تُستخدم المواد الحافظة في تحسين تخزين الطعام ، ومنع أو إبطاء تدهورها ، وزيادة أوقات صلاحيتها. يمكن أن يكون السبب في التدهور هو العوامل الكيميائية والفيزيائية و / أو الميكروبيولوجية.
لا تعتبر جميع التغيرات التي تسببها الكائنات الدقيقة (البكتيريا ، الفطريات أو الخمائر ، القوالب ...) ضارة ، لأن هناك بعض العمليات ، التي تسببها بعض الكائنات الحية الدقيقة ، مفيدة في منح عطر معين أو نكهة معينة للمنتج (على سبيل المثال مراحل نضوج النبيذ و / أو الجبن).
عند إضافة المزيد من المواد الحافظة إلى الطعام في نفس الوقت ، تقل الجرعة القصوى طبقاً لعدد المواد الحافظة المستخدمة ، أي عند استخدام مادتي حافظة معاً ، يتم تقليل الجرعة القصوى المسموح بها في الأغذية إلى كل مادة ؛ إذا ، من ناحية أخرى ، إذا تم استخدام ثلاثة ، يتم تقسيم القيمة إلى ثلاثة.
ينتمون إلى فئة المواد الحافظة:
- مضادات الميكروبات: فهي تعمل على الحد من تطور النباتات البكتيرية وتعرقل نموها ، والذي يتشكل في الغذاء مما يسبب تغيرات في المنتج ؛
- المواد الموجهة للاستخدامات الأخرى ولكنها مع ذلك تقدم إجراءً حافظًا ؛
- مضادات الأكسدة: هذه هي المواد التي تطيل فترة الحفاظ على الغذاء عن طريق منع التدهور الناجم عن العمليات المؤكسدة (مثل الدهون الزنخة أو تغيرات اللون). يتم تضمين مضادات الأكسدة في فئة المواد الحافظة لأنها تعوق عمل الأكسجين في اتصال مع المنتج ؛ جنبا إلى جنب مع منظمات الحموضة ممثلة على الملصق مع الكلمات "E" متبوعاً بعدد يتراوح من 300 إلى 399.
يجب إدراج المواد الحافظة على الملصق مثل أي مادة مضافة أخرى (عادة ما تظهر في أسفل الملصقات بسبب نسبة تركيزها المخفضة) ؛ تلك التي تسمى بشكل صحيح ، يتم تعليمها بالحرف E متبوعًا بـ 3 أرقام بين 200 و 299 ، أو مباشرة باسم المادة الحافظة.
ضمن هذا الترقيم ، تنقسم المواد الحافظة إلى 9 مجموعات ماكروية مبينة أدناه:
- سورباتي ، من E200-209
- BENZOATI ، من E210-219
- SOLFURI ، من E220-229
- FENOLI و FORMIATI ، من E230-239
- مركبات النيترات
- ACETATI
- يفرز اللبن
- propionates
- أخرى
| E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
| E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
| E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
| E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
| E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
| E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |
