ما
ما هو الردف؟
الضفدع هو قطع من اللحم المستمد من اللحم البقري - جنس نوع بوس الثور . سلالات الماشية المستخدمة على نطاق واسع للحصول على الخشبة هي: Chianina ، Angus ، Kobe و Wagyu. على الرغم من كونه مقربًا ، يتحدث تشريحيًا ، إلى شريحة لحم فلورنسا ، وعظام تي وعظماً ، فالفيلم هو قطعة مختلفة من اللحم في حد ذاته.
بشعبية كبيرة ومنتشرة على نطاق واسع ، ويعتبر معظم الردف باعتباره أفضل حل وسط بين الخصائص الحسية والذوقية ، والتكلفة. الحنك هو في الواقع لذيذ جدا ولكن ليس بقدر الضلوع ، العطاء ولكن ليس مثل شرائح ، ومقارنة ، على حد سواء ، من سعر أقل بكثير.
تحدث بشكل تشريحيا ، على الرغم من أنه سيكون من الأصح التحدث بصيغة الجمع ، لأن كل بقرة لديها اثنين (واحد على كل جانب) - تتكون من الجزء الطرفي للعضلة القطنية والقرب من أعلى الفخذ - وضعت في الخلف من الوحش. لديها شكل غير منتظم ، والذي يختلف اختلافا كبيرا وفقا لتقنية القطع. النسيج الدهني هو تحت الجلد بشكل رئيسي ، خارج العضلات ، ويمكن فصله بسهولة
كما يحتوي لحم البودج على خصائص غذائية جيدة. هذه قد تختلف تبعا لنوع فرعي أو سلالة الحيوان ، ولكن أيضا على الجنس والعمر والدستور ومستوى المعالجة. بشكل عام ، يحتوي على مستويات متوسطة-منخفضة من النسيج الضام - على الرغم من كونه أكثر توتراً في الحركات من الأضلاع وخاصةً شرائح البطاطس - بشكل عام ليس شديد الدهون والعطاء وقابلاً للهضم بشكل معتدل.
ينتمي الضفادع إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - خاصة القابلة للذوبان في الماء في المجموعة ب - والمعادن الخاصة - وخاصة الحديد. هناك مستويات غير تافهة من الكوليسترول والدهون المشبعة - غير منتشر على غير المشبعة - البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين. أجزاء كبيرة جدا من الردف ليست مستحسنة ، خاصة في حالة زيادة الوزن ، فرط كوليسترول الدم ، فرط حمض يوريك الدم ، بيلة الفينيل كيتون ، والجهاز الهضمي ، مضاعفات الكبد والكلى.
يعد هذا النوع من المكونات المستخدمة في إعداد الأطباق الرئيسية ، ولكنه يشكل أيضًا مكونًا مثاليًا للحوم المفرومة عالية الجودة - الصلصات ، كرات اللحم ، الهامبرغر إلخ. وهو يناسب نفسه حتى للطهي الخام والمكثف والسريع ، مثل المشوي ، المشوي وربما في المقلاة - إنه أيضًا "دم" ممتاز.
قد تتغير الجودة الشاملة للوح الخشبي تبعاً لمستوى النضج - وهو نوع "التحنيط" الذي يحدث في غرفة تخزين باردة - عند درجة حرارة منخفضة ولكن فوق 0 درجة مئوية - ضروري للسماح باللحوم الجافة وتجفيف النكهة والرائحة. من ناحية أخرى ، تحدد العملية إنتاجية أقل من اللحم ، والتي تجف نفسها وتتطلب درجة أعلى من التنظيف - لتجاهل الطبقة السطحية المتبقية في الهواء لمدة شهر تقريبًا - تفقد الوزن والزيادات في التكلفة.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للكومب
في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، يكون الخشبة عبارة عن غذاء غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. لديها مساهمة الطاقة متغير بقوة على أساس الحالات ، حتى في قياس 40-60 ٪.
يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري - وأكثرها وفرة هي حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك واللايسين. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية غير المشبعة ، وتتبعها في بعض الأحيان تقريبا بالتشبع ؛ وتشكل polyunsaturates الجزء الأقل ملاءمة. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن كل الأشياء تعتبر مقبولة.
لا يحتوي الردف على الألياف الغذائية ، والغلوتين ، واللاكتوز ، وتركيزات الهستامين المزعجة. بدلا من ذلك ، لديها كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.
من وجهة نظر فيتامين ، لا يختلف الاختلاف عن متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، البيوتين (فيتامين H) والفوليت هي أقل أهمية. ماص أو غير ذي صلة هي حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع الأحماض الدهنية القابلة للذوبان (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
حتى في ما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن الأبقار لا تبتعد كثيراً عن مجموعة إنتمائها. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا من الزنك والفوسفور ؛ يجلب البوتاسيوم.
