ما هو Gragnano باستا؟
المعكرونة Gragnano هو المعكرونة المصنوعة من سميد القمح الصلب ، أنتجت في مدينة نابولي التي تحمل الاسم نفسه. لسنوات عديدة الآن ، يتضح جود هذه المعكرونة من خلال الإقرارات: PAT (المواد الغذائية الزراعية التقليدية) و IGP (المؤشر الجغرافي المحمي).
المعكرونة Gragnano مثالية لمرافقة الصلصات المائية قليلاً ، مثل صلصة الطماطم أو غيرها التي تحتوي عليها (amatriciana ، norma ، arrabbiata إلخ.).
المصطلح المعكرونة Gragnano يشير إلى أنواع مختلفة من المعكرونة. من بين هذه بعض الكلاسيكية ، مثل السباغيتي ، فوسيلي ، المعكرونة ، باكشيري إلخ ؛ البعض الآخر أقل شهرة ، مثل calamarata ، caccavella ، شمس كابري والنجوم.
من وجهة نظر تغذوية ، تصنف المعكرونة Gragnano في المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة ، كمصدر مهم للكربوهيدرات المعقدة (وظيفة الطاقة) والألياف. على الرغم من أنه ليس بكميات كبيرة ، إلا أنه يحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن.
الخصائص الغذائية
الخصائص الغذائية من المعكرونة Gragnano
Gragnano pasta هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. الخام ، لديه كمية عالية من الطاقة وتركيز منخفض للمياه ؛ بعد الطهي ، تنخفض نسبة الترطيب ومحتوى الطاقة إلى النصف.
يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الكربوهيدرات المعقدة ، تليها كمية متواضعة من البروتين وآثار الدهون.
الكربوهيدرات لها انتشار الجزيئات المعقدة (النشا) والببتيدات ذات قيمة بيولوجية متوسطة. إن توفير الألياف جيد ولكنه لا يفوق ، في حين أن الكوليسترول غائب.
تحتوي معكرونة Gragnano على الغلوتين ، والجزيئات الوحيدة التي يمكن أن تسبب الحساسية هي بروتينات القمح.
من وجهة نظر فيتامين ، هناك كميات كبيرة من بعض المنتجات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B ، مثل الثيامين والنياسين (B1 و PP). وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن مستويات البوتاسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم هي قيمة ملموسة.
المعكرونة Gragnano هي مناسبة لأي نظام غذائي ، حتى لو كان يتطلب تعديل الجزء في حالة زيادة الوزن ، السكري من النوع 2 و hypertriglyceridemia.
تحتوي على الغلوتين ، مستبعدة تماما من النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية. يحترم المعايير النباتية والحيوانية وليس له موانع للأنظمة الغذائية الدينية.
متوسط كمية المعكرونة Gragnano هو 80 جم جاف (حوالي 280 سعرة حرارية).
| طاقة | 353.0 كيلو كالوري | |
بروتين | 10.9 جم | |
الدهون TOT | 1.4 غرام | |
مشبع | 0.22 جم | |
غير المشبعة الاحادية | 0.16 جم | |
غير مشبع | 0.69 جم | |
كولسترول | 0.0 ملغ | |
الكربوهيدرات | 79.1 جم | |
بسيط | 4.2 غرام | |
صوديوم | 4.0 ملغ | |
بوتاسيوم | 192.0 مجم | |
كرة القدم | 22.0 مجم | |
الفوسفور | 189.0 مجم | |
حديد | 1.4 ملغ | |
المغنيسيوم | 51.0 مجم | |
الثيامين | 0.1 ملغ | |
الريبوفلافين | 0.2 ملغ | |
النياسين | 2.5 ملغ | |
فيتامين أ | 0.0 ميكروغرام | |
فيتامين ج | 0.0 ملغ | |
فيتامين هـ | 0.0 ملغ | |
استعمال
استخدام المعكرونة Gragnano
يستخدم المعكرونة Gragnano في المطبخ بنفس الطريقة مثل أي معكرونة السميد الجافة.
الطبخ الأمثل
يتطلب الطهي في الماء المغلي ، لوقت متغير حسب الشكل (عادة حوالي 8-13 "). لطهيها بالطريقة المثلى ، من الضروري أن تكون درجة الحرارة حوالي 100 درجة مئوية ولا تنخفض بشكل كبير عندما تكون مغمورة. لذلك ، من الضروري أن يكون مصدر الحرارة شديدًا بدرجة كافية وأن تكون النسبة بين وزن المعجون وحجم الماء هي 1/10.
