عمومية
فطر بورسيني هي مجموعة من الفطر basidiomycetes تنتمي إلى عائلة Boletaceae وإلى جنس Boletus .
تم تعريفه مع المصطلح ذي الحدين ، بوليتوس ايدوليس ، باللغة الفرنسية ويسمى Cèpe de Bordeaux ، بينما في اللغة الإنجليزية تُعرف باسم cep أو penny bun أو king bolete .
في الماضي ، كان العديد من الفطر الأوروبي مع خصائص مماثلة لالفطر بورسيني تعتبر أصناف من B. edulis ، ولكن تحليل جزيئي جيني قد نفى هذه الفرضية. الغريب ، بدلا من ذلك ، أصبحت الفطر الأخرى التي تم تصنيفها في السابق على أنها أنواع في حد ذاتها ، محددة لالفطر بورسيني.
إن الأنواع في أمريكا الشمالية الغربية المعروفة باسم الكاليفورنا الملك bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) هي مجموعة ألوان أغمق تم تحديدها رسمياً في عام 2007 فقط.
وصف
سطح هذه المسام أبيض اللون في سن مبكرة ويتحول إلى أصفر مخضر عند نضجه بالكامل (انظر الصورة).
جذع أو فطر porcini قوي أو أبيض أو مصفر ، يصل طوله إلى 25 سم وعرضه 10 سم. تغطيها طبقة خفيفة من المشابك .
الميزات الغذائية
فطر بورسيني (فطر بورسيني) هو أطعمة فطرية (غير نباتية) ، لذلك يُسمح بالنباتات النباتية والنباتية والمنتجات الغذائية النيئة في نظم الغذاء.
تحتوي البورسني الطازجة على حوالي 80٪ من الماء ، حتى إذا كانت هذه القيمة تعتمد على الظروف الجوية في وقت التطوير والمعالجة ؛ لديهم محتوى قليل الدهون والكربوهيدرات المتاحة ، في حين أن لديهم كمية أكبر من البروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة.
تشكل الكربوهيدرات الكلية (بما في ذلك غير المتوفرة) الجزء الرئيسي للجسم الثمرى للفطر porcini ، أو أكثر من 9.23٪ من الوزن الطازج و 65.4٪ من الوزن الجاف. هذه هي أحاديات السكريد القابلة للذوبان بشكل رئيسي - مثل الجلوكوز ، المانيتول (غير متوفر) و alpha trehalose - وعديد السكاريد غير القابلة للذوبان (تصل إلى 80-90 ٪ من المادة الجافة في الجدران الخلوية) مثل الجليكوجين والكيتين.
Chitin ، hemicellulose والبكتين (غير متوفرة) تمثل الألياف الغذائية porcini.
في فطر بورسيني ، تشكل الدهون الكلية 2.6٪ من المادة الجافة. نسبة الأحماض الدهنية (معبر عنها في٪ من الإجمالي) هي: حمض البالمتيك 9.8٪؛ 2.7 ٪ حامض دهني ؛ 36.1 ٪ حمض الأوليك . 42.2 ٪ حمض اللينوليك و 0.2 ٪ حمض لينولينيك .
أظهرت دراسة مقارنة لتكوين الأحماض الأمينية لأحدى عشر فطرًا برتغاليًا صالحًا للأكل أن بويوليوس إيودوليس يحتوي على أعلى محتوى إجمالي من الأحماض الأمينية. يتم تضمين جميع الأحماض الأمينية الأساسية 20 وغير الأساسية أيضا.
أظهر تحليل الأحماض الأمينية الحرة (أي تلك التي لا ترتبط بالبروتينات) وجود تركيزات أعلى من الجلوتامين والألانين (حوالي 25٪ من الإجمالي) واللايسين .
الدور الغذائي للبورسين هو قبل كل شيء لجعل بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية (الكربوهيدرات المذكورة أعلاه غير متوفرة).
تختلف القيم الخاصة بتركيبة المعادن والخرسانة في البورسيني تبعاً لمصدر البحث. هذا يرجع إلى حقيقة أن الفطريات تتراكم عناصر مختلفة وأن التراكيز في الأجسام الثمرية غالباً ما تكون متغيرة وفقاً لتركيب التربة.
