Cartoccio - كوك في Cartoccio: الفوائد والمشورة

ما هو الورق المخبوز؟

هذا " آل cartoccio " هو تقنية الطبخ التي تنطوي على لف الغذاء في ورقة من أجل الغذاء ، بعد أن تمارس على النحو المرغوب فيه مع التوابل والدهون والروائح المختلفة.

يمكن أن يتعرض الرقاقة لأي مصدر حرارة ، مما يعقد بشكل كبير وصف تقنية الطبخ هذه.

بشكل عام ، يستخدم الكرتون وضعين للنقل الحراري ، يسمى التوصيل والحمل الحراري ، في حين أن وسائل الانتشار المحددة هي الهواء والماء والبخار.

يمكن تطبيق هذه التقنية في الخبز (وهي بالتأكيد الأداة الأكثر ملاءمة) ، المشوية أو المشوية أو المقلاة (غير لاصقة).

كيف يعمل؟

يمكن تلخيص عملية الطهي في الفويل كما يلي:

نقل الحرارة من المصدر إلى التوصيل يعني: من السخانات الكهربائية أو من لهب الفرن إلى الهواء الموجود داخلها أو إلى حجر الحمم في شواية الغاز ؛ أو من شعلة الموقد إلى صلبة اللوحة أو المقلاة. بدلا من ذلك ، يمكن أن يحدث التشعيع مباشرة من الجمر.
نقل الحرارة من وسيلة التوصيل إلى رقائق (رقائق الألومنيوم أو ورق الغذاء الذي يلف الطعام).
نقل الحرارة من الورق المقوى (وسط موصّل ثانوي) إلى الطعام.
طهي الطعام ل:

التوصيل الحراري من الألومنيوم من رقائق معدنية للغذاء (الأجزاء الصلبة والسائلة).
إجراء الحرارة من سوائل الطعام (الماء والدهون) ، ومن البخار الناتج عن ذلك ، إلى الأجزاء الصلبة.

ملحوظة : يمكن أيضًا أن تغلق بعض الأطعمة في الرقاقة ويتم طهيها مباشرة على الجمر المحتضر لفحم أو شواية خشبية ؛ ومن الواضح أن هذه الأطعمة صغيرة ، مغلفة بالألمونيوم ، مدهونة بالزيوت بشكل مناسب وتحولت كثيراً على جوانب الغلاف.

ملامح

المقدمات وعيوب الخبز في احباط

يتم رسم الطهي في الفويل بشكل عام كزواج مثالي بين طعم الخبز الكامل ، مع توابل ومرقات مختلفة ، ورزانة البخار في الحفاظ على أكبر قدر ممكن من المغذيات الموجودة في الأطباق.

ملاحظة : توجد اليوم أنواع مختلفة من الأنظمة التقليدية التي تستغل نفس المفهوم للورقة ولكنها تخضع لوسيلة توصيل أولي مختلفة ، أي المياه.

نحن نتحدث عن الطبخ بالفراغ و vasocup (حتى في درجة حرارة منخفضة) ، طريقتين مبتكرة ومتطورة ، بالإضافة إلى توفير جميع مزايا الخبز في رقائق معدنية ، والسماح للمحافظة لفترة طويلة من الزمن على الأطعمة داخل حاوية محكمة.

الخبز والدهون

ويمكن أيضا أن يتم الخبز "naturale" ، أي بدون توابل إضافية ، ليجعل صديقتها من النظام الغذائي منخفض السعرات (hypolipidic). قبل كل شيء ، اللحوم والأسماك ، في الواقع ، مرة واحدة مغلقة في الحقيبة ، والبقاء على اتصال وثيق مع الدهون والعصائر الخلوية التي تم إصدارها بسبب الحرارة ، دون تشتت النكهات.

علاوة على ذلك ، يمكن استبدال إضافة توابل أخرى - على الأقل جزئيًا - بالدهون النيئة عند الطهي.

اختيار الورق

المغلف ، ما يسمى cartoccio ، يتألف عمومًا من ورق الخبيز المشترك ، المعدن أو الخضروات (في الدول الاستوائية تستخدم أوراق بعض النباتات) ، أو من شبيه أوراق العنب ، والتي تضمن ختمًا محكمًا أكثر ومقاومة للحريق.

إن اختيار الغلاف عنصر مهم إلى حد ما للخبز الناجح في الورق ؛ تساهم مسامية معينة من الورق ، إلى جانب درجات حرارة الطهي العالية ، في تكوين اللون البني المتجانس من الطعام ، بينما من الغلاف غير المكتمل ، مثل رقائق القصدير ، تظهر أطباق أكثر ليونة ، تشبه اللحم المسلوق.

ويخلق خلق ثقوب صغيرة في الغلاف الخارجي هروب دهون الطبخ وتلك التي تطلق من الطعام ، مما يجعل الطبق أرق وجاف وأقل شهية.

الجوانب الغذائية

من وجهة النظر الغذائية ، يعد المخبوز تقنية طهي ممتازة ، شريطة أن يتم استخدامه بشكل مناسب ؛ في الواقع هي طريقة hypocaloric عموما ، بالمقارنة مع غيرها مثل القلي أو التحميص. وفي الوقت نفسه ، تحافظ على عطور الأطعمة وتحسنها ، وهي جذابة بشكل خاص حتى الأصغر. الخضار المطبوخ في رقائق معدنية ، والبقاء على اتصال وثيق مع العصائر الخلوية ، ويحفظ كمية لا بأس بها من الفيتامينات thermolabile ، مثل C ، B1 و B2.

