أن الجزء المتوسط يتوافق مع حوالي 80 غرام.
وصف
وصف bettelmatt
Bettelmatt هو منتج جبن ألبان. الأبقار من سلالة سمراء إيطالية. جبن مصنوع من حليب كامل الدسم أو شبه خالي الدسم ، خام ، يأتي من حليب واحد في الصيف ، بين يونيو وسبتمبر ، مباشرة على المراعي - عندما ترعى الأبقار بين 1800 و 2400 م على ارتفاع. حموضة الجبن الطبيعية ، التي يسببها التخمر الميكروبي. إن معكرونة بيتميلم شبه مطبوخة ولها حد أدنى من التتبيل يتراوح من 40 إلى 50 يومًا ، حتى عام.
يتراوح حجم نصف قطر بيتيلمات 50-60 سم. كعب حوالي 10-15 سم. على أحد الوجوه يتم حرق العلامة ، في حين يتم تحديد تاريخ التصنيع ، واسم المراعي الجبلية الإنتاج ورقم ختم EEC من الألبان أفقيا. القشرة رقيقة ، أصفر.
عجينة البيتلمات نصف صفراء أو صلبة - صفراء فاتحة، مع ثقوب رقيقة ومتجانسة. رائحة مليئة بخصائص حاسة الشم لحليب الجبل ، وقبل كل شيء من الأعشاب والزهور. يعرف الكثيرون كيفية التمييز بين لون ورائحة التورتة أو ماتولينا - الأرطماسيا umbelliformis ، أحد الأنواع المحددة محليا Genepì ، والتي ينتج عنها أيضًا خمور مميزة نموذجية. الطعم هو في البداية ناعم ، حلو - وخاصة الصغار - ثم مكثف وحاسم.
مطبخ
Bettelmatt في المطبخ
Bettelmatt هو منتج ألبان دسم أو شبه دسم ، وخاصة عندما ينضج لفترة قصيرة ، يمكن استخدامه كجبن مائدة - كمقبلات ، كطبق رئيسي أو كحلوى.
بدلاً من ذلك ، يُقصد أكثر نضجًا أن يتم تبذيرها أو صهرها في الدورات الأولى - على سبيل المثال وصفات مختلفة من عصيدة "بولنتا" - أو في أطباق معينة.
تشمل مطابقة الزيتين ل bettelmatt النبيذ الأحمر. يوصى بـ: ألتو أديج بينوت نوير ، بريجانزي كابيرنيت ، كيانتي كلاسيكو ، جاتينارا ، نيبويولو دي ألبا ، روسو بيتشينو سوبيريوري ، تورغيانو روسو ريزيرفا وفالتيلينا سوبريوري.