بشكل عام ، تحتوي البورسني على كميات كبيرة من السلينيوم (مضاد للأكسدة وعنصر مفيد لعمل الغدة الدرقية) ؛ ومع ذلك ، يعتبر التوافر البيولوجي لها متواضعا إلى حد ما.
يحتوي البورسني البري على كميات جيدة من فيتامين D2 السليم ( ergocalciferol ) ، لكن تركيزاته تبدو أقل في الفطر المزروع (تركيزات تعتمد بشدة على التعرض لأشعة الشمس ، حتى بعد جمعها). كما أن حصة فيتامين هـ ( توكوبهيرولز ) ليست ضئيلة.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي porcini على كميات جيدة من ergosterol (مقدمة من فيتامين D) ؛ وهي مساهمة عالية نسبياً تجعل الأطعمة البورسنية مثيرة للاهتمام للغاية بالنسبة للنباتيين والنباتيين الذين يعانون من نقص في الفيتامينات بسبب حميتهم الغذائية. من أجل تحويل الإرجوستيرول إلى فيتامين D2 ، من الضروري أن يتعرض الفطر للأشعة فوق البنفسجية من الشمس ؛ يحدث هذا التفاعل حتى بعد الحصاد ، لذلك توصل بعض الباحثين إلى استنتاج مفاده أنه سيكون من الجيد فضح الفطر لنحو 60 دقيقة في الشمس قبل الطهي وتناوله .
تنتج Porcini مركبات عضوية أخرى لها أنشطة بيولوجية مختلفة ؛ من بين هؤلاء ، الأدوية المضادة للفيروسات ، ومضادات الأكسدة والفيتوكيلاتينات مشهورة (أنها تفضل مقاومة الجسم للمعادن الثقيلة السامة).
التركيب الكيميائي (من اليسار إلى اليمين): ergosterol ؛ ergocalciferol (فيتامين D2) إرغوستيرول بيروكسيد.
مركبات البورسني الحيوية النشطة
كما هو متوقع ، تحتوي Porcini كميات ممتازة من إرغوستيرول. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها توفر إرغوستيرول بيروكسايد ، وهو مشتق ستيروئيدى مع طيف واسع من النشاط البيولوجي ، بما في ذلك وظائف مضادة للميكروبات ، ومضادة للالتهابات والسامة للخلايا لبعض الخلايا السرطانية (الأثر الملاحظ في المختبر).
يحتوي Porcini أيضًا على lectin ، الذي لديه تقارب للزيلينوز و melimiose . Lectin هو مركب mitogenic ، أنه يمكن أن تحفز الخلايا لبدء عملية النسخ المتماثل مع الانقسام التالي. وعلاوة على ذلك ، فقد عرفت ليتين خصائص مضادة للفيروسات لأنها تمنع انزيم النسخ العكسي الفيروسي من نقص المناعة البشرية.
تشير دراسات أخرى إلى أن porcini لها أيضًا نشاط مضاد للفيروسات ضد فيروس Vaccinia وفيروس التبغ بالفسيفساء .
تعتبر المركبات الفيروسية المضادة للفيروسات ذات أهمية في الأبحاث الطبية الحيوية ، وذلك بفضل قوتها لتحسين المعرفة حول تكرار الفيروس والفائدة المحتملة في علاج العدوى.
يمتلك بورسيني قدرة عالية مضادة للأكسدة ، ويرجع ذلك على الأرجح إلى توليفة من الأحماض العضوية المختلفة ( الأكساليك ، الليمون ، الماليك ، السكسينيك والفوماريك ) ، التوكوبهيرول ، المركبات الفينولية والقلويات .
يقع نشاط مضادات الأكسدة الأكثر تطورا داخل مصليات الفطر. علاوة على ذلك ، تشير التقديرات إلى أن البورسيني قد يحتوي على ما يصل إلى 528 ملغ من الإرغوتيونيني (حمض أميني كبريتي مع عمل مضاد للأكسدة) لكل كيلوجرام من الفطر الطازج ، وهو أحد أعلى القيم الموجودة في الأطعمة التي تم فحصها.