ملاحظة : عند ملامسة المواد الحمضية بشكل خاص ، يمكن لرقائق الألومنيوم أن تطلق بعض البقايا المعدنية غير الصحية (انظر أدناه).

طريقة

قواعد عملية الخبز في احباط

يعتبر الخبز مثاليًا للأطعمة التي ليست كبيرة الحجم جدًا ، ومقطعة إلى شرائح أو شرائح (سمك) ، في حين أن الأطعمة الضخمة خاصةً ، لا سيما أوقات الطهي السخية مطلوبة.

كقاعدة عامة ، على سبيل المثال ، تتطلب شرائح السمك المطبوخة في الرقائق 3-4 دقائق من الطهي بدرجة حرارة 180-200 درجة مئوية لكل سنتيمتر من السمك. ما لا يقل عن ثلاثة أضعاف الأسماك بأكملها ، والتي يمكن الحصول عليها من نفس الشرائح.

ملاحظة : بالنسبة للأسماك الكبيرة ، يمكن الاستعاضة عن الخبز في الفويل بالطهي في قشرة الملح. هذا ، والذي يستخدم كصمام وسيط يستغل حاجزًا معدنيًا ، لا يمكن أن يمارس إلا في الفرن ويظهر نفس الصفات وعيوب الخَبْز في الرقاقة ؛ العقوبة الوحيدة هي توسع أوقات الطبخ.

نحن الآن تصف الطريقة والقواعد العملية للحصول على الخبز الجيد في الكيس المخبوز .

سخن الفرن إلى 180-200 درجة مئوية أو وفقا لدرجة الحرارة المطلوبة من قبل وصفة.
بمجرد إعدادها ، يجب وضع المكونات في وسط المجمع ، والتي - كقاعدة عامة - يجب أن تكون أوسع بثلاث مرات ومرتين طول مدة الطعام. إذا كان وزن الطعام مرتفعًا ، فمن المستحسن وضع الورقة مباشرة على المقلاة لفصلها ، لتجنب كسر الورق أثناء إعادة الشحن.
خاصة عند إضافة التوابل الأخرى ، من الضروري طوي حواف الغلاف قليلاً ، وذلك من أجل جمع الزيت المسكوب دون السماح له بالخروج ؛ رفع الحافتين أكثر حرية وأكثر اتساعًا ، مما يجعلها ملائمة في المنتصف فوق المنتج ، ثم البدء في لف أو طي الحواف معاً من نقطة الانضمام ، حتى يصل إلى طرفي الجانبين ، لمزيد من الأمان ، يتم طيهما أيضًا.
من ناحية أخرى ، إذا لم يتم إضافة أي بهارات ، أغلق الورق المقوى بإحكام عن طريق طي الجانب الأطول من الغلاف فوق الطعام ، بحيث يتطابق تمامًا مع الحواف. عند هذه النقطة ، قم بلفهما معًا بدءًا من النهاية المدمجة.
تحقق من إغلاق جوانب الورق جيدا ؛ إذا كنت تستخدم ورق الخبز ، يمكن ضمان ختم المحكم بواسطة تأثير الغراء من بياض البيض المصقول على حواف ورق الخبيز.
تُخبز في الفرن في الوقت المحدد بالوصفة ؛ بدلا من ذلك ، يمكن طهي رقائق على شواية ساخنة بالفعل ، وذلك باستخدام احباط الطبقة المزدوجة باعتباره التفاف لتجنب حرقها.

الألومنيوم

استخدام ورقة احباط لأحباط يؤلم؟

عندما يتعلق الأمر بالخبز في الرقاقة ، هذا بالتأكيد هو السؤال الأكثر شيوعًا: هل تضر رقائق الألومنيوم بصحتك؟

الجواب ليس بسيطًا ، حيث أن العديد من الأبحاث قد رفضت التأثيرات الضارة لهذا المعدن على صحة الإنسان ، حتى لو كان ذلك صادقًا ، فقد أخذوا في الاعتبار تأثير إضافة مواد مضافة وتلوث الطعام على الخام أو أثناء المناولة الصناعية للمواد الخام. قد يكون إطلاق الألمنيوم من الرقائق أثناء الطهي مسألة أخرى.

نحن نعلم أن تناول الطعام الألومنيوم يجب أن يقتصر على 1 مغ / كغ من وزن الجسم في الأسبوع. أبعد من هذا الحد فإنه لا يستبعد أنه يمكن أن يخلق مشاكل صحية. متوسط عدد السكان البالغين يتراوح بين 0.2 إلى 1.5 مغ / كغ في الأسبوع ؛ بالنسبة للموضوعات الأصغر سنًا ، تراوحت الحدود القصوى بين 0.7-2.3 مجم / كجم في الأسبوع.

وقد تم تعريفه بأنه خطير على "تناول الأطعمة التي تحتوي على فوسفات الصوديوم والألمنيوم ، أو العيش بالقرب من مناجم التعدين" ؛ لم يتم ذكر أي شيء يتعلق بالخبيز في الرقاقة ، والذي يمكن أن يطلق أيونات الألومنيوم للتفاعل بين الأحماض الغذائية ومعدن الظرف.

عند الشك ، تفوز "قاعدة الحس السليم": فمن المستحسن استخدام رقائق رقائق الألومنيوم في بعض الأحيان ، ربما بالتناوب في الغلاف المعدني مع واحدة من ورق الطعام ، أو تحويل هذه التقنية بطرق مشابهة مثل: الملح ، و vasocotta والطهي في فراغ.