| مغذ | الكمية " |
| ماء | 73.8 جم |
| بروتين | 21.4 جم |
| الدهون | 3.7 غرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 1.23 جم |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 1.20 جم |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 0.74 جم |
| كولسترول | - ملغ |
| توت الكربوهيدرات | 0.0 غرام |
| النشا / الجليكوجين | 0.0 غرام |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0 غرام |
| الألياف الغذائية | 0.0 غرام |
| قابل للذوبان | 0.0 غرام |
| غير قابل للذوبان | 0.0 غرام |
| طاقة | 119.0 كيلو كالوري |
| صوديوم | 40.0 مجم |
| بوتاسيوم | 337.0 مجم |
| حديد | 1.3 مجم |
| كرة القدم | 4.0 ملغ |
| الفوسفور | 180.0 مجم |
| المغنيسيوم | 16.0 مجم |
| زنك | 3.9 ملغ |
| نحاس | 0.05 مجم |
| عنصر السيلينيوم | 3.0 mcg |
| الثيامين أو فيتامين B1 | 0.07 مجم |
| ريبوفلافين أو فيتامين B2 | 0.20 مجم |
| النياسين أو فيتامين PP | 4.80 ملغ |
| فيتامين B6 | - ملغ |
| حمض الفوليك | - مكج |
| فيتامين ب 12 | - مكج |
| فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 0.0 ملغ |
| فيتامين أ أو RAE | آر |
| فيتامين د | - IU |
| فيتامين ك | - مكج |
| فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | - ملغ |
حمية
Scamone في النظام الغذائي
الضفدع هو طعام يمكن إدراجه في معظم النظم الغذائية ، مع احترام أجزاء التردد والاستهلاك الكافي. إذا تم الحصول عليها من حيوان شاب ، ثم نحيل ، دون إضافة التوابل وبكميات جيدة من الدهون السطحية ، يمكن أن تستخدم أيضا في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كولسترول الدم. على العكس من ذلك ، يفضل تناول اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، صدر الديك الرومي ، قطع مختارة من الحصان ، لحم الخنزير ، السمك الخفيف.
إن الضفادع ، الغني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لكل الأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.
بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وهو غذاء محايد للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إن لم يكن في وجود زيادة الوزن.
إن الأحجار الخشنة هي واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يتم استبعاده تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. أنها غير ضارة حتى لعدم تحمل الهيستامين.
يعدّ الخشب الخشبي مصدراً مهماً للحديد المكافئ حيويًا ، ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقًا على النساء الخصب ، والحوامل ، وفي سباقات الماراثون والنباتيين - خاصةً في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير جداً في الكائن الحي - ولا سيما في العظام ، في شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر هذا الخشبلين مصدراً أساسياً للبوتاسيوم ، ولكنه لا يزال يشارك في تلبية طلب الجسم - وهو أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال ؛ نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
كما رأينا ، فإن الخشبة غنية جدا بفيتامينات ب ، كل العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.
لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. يجب أن يُعتبر بدلاً من ذلك طعامًا حلالًا حلالًا بشرط احترام المعايير المحددة للذبح. بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل. الجزء المتوسط من الخشبة هو حوالي 100-150 جم.
مطبخ
طهي الردف
والكتل الخشبي هو عبارة عن قطع من اللحم الذي يفسح المجال لمعظم المستحضرات ، ولكن يمكن تعريفه بأنه أقل ملاءمة للطهي الطويل - المغلي وأوفيركوكيد. بسبب خصائصها الكيميائية الفيزيائية - وليس كميات كبيرة جدا من النسيج الضام ، ومستوى منخفض إلى منخفض من الدهون - حسية ومبهجة ، يتم استخدامه قبل كل شيء في وصفات الطبخ الجزئي - تسمى "في الدم" أو حتى في الطعام الخام.
يعتبر هذا النوع من الثمار ذات قيمة عالية ولكن ليس باهظ الثمن ، ويستخدم أيضا في تكوين أرضية مختلطة ، على سبيل المثال بالنسبة للهامبرغر ، كرات اللحم ، النقانق ، صلصة اللحم الخ. أنسب الطرق لنقل الحرارة (من المعدن إلى اللحم ، ونادراً ما من الزيت إلى اللحم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحم) والتشعيع (من الجمر ، الذي يحرر الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحم) . درجات الحرارة الموصى بها تكون دائمًا عالية جدًا تقريبًا والأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي البعض أنه تم طهيها في درجة حرارة منخفضة ، لكنه في الغالب "المتخصصة" النظام الذي لا يعزز هذا المنتج بشكل خاص. التقنيات أو أنظمة الطهي الأكثر استخدامًا للرخام هي: المشوية والبصرية - كل من الجمر والحجر والحجر - المشوي ، المشوي ، في المقلاة ، وإن كان قليالً جدًا ، قليًا.
بعض الوصفات المشهورة الشهيرة هي: شرائح اللحم المشوي ، شرائح اللحم المقلي المقلي في مقلاة ، شريحة لحم الردف المشوي ، رز ستيك رستم ، شريحة لحم الردف ، إلخ.
تركيبة enogastronomic يعتمد فوق كل شيء على وصفة محددة. بشكل عام ، ينصح بنبيذ أحمر جيد التنظيم.
شرائح اللحم البقري مع الصنوبر وجبن البارميزان والبلسميك
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصف
وصف الردف
الردف لديه شكل غير منتظم ، متغير حسب القطع ، أكثر أو أقل متوازيًا. يتركز الدهون فوق كل شيء بشكل سطحي ويمكن فصله بسهولة مع التقشير.
Scamone هو مصطلح تذوق الطعام ولكن عامية ، والذي يشير إلى منطقة محددة ولكن ليس فقط مجموعة عضلية واحدة. من وجهة النظر التشريحية يتم وضعه بالضبط في الوسط بين عضلة العظم - عضلة الخاصرة - والأطراف الخلفية - الفخذ.
في اللغة الإنجليزية يطلق عليه "شريحة لحم الردف" ، ولكن يبدو حصرا في التقسيمات البريطانية والاسترالية للتخفيضات - وليس في الولايات المتحدة - حيث يتوافق مع قطع يسمى "شريحة لحم الخاصرة". في الولايات المتحدة الأمريكية لا يتم تحديدها بدقة ، وإن كان نادراً ما يتم فصلها عن النصف العلوي القريب من ما يسمى "الجولة" - قطع من الفخذ. في فرنسا ، يتوافق الخطاب مع المقطع المسمى "culotte".
