قصب السكر

مقدمة

المواد الخام التي يستخرج منها السكروز صناعيا هي أساسا بنجر السكر (الأنواع النباتية بيتا vulgaris saccharifera ) وقصب السكر (الأنواع النباتية Saccharum officinarum )؛ لتحقيق ذلك ، يكفي الذهاب إلى أي بار يحترم نفسه ولاحظ الأكياس التي تحتوي على المحليات المختلفة. بالإضافة إلى سكر الطبخ الكلاسيكي (الأبيض) ، والعسل (ليس موجودًا دائمًا) والمُحليات الصناعية ، فإننا سنجد على الأرجح أكياس تحتوي على سكر بني .

معظم الناس يقولون أن السكر البني أكثر ثراءً بالمعادن ، أقل من السعرات الحرارية وبالتالي أكثر صحة من بنجر السكر. لفهم ما إذا كان لهذه الفرضية أساس من الحقيقة أم لا ، فمن الضروري تحليل المسار الذي يصنعه قصب السكر بإيجاز ، من زراعة المواد الخام إلى طاولات الضيوف.

قصب السكر

مخطط نباتى من قصب السكر

قصب السكر هو نبات هندي ينتمي إلى عائلة Poaceae ، جنك Saccharum ، Specie officinarum ؛ التسميات ذات الحدين من قصب السكر ولذلك هو سكرونوم أوفيسيناروم .

استخدامات قصب السكر

قصب السكر هو نبات يزرع على نطاق واسع في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية (كوبا ، بورتوريكو ، الفلبين ، إلخ).

بالإضافة إلى السكر المحبب (أو المحبب) ، يمكن الحصول من هذا النبات على المشروبات الكحولية أو الكحول الإيثيلي النقي ؛ cachaça ، على سبيل المثال ، هو نواتج قصب السكر "بشكل صحيح" ، في حين يتم الحصول على الروم أيضًا من تقطير "melasso".

زراعة قصب السكر

يزرع قصب السكر أساسًا عن طريق العقل ، ويزرع براعم صغيرة في الحقل المفتوح في الفترة بين فبراير وأغسطس (حسب نوع البيئة والمناخ المحلي). من الواضح ، أن اختيار لحظة التأريض ونوع التضاريس أمران أساسيان. إذا أخطأنا هذين المتغيرين ، في الواقع ، يمكن أن يكون قصب السكر إنتاج فسيولوجي للسكروز أيضًا أقل بكثير من المتوسط.

عندما تصل فترة النضج الكامل (حوالي سنة أو سنة ونصف من الحياة) ، يصل قصب السكر إلى ارتفاع يتراوح من 3 إلى 6 أمتار ، مع ساق بعرض 2-5 سم.

إنتاج

من القصب إلى السكر

عندما ينضج ، يتم قص قصب السكر في القاعدة ، محرومًا من الأوراق ، مفرومًا ومعزولًا للحصول على عصير حلو يسمى "صلصة خفيفة".

الجزء الخشبي ، المسمى "تفل قصب السكر" ، مخصص لإنتاج الوقود. أما الصلصة الخفيفة ، من ناحية أخرى ، فهي تطهر بـ "حليب الليمون" وتُرشح بعناية. بمجرد إزالة الجزء المائي بعملية التبخر ، يتم الحصول على سائل مركّز بشكل خاص. ثم يتم فصل هذا عن طريق الطرد المركزي البارد لإعطاء السكر الخام (الصلبة ، تبلور) ودبس السكر (السائل).

في هذا الشكل ، يحتوي سكر القصب الخام على حوالي 2٪ فقط من الشوائب وأخيراً جاهز للاستهلاك. في بعض الحالات ، يتم إخضاعها لعملية تكرير أخرى ، مما يجعلها مكافئة لسكر الطهي الكلاسيكي.

تكامل VS الخام

الاختلافات بين سكر قصب كامل وسكر قصب خام

من خلال تخطي عملية التكرير الكيميائية أو عن طريق تنفيذها جزئيا فقط ، نحصل على ما يسمى "سكر قصب كامل". لا ينبغي الخلط بين سكر القصب الكامل مع "سكر القصب الخام" (الأكثر شيوعًا) ؛ هذا الأخير ، في الواقع ، بعد أن خضع لعملية التكرير ، مشابه جدا لتلك التي تم الحصول عليها من البنجر.

يجب ألا يخدع لونها البيج الأصفر ، لأنه يمنحها إضافة كميات صغيرة من دبس السكر أو الكراميل.

عدم القدرة على أساس نفسه على لون بسيط ، للحكم على جودة قصب السكر فمن الضروري مراقبة بعض التفاصيل. إذا كان ، على سبيل المثال ، يأتي في شكل بلورات متجانسة في الحجم واللون ، فمن المرجح أن السكر الخام. على العكس من ذلك ، إذا كان هناك بلورات أكبر أو أقل ومع ظلال داكنة مختلفة ، فإنها أسهل من السكر كله.

ممتلكات

الخصائص الغذائية للسكر قصب السكر

بالمقارنة مع السكر التقليدي (السكروز من بنجر السكر) ، يحتوي قصب INTEGRALE على نسبة أقل من السكروز (10-15 ٪ أقل) ، في حين أنه غني بالمعادن (الكالسيوم ، الفوسفور ، البوتاسيوم ، الزنك ، الفلور ، المغنيسيوم ) والفيتامينات (A ، B1 ، B2 ، B6 و C).

طاقة السعرات الحرارية أقل ، لدرجة أن 100 غرام من السكر قصب البني جلب 356kcal مقابل 392kcal من السكروز الأبيض بنجر التقليدية.