في اللحظة الأكثر خطورة ، عند رمي الطعام ، يمكنك تغطية المقلاة بغطاء على الفور لتسهيل صيانة أو استئناف الغليان ، وتذكر خلطها على الفور لمنعها من الالتصاق (في حالة السباغيتي ، مع إيلاء الاهتمام لا تكسرهم).
هناك على الأقل 3 مستويات من طهي المعكرونة: دينت آل دينت ، آل دينت وكوتا. لا ينبغي تقدير هذه فقط عن طريق التحقق من الوقت الذي يقضيه في الماء المغلي ، ولكن يجب أن تأخذ في الاعتبار أي خطوات إضافية مثل "المقلية" (لربط الصلصة وجعلها تتمسك المعكرونة).
هناك أيضا تقنية طهي بديلة ، تستخدم لكل من المعكرونة الطويلة للمعكرونة القصيرة ، والتي يطلق عليها عادة " risottatura ". وهو يتكون في الطهي ، كليًا أو بشكل أساسي ، المكرونة مباشرة في صلصة الطهي (انظر ، على سبيل المثال ، معكرونةنا مع صلصة الطماطم). الشكل الذي يفسح المجال لمعظم هو السباغيتي رقيقة.
أذكر أن مستوى التمليح من الوصفات المبنية على المعكرونة يعتمد على 4 عوامل: كمية الملح (سميكة) المضافة في الماء المغلي (المقدرة على نسبة الملح / الحجم ، حوالي 1/10) ، نكهة المكونات في الصلصة ، كمية الملح المضافة في نفس ونكهة أي جبن ليتم إضافته في النهاية.
وصفات
المعكرونة Gragnano مثالية لصنع أطباق المعكرونة: سوتيه ، في مرق وغراتين الاتحاد الافريقي. لا توجد وصفة إرشادية أكثر من غيرها ، حتى لو كان فيما يتعلق بأصول نابولي ، فمن الصحيح أن نذكر: المعكرونة مع الطماطم والريحان ، المعكرونة العجة والسباغيتي مع راغوت نابولي.
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج المعكرونة Gragnano
إنتاج المعكرونة الجافة ليس معقدًا. ويتكون من تكوين عجين يعتمد على الطحين (السميد) والماء ، والذي سيتم بعد ذلك تحضيره وتجفيفه. من ناحية أخرى ، تتمتع معكرونة Gragnano بمستوى عالٍ جدًا من الجودة ولديها جائزتان: المواد الغذائية الزراعية التقليدية والبيانات الجغرافية المحمية. علاوة على ذلك ، فإن تخصيص IGT يتطلب من المنتجين استخدام دقيق القمح القاسي الإيطالي ( Triticum durum ) ومياه المصدر المحلي ، لاستخدام آلات الرسم البرونزي وتطبيق التجفيف الذي يمكن أن يستمر ( اعتمادًا على شكل المعكرونة) حتى 60 ساعة.
تاريخ
الخطوط العريضة التاريخية للمعكرونة Gragnano
تعود جذور المعكرونة Gragnano إلى Valle dei Mulini ، حيث تحولت المطاحن منذ قرون إلى القمح المحلي إلى دقيق.
باستخدام مياه الينابيع للمزيج واستغلال المناخ المحلي المحلي للتجفيف ، في القرن السادس عشر ، أسست عائلة Gragnano أول مصانع المعكرونة. بعد ذلك بوقت قصير ، ظهر ظهور التقنيات الأولى ، كما يتضح من السجل الذي يعود إلى عام 1596 ، والذي دفع فيه بعض المكونات الميكانيكية لإنتاج نتائج المعكرونة.
حتى القرن السابع عشر ، اعتبرت المعكرونة المجففة منتجاً للاستهلاك المنخفض ، وفقط بعد المجاعة في مملكة نابولي ، أصبحت رمزاً محلياً حقيقياً.
أصبحت العلاقة بين النابوليتانيين والمعكرونة الطازجة مثل تحويل لقبهم السابق "mangiapoglie" إلى "mangiamaccheroni". تظهر الأدلة المكتوبة أن إنتاج المعكرونة من Gragnano بلغ ذروته في القرن التاسع عشر ، عندما ظهرت الشركات الكبيرة ، وتجمعت بشكل رئيسي على طول طريق روما وساحة Trivione ، وبالتالي توسيع المركز الحضري للبلاد. قبل فترة وجيزة من توحيد إيطاليا ، تتباهى غراغنانو بمئة من منتجي المعكرونة ، الذين قدموا وظائف لحوالي 70 ٪ من السكان المحليين. بعض هذه الشركات لا تزال في الأعمال التجارية.