وفقا لدراسة مجرية أجريت في عام 1950 ، يمكن أن تتباهى porcini بسعة معينة لمكافحة السرطان ولكن ، بعد التحقيقات الأمريكية الأخرى ، تم رفض الفرضية.
ملاحظات تذوق الطعام
تم تقديرها كمكونات ذات قيمة كبيرة في العديد من الوصفات ، و porcini هي الفطر الصالح للأكل على حد سواء الخام والمطبوخة.
الاستخدام الذواقة للفطر porcini ينطوي على صياغة بعض الدورات الأولى مثل الحساء ، والمعكرونة ، والريزوتو ، عصيدة من دقيق الذرة ، الخ. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها تثري العديد من أطباق اللحوم مثل ، على سبيل المثال ، fricassee stracotti. هناك أيضا بعض مزيج من المحار (mazzancolle) والفطر بورسيني.
كما تضاف بورسيني في وصفات من القيمة المتوسطة ، والمقبلات ، والسلطات أو أطباق فريدة من نوعها ، مثل بروشيتا والبيتزا والسلطات الخام والسندويشات الخ.
تلوث المعادن الثقيلة
من المعروف أن بورسيني تكون قادرة على تحمل وحتى تزدهر في التربة الملوثة بالمعادن الثقيلة السامة ، مثل المسابك القريبة.
كما هو متوقع ، يتم منح مقاومة الفطر لسمية المعادن الثقيلة بمركب كيميائي حيوي يدعى oligopeptide phytochelatin ، يتم إنتاجه عن طريق التعرض للمعدن نفسه.
Phytochelatins هي عوامل مخلبية قادرة على تكوين روابط متعددة مع المعدن. في هذا الشكل ، لا يستطيع الملوث أن يتفاعل مع العناصر أو الأيونات المحيطة الأخرى ويتم تخزينه في متغير غير سام داخل الأنسجة.
سلعة
على الرغم من أنها تباع تجاريا ، لا يزال من الصعب جدا أن تتطور porcini.
في أوروبا ، تتوافر البورسيني في شكل جديد ، خاصة في أواخر الصيف والخريف. في مواسم أخرى ، بدلاً من ذلك ، يتم توزيعها مجمدة أو مجففة أو في محلول ملحي.
الشهير ، ومنح IGP (مؤشر جغرافي نموذجي) ، هي porcini من Borgotaro.
موطن
ينمو البورسني في الأخشاب النفضية والصنوبرية ، أو في المزارع ، مما يؤدي إلى تكوين اتحادات رحيقية متجانسة تحيط بالجذور الأرضية للنباتات بأغلفة من الأنسجة الفطرية.
ينتج الفطر أجسامًا ثمرية (ما يُفهم عادةً من الفطريات) من الجراثيم التي تخرج من التربة في فصلي الصيف والخريف.
الأنواع ذات الصلة
تعتبر أنواع مختلفة من الفطر مماثلة لفطر بورسيني تعتبر بشكل صحيح على أنها نوع فرعي أو أصناف بسيطة. في أوروبا ، بالإضافة إلى B. edulis (أو Cèpe de Bordeaux ) ، فإن أكثر أنواع pseudo-porcini (أنواع boletus) هي:
- يعتبر Tête de Nègre ("رأس زنجي" أو أفضل Boletus aereus ) ، أكثر ندرة بكثير من B. edulis ، هو الأكثر تقديرا من قبل الذواقة والأغلى. عادة ، هو أصغر وأكثر قتامة من B. edulis ويقرض نفسه كثيرا للتجفيف
- Cèpe des pins ("porcino of the pine tree" or better Boletus pinophilus or Boletus pinicola )؛ من الواضح أنها تنمو بين أشجار الصنوبر. أكثر ندرة من B. edulis ، هو أقل تقدير من قبل الذواقة من النوعين الآخرين ولكن يبقى متفوقة على جميع الآخرين
- Cèpe d'été ("summer porcino" أو Boletus reticulatus ) ، هي أقل شيوعًا وأقدم من غيرها.
بما في ذلك edulis ، هذه هي الأنواع المستقلة الأربعة من Boletus الموجودة في أوروبا. بقدر ما نشعر بالقلق subspies من Edulis ، فهي: betulicola ، chippewaensis ، persoonii ، quercicola و venturi .