الخصائص الغذائية لسكر قصب السكر الخام

والسكر المعرف عادة باسم سكر القصب ، والبني مع البلورات العادية (أي RAW) ، هو بدلا من ذلك متطابق تقريبا مع سكر البنجر الأبيض المغطى بالكثير.

ولذلك فإن معظم الخصائص المنسوبة إليه غير صحيحة ، أو أنها تنتمي إلى أنواع أخرى من سكر القصب. واحد الخام لديه نفس التركيب الكيميائي ونفس التأثير الأيضي كما سكروز البنجر الأبيض.

أقل من السكر الحلو: توافق؟

دعونا نلقي نظرة أخيرة على أي السكريات الحبيبية البديلة القائمة على SACCAROSIO الموجودة في السوق ، بما في ذلك قصب السكر كله. إذا كان صحيحا أن هذه ، مع نفس الكتلة والحجم ، تحتوي على كميات أقل من السكريات (وافترض الكثير من المعادن والفيتامينات ، وما إلى ذلك) ، من المؤكد أنها تجلب سعرات حرارية أقل. هذا قد يبدو ميزة ويجب أن يوجه المستهلكين إلى تفضيلهم على التقليدية. ومع ذلك ، من الضروري أيضًا التفكير في الدور الذوقية للسكر في الطعام ، أي دور EDULCORANTE أو DOLCIFICANTE.

عن طريق الضرورة ، إذا كان السكر الكامل يحتوي على أقل من السكروز ، فإنه يستخدم أيضًا قوة تحلية LOWER. في هذا الظرف ، مع نفس الشعور بالذوق ، يتم استخدام موضوع يفضل السكر بكامله لاستخدامه أكثر من المعتاد ، من أجل تحقيق الدرجة المرغوبة من الحلاوة. في النهاية ، لا تتغير النتيجة!

الطريقة الوحيدة لتناول كمية أقل من السكر بالطعام هي إضافة كمية أقل من الطعام ؛ وبدون هذا الاحتياط ، فإن تفضيل الشخص المتكامل لا يكون له أي تأثير مفيد على البروز على الكائن الحي ، أيضًا لأن العناصر الغذائية الإضافية التي تميزه موجودة بشكل جيد في نظام غذائي متوازن.

الغش في الغذاء

ملون قصب السكر جاموس

في أبريل 2017 ، تم نشر شريط فيديو على الإنترنت في محاولة لإثبات الغش الغذائي المتعلق بسكر القصب. وغني عن القول أن الفيلم القصير قد أثار قلق المجتمع بأكمله من المستهلكين المعتاد.

دعونا الآن نحاول تحليل محتويات الفيلم لنرى ما إذا كنا نستطيع الوثوق بها:

نحن نبدأ بشدة! بعد التقديم ، يتم بالفعل ارتكاب خطأ جوهري من خلال الخلط بين سكر القصب الخام (الأكثر انتشارًا واستخدامًا للحزم أحادية الخدمة النموذجية من القضبان) مع النوع المتكامل (بدلاً من أن يكون أقل تكرارًا يتم تعبئته بشكل حصري في أكياس كبيرة). إذا كنت لا تتذكر الفرق جيدا ، اقرأ الفقرة أعلاه.
ألمح إلى حقيقة أن السكر الخام يكتسب اللون البني بفضل عملية المعالجة الصناعية: "إنه بالكراميل". أن هناك ألوان الطعام على أساس الكرمل (رمز E 150) هو حقيقة ؛ ومع ذلك:

إذا كان صحيحا أن هناك سكريات بيضاء ملونة مع E 150 (أ ، ب ، ج ، د) ، فإنه صحيح بشكل صحيح أنه ليس من حالة قصب الخام! يجب وضع علامة على هذه العملية على الملصق ، ويشكل الإغفال عملية تزوير غذائي يعاقب عليها القانون. من وجهة النظر هذه ، نحن آمنون.
ثم ، على وجه الدقة ، لا يوفر استخدامها أي "caramelization" من الغذاء النهائي ؛ في الواقع ، أن تكون بالكراميل (عملية كيميائية فيزيائية) هي المضافة وليس المنتج النهائي. قد يبدو الأمر تافهاً ، ولكن من وجهة النظر الكيميائية التركيبية ، ليس الأمر على الإطلاق.

كدليل "علمي" على هذا "المخلوق الصناعي المرعب" ، يُقترح اختبار مادي: يتم سحق السكر الخام بمصرة موضحة أنه يصبح أكثر وضوحًا ، لأن البلورات بيضاء اللون في الوسط. عندئذٍ سيتكون "اختبار التسعة" من نفس المعالجة المطبقة على السكر الكامل (هنا يُعرَّف خطأً بأنه "السكر الخام الحقيقي").
كما تم الإشادة بصدق المنتجين الآسيويين ، والذي ، على عبوة سكر بني معين ، يحدد كلمة "السكر المحبب بالكراميل" ؛ من المؤسف أن لا يتم اقتراح تفاصيل التسمية الغذائية ، ضرورية لفهم الطبيعة الحقيقية للغذاء. أخلاق القصة ، في إيطاليا أنها سوف تكسير السكر بالكراميل لسكر قصب السكر الخام ... FALSE!
إنه افتراء جميل وجميل يساعد على تشويه المصادر الجيدة للترويج على الشبكة. في الواقع ، الجانب البني من البلورات ، ليس سوى رواسب من دبس السكر (انظر أعلاه "الإنتاج") ، عادة من اللون البني. هنا هو أنه من خلال تحطيم البلورات ، التي هي أكثر ثراء في المادة البيضاء من المادة المظلمة ، يتم الحصول على خليط واضح. والشيء نفسه ليس صحيحاً بالنسبة لسكر القصب بأكمله ، والذي بدون "تكرير" ، هو "نجس" ويتبلور إلى رقائق بنية صغيرة